Бисквитный торт с итальянской меренгой

Готовим сироп для пропитки. Сахар залить водой и довести до кипения. Снять с огня и добавить лимонный сок, перемешать, оставить остывать.

Готовим лимонный заварной крем. Смешать желтки с сахарной пудрой и мукой в большой миске, не взбивать. Подогреть почти до кипения молоко, растворив в нем сахар. Когда молоко почти закипит, вылить его в желтковую массу, хорошо мешая. Перелить смесь обратно в кастрюлю из-под молока, добавить лимонный сок и варить на среднем огне до загустения, энергично мешая, чтобы смесь не подгорела. Обычно это занимает несколько минут. Если получились комочки, не беда, готовый крем потом можно протереть через сито.

Переложить крем в небольшую мисочку по размеру и накрыть пленкой в стык, чтобы при охлаждении не образовалась корочка. Сначала остудить минут 20 при комнатной температуре, потом поставить в холодильник.

Готовим бисквит. Желтки взбить с 2/3 сахара добела. Белки взбить в крепкую пену, добавить оставшийся сахар и снова взбить пару минут. Аккуратно деревянной лопаточкой смешать белки и желтки, добавить просеянную муку и снова все хорошо перемешать.

Форму смазать немного растительным маслом и присыпать мукой, вылить тесто в форму. Выпекать при 180°С около 30 минут, готовность проверять зубочисткой. Достать готовый бисквит, сначала отсудить 10 минут в форме, затем вынуть и перевернуть на решетку.

Готовим белковый заварной крем (итальянская меренга). Из сахара и воды сварить сироп до пробы на средний шарик или температуры 120°С.

Как правильно сварить сироп. Для этого вам потребуется кастрюля, по возможности, с тонким дном. Именно такое дно позволит хорошо регулировать температуру сиропа, и вы его не переварите. Итак, положите в кастрюлю сахар, налейте воду, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите пену, если она есть, и продолжайте варить (на среднем огне). Обычно на варку уходит минут пять. Нам нужна температура 120°С, поэтому, если у вас есть специальный термометр, то проблем с сиропом не возникнет. Если нет, придется использовать метод сахарных проб. Для снятия пробы вам понадобится чашка с ледяной водой и чайная ложка. Снимите сироп с огня (если он уже достиг нужной консистенции, то переварится, пока вы будете снимать пробу), возьмите ложкой каплю сиропа и опустите в чашку с водой. Если шарик легко мнется, надо еще поварить, правильная консистенция — шарик должен быть довольно плотным на ощупь, но не твердым. С недоваренным сиропом крем получится нестойкий, плохо держащий свою форму, а с переваренным в нем будут попадаться твердые карамельные кусочки. Готовый сироп снять с огня и использовать дальше в приготовлении крема.

Пока варится сироп, взбить белки в плотную пену (лучше брать холодные белки). Кипящий сироп влить в белки, не прекращая взбивания, и взбивать еще 2 — 3 минуты, добавив лимонный сок. Готовый крем сразу переложить в корнетик.

Собираем торт. Остывший бисквит разрезаем вдоль на три части (у меня была форма 16 см, у вас может быть больше или меньше и, следовательно, частей может получиться меньше или больше). Каждый корж поливаем сиропом и собираем их в башенку, прослаивая лимонным заварным кремом. Верх также покрываем этим кремом и смазываем торт по бокам. Затем украшаем белковым кремом, закрывая всю поверхность торта, можно просто смазать, а можно сделать узоры или такие розочки, как у меня. Затем ставим торт в холодильник на 1 — 2 часа, чтобы белковый крем чуть схватился, и можно кушать.

Приятного аппетита!

А вот такой торт в разрезе. И одного, и второго крема в итоге получается довольно много, так что почти половина каждого останется. Их можно хранить в холодильнике, а затем использовать уже в другом рецепте, например, в песочных корзиночках =)