Торт «Анна Павлова» с малиновым конфи и лимонным курдом

Листовой желатин (10 г) замочить в холодной воде на 15 минут. Протёртую с сахаром малину довести до кипения на среднем огне, снять с огня и ввести набухший отжатый желатин. Пробить смесь погружным блендером и процедить через среднее сито, чтобы убрать косточки. Убрать в холодильник до полного застывания.

Яичные белки (4 штуки) взбить с щепоткой соли до лёгкой пены. Постепенно добавить сахарную пудру (200 г) и продолжать взбивать на максимальной скорости до состояния «птичий клюв». Убавить скорость до средней и вмешать цедру лимона (1 ст. л.) и лимонный сок (около 35 мл), пока смесь не станет однородной.

На пергаменте нарисовать круг нужного диаметра. Выложить меренгу с помощью кондитерского мешка или ложки — нужной высоты и формы. Поставить в разогретую духовку и выпекать при 150 °C 30 минут.

Для лимонного курда собрать в чаше цедру лимона (2 ст. л.), лимонный сок (60 мл), сахар (40 г), сливочное масло (60 г) и желтки (2 штуки). Нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Как только появятся крупные пузыри — снять с огня и процедить через среднее сито.

В чашу блендера положить сливки (250 мл), сливочный сыр (100 г) и лимонный курд (100 г). Взбить до однородной пышной массы.

На меренговый корж выложить малиновое конфи, закрыть кремом с помощью кондитерского мешка и сверху разложить свежую малину.

В предварительно разогретую духовку до 150°С поставить выпекаться меренгу. Меренгу выпекают при низкой температуре 100 или 120°С около 1,5-2,5 часа. По рецепту Кристофа Мишалака, который лёг в основу моего, меренга выпекается при 150°С всего 30 минут. Духовку при выпечке меренги лучше не открывать (особенно первые 20 минут). Если вы будете выпекать её при высокой температуре (150°С как у Кристофа), то следите внимательно, чтобы она не зарумянилась сверху. Ещё часто рекомендуют оставлять меренгу остывать прямо в духовке.

Готовим лимонный курд: Собрать в чаше: цедру лимона (2 ст. л.), лимонный сок (60 мл), сахар (40 г), сливочное масло (60 г), желтки (2 шт) и поставить нагреваться на средний огонь постоянно помешивая. Как только начнут появляться крупные пузыри, снять с огня и процедить через среднее сито для удаления частичек цедры и яиц.

Собираем крем: В чашу блендера сложить 250 мл сливок, 100 г сливочного сыра и 100 г лимонного курда, все взбить до однородной пышной массы.

Сборка торта: На меренговый корж выложить малиновое конфи, при полощи кондитерского мешка закрыть кремом и сверху выложить свежую малину. Так как корж быстро размокает от крема, то подавать в тот же день или на следующий. Приятного аппетита!