Особенности рецепта: Равиоли со сливочно-сырным кремом и панчеттой

🟢 Быстро 🔥 1011 ккал 🟡 1 ч мин 🧡 Количество порций 2. Автор Ирина Нагорная(Золотько).

Равиоли со сливочно-сырным кремом и панчеттой

09 октября 2026

Время приготовления 1 ч

Ирина Нагорная(Золотько)Автор рецепта

Описание рецепта

Предлагаю вам рецепт от лучшего шеф-повара Италии, уроженца Германии, Хайнца Бека. Возиться с формовкой действительно долго, но результат стоит того — советую делать равиоли заранее и хранить в морозилке до варки. Отлично подойдёт для неспешного воскресного обеда с бокалом белого вина.

Слово редактора

Равиоли со сливочно-сырным кремом — паста с начинкой из пекорино, желтков и взбитых сливок, которую подают с соусом из кабачков и панчетты на мясном бульоне. Тесто замешивают из двух видов муки — обычной и семолины, а начинку перед формовкой охлаждают, чтобы она держала форму. Готовые изделия подсушивают перед варкой. Блюдо ближе к ресторанной кухне: техника требует аккуратности на этапе лепки и выпаривания соуса, но состав продуктов вполне доступен для домашней готовки.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки42г
46.67% от дневной нормы
Жиры52г
65.00% от дневной нормы
Углеводы95г
31.67% от дневной нормы
Калории1011кКал
42.13% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Приготовьте тесто. Соедините оба сорта муки, добавьте немного соли. Яйца и желтки размешайте с небольшим количеством воды, влейте в муку и замесите не очень плотное, но эластичное тесто. Готовое тесто заверните в пленку и оставьте в прохладном месте отдохнуть и созреть.
Смесь семолины и обычной муки делает тесто более упругим — не заменяйте семолину полностью, иначе пласт будет рваться при раскатке.
Шаг 2
Шаг 2
Пока тесто отдыхает, приготовим начинку. На паровой бане взбейте желтки, постепенно добавляя пекорино соль и перец. Снимите сырно- желтковый крем с паровой бани.
Взбивайте желтки на паровой бане постоянно и на слабом огне, иначе они свернутся хлопьями раньше времени.
Шаг 3
Шаг 3
Взбейте охлажденные сливки и добавьте к яичному крему. Готовую начинку поместите в морозилку на 15 — 20 минут.
Сливки взбивайте до мягких пиков и вмешивайте в остывший крем аккуратно, чтобы начинка не осела.
Шаг 4
Когда начинка немного застынет, приступаете в приготовлению пасты. Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1мм. Нарежьте на квадраты размером 7х7 см. На каждый квадрат, предварительно слегка смочив края, положите не полную чайную ложку охлажденной начинки.
Раскатывайте тесто равномерно — слишком тонкие места легко прорвутся при формовке равиоли.
Шаг 5
Сложите квадратик пополам и аккуратно придавите края между собой. У вас получился прямоугольник 7х3, 5 см. Сложите еще раз уголки, паста стала похожа на сигару размером 7х1,75 см. Готовые равиоли необходимо подсушить, для этого припудрите мукой поверхность стола, разложите пасту и оставьте ее на 30 минут подсохнуть.
Не жалейте времени на подсушивание — влажная паста слипается и теряет форму при варке.
Шаг 6
Из кабачка и панчетты приготовьте соус, с которым будете подавать равиоли. Кабачок нарежьте кубиками, панчетту — соломкой.
Нарезайте кабачок и панчетту одинаковым размером, чтобы они прожарились равномерно.
Шаг 7
Шаг 7
Обжарьте все на оливковом масле и влейте вино, выпарите вино и поcле этого влейте бульон. Пусть соус закипит, и можно его отставить в сторону.
Выпаривайте вино полностью перед добавлением бульона — иначе соус получится с резким спиртовым привкусом.
Шаг 8
Отварите пасту и соедините с подготовленным соусом.
Варите равиоли недолго — тонкое тесто готовится быстрее обычной пасты, важно не передержать.
Шаг 9
Подогрейте тарелку, выложите равиоли, разложите сверху листики салата и хлопья пекорино.
Прогретая тарелка не даст соусу быстро остыть, а хлопья пекорино лучше стружки лягут поверх равиоли.
Шаг 10
Приятного вам аппетита, наслаждения и удовольствия от лучшего повара Италии Хайнца Бека.
Подавайте равиоли сразу после сборки — начинка из сливок и сыра быстро теряет текстуру при остывании.

На заметку

Равиоли подают горячими сразу после соединения с соусом — начинка на основе сливок и сыра не любит повторного разогрева. Панчетту можно заменить бекон, а бульон — овощным при отсутствии мясного. Хранить сформированные равиоли лучше в морозилке, отваривая порционно. Главная ошибка — слишком тонко раскатанное тесто, которое рвётся при варке.