+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Перепелки, запеченные с чили
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
11
19842
0
Реклама
Рецепт месяца

Колбаса «Докторская»

Колбаса «Докторская»
Приготовление
4 часа и 20 минут
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена :) Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине. 

Мои комментарии:

1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.

2. Специи — фосфат пищевой.

3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.

4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

Пищевая ценность порции
582
кКалл
24%
Белки36 г
Жиры48 г
Углеводы1 г
% от дневной нормы
9 %
9 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
250 г
750 г
10 г
10 г
3 г
3 ½ г
200 г
75 г
Выделить все
В шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/18
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.
На весь экран
шаг 2/18
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.
На весь экран
шаг 3/18
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!
На весь экран
шаг 4/18
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.
На весь экран
шаг 5/18
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.
На весь экран
шаг 6/18
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.
На весь экран
шаг 7/18
Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.
Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.
На весь экран
шаг 8/18
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.
На весь экран
шаг 9/18
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.
На весь экран
шаг 10/18
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.
На весь экран
шаг 11/18
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.
На весь экран
шаг 12/18
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.
На весь экран
шаг 13/18
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.
На весь экран
шаг 14/18
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.
На весь экран
шаг 15/18
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.
На весь экран
шаг 16/18
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.
На весь экран
шаг 17/18
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.
На весь экран
шаг 18/18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!
поделиться фото
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(14)
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 82
Отправить
Alexander Bryukhanov
Alexander Bryukhanov
5 месяцев назад

Добрый день. А сколько пищевого фосфата добавлять?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
5 месяцев назад
Alexander Bryukhanov,

3 грамма

y.solokha
y.solokha
7 месяцев назад

Сделала по вашему рецепту первый раз- получилось шикарно. Настоящая. Второй раз решили попробовать с курицей и свининой, так как дети любят такую. В процессе плохо взбивалось мясо, пришлось добавить в два раза больше воды. Колбаса получилась рассыпчатая на вкус .
В третий раз делала все, как в первый раз, но чуть меньше соли, так как в первый раз было слегка пересолено на вкус. И вновь колбаса получилась не такой плотной. Что я делаю не так? Воды делала уже строго по рецепту.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 месяцев назад
y.solokha,

Просто этот рецепт для такой колбасы, а для другой нужны иные ингредиенты и соотношения воды-мяса-специй. Кроме того - температура готовки у разных колбас разная, как и технология - она отличается. Здесь очень важны нюансы. Невозможно взять один рецепт и затем делать какую угодно колбасу.

y.solokha
y.solokha
7 месяцев назад
Елена Ковач (kovachev),

Проблема в том что 1 и 3 раз я сделала точт-в-точь по рецепту. Но первый раз вышло, а третий раз была рассыпчатой..

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 месяцев назад
y.solokha,

Ничего не могу сказать. Я же не присутствовала при готовке. У меня все получается всегда. Тьфу-тьфу-тьфу. 😃

Anna Sahakyan
Anna Sahakyan
1 год назад

нитритная соль -10г слишком много.Это очень вредний компонент и с этим надо поосторожнее

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
1 год назад
Anna Sahakyan,

сначала хотелось объяснить, что Вы неправы, а потом подумала - зачем. 😁

Вительви Иванова
Вительви Иванова
11 месяцев назад
Елена Ковач (kovachev),

Скажите - а если нитритная соль есть, а фосфата нет - можно без него или совсем не то выйдет, можно заказать, но это не скоро, а колбаску прям хочется сделать, не столько съесть, сколько именно сам процесс повторить)))

Вительви Иванова
Вительви Иванова
11 месяцев назад
Anna Sahakyan,

Нитритная соль стои где-то на уровне с лимонной кислотой по вредности, 10 гр это ерунда, для сыровяленных колбас беру куда больше и всё нормально со всеми, всех возрастов, разберитесь сначала - не все добавки это смерть и ужас - сахар и соль тоже E - добавки, а реально вредные встречаются крайне редко больше шума от СМИ. Пальмовое масло, которое везде в сотни раз страшнее большинства подобных добавок. ВЫ путаете с Нитритом Натрия в чистом виде - его запрещено использовать даже на производстве. Нитритная соль это обычная соль, содержащая малый процент нитрита натрия.

Потапова Алла
Потапова Алла
1 год назад

Здравствуйте,не подскажите какое можно взять соотношение мяса к примеру говядина+индейка,вообщем без свинины,или прям самый Ее минимум,я ребёнку хочу сделать,ему нельзя свинину,заранее спасибо!

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
1 год назад
Потапова Алла,

Здравствуйте! Такая колбаса с мясом индейки не получится ни в каком соотношении. Не пойму, зачем так усложнять? Возьмите рецепт сарделек на моей же страничке. Там из филе курицы, а Вы сделайте из индейки. Вся разница. И ребенку невредно, и даю гарантию - понравится.

Потапова Алла
Потапова Алла
1 год назад
Елена Ковач (kovachev),

Да,я уже обратила внимание на тот рецепт,индейку могу брать красное мясо?или только белое?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
1 год назад
Потапова Алла,

Какое можете себе позволить, такое и берите. Вкусно и невредно будет в любом случае.

ArtUpcyclingDesing17
ArtUpcyclingDesing17
1 год назад

невероятный рецепт, я такую колбасу в магазине точно не покупала) я такую не помню-без сои и всякой гадости

Показать еще комментарии