+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт месяца

Колбаса «Докторская»

Колбаса «Докторская»
Приготовление
4 часа и 20 минут
 
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена :) Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине. 

Мои комментарии:

1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.

2. Специи — фосфат пищевой.

3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.

4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
250 г
750 г
10 г
10 г
3 г
3 ½ г
200 г
75 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
На весь экран
шаг 2
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
На весь экран
шаг 3
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!
На весь экран
шаг 4
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
На весь экран
шаг 5
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
На весь экран
шаг 6
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.
На весь экран
шаг 7
Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.
Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.
На весь экран
шаг 8
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
На весь экран
шаг 9
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
На весь экран
шаг 10
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
На весь экран
шаг 11
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.
На весь экран
шаг 12
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
На весь экран
шаг 13
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.
На весь экран
шаг 14
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.
На весь экран
шаг 15
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.
На весь экран
шаг 16
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
На весь экран
шаг 17
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
На весь экран
шаг 18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 66
Ed4 square50
Отправить
Angy (Анжела)
Angy (Анжела)
11.05.2017 10:46:12

Леночка, от всего сердца ПОЗДРАВЛЯЮ тебя с заслуженным РМ!!!
Я хоть и отдала свой голос другому рецепту, но я понимала, что твой победит, УРА УРА УРА 😊😍😘💗💐

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
11.05.2017 11:09:05
Angy (Анжела),

А я очень хотела, чтобы твой шикарный Наполеон победил. 😳 Спасибо за эмоцию! 😘🌹🌹🌹

Angy (Анжела)
Angy (Анжела)
11.05.2017 12:42:02
Елена Ковач (kovachev),

Спасибо огромное за поддержку, но все происходит как должно быть 😏😇💗

Крошка Юля
Крошка Юля
26.04.2017 22:36:50

Лена, поздравляю с РД! Насмотрелась на колбаску и согрешила на ночь глядя!! Натрескалась бутербродов с мортаделлой😟😩😩

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
27.04.2017 08:33:23
Крошка Юля,

Виновата - исправлюсь! 😆 Мортаделлу делать буду. 😌

Любовь~♥
Любовь~♥
26.04.2017 23:47:37

Леночка, поздравляю! Рецепт достойный! Так хочется попробовать, но вот думаю, где можно некоторые ингредиенты закупить? Например, нитритную соль и фосфат....а без них готовят? Да и оболочка нужна....

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
27.04.2017 08:31:31
Любовь~♥,

Как и многое другое - с помощью интернета. Можно и без этих ингредиентов, но результат будет не тот.

ТатьянаS
ТатьянаS
27.04.2017 00:19:15

Леночка,поздравляю с РД!!! 😍😘🐾💐🐾

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
27.04.2017 08:29:31
ТатьянаS,

Спасибо! 😘

Наталия
Наталия
26.04.2017 09:12:06

Леночка😍, от всей души поздравляю с РД!!!😘 Сомнений не было, что твоя колбаска будет вне конкуренции!!!💗🌷💗🌷💗🌷

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
26.04.2017 10:44:34
Наталия,

Ну, я не всегда так оптимистична. 😌 Этот случай - не исключение. 😌 Но я рада, что этот рецепт оценили, он того действительно стоит! Спасибо, Наташенька! 😘😘😘

Наталия
Наталия
26.04.2017 13:18:52
Елена Ковач (kovachev),

Леночка, а где ты покупала нитритную соль и фосфат пищевой?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
26.04.2017 20:33:17
Наталия,

В личку ответила.

Ирина  B&C
Ирина B&C
26.04.2017 21:27:51
Елена Ковач (kovachev),

Лена, и мне скинь ссылку, пожалуйста.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
26.04.2017 22:24:53
Ирина B&C,

Я Наташе ссылку не давала. У нас разные страны. 😄 Набери в поисковике "купить нитритную соль и пищевой фосфат" и будет куча ссылок. В Одессе, по-моему, есть интернет-магазин даже. А я покупаю у наших "колбасников".

Ирина  B&C
Ирина B&C
27.04.2017 07:55:45
Показать еще комментарии