Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Торт Эстерхази от Карла Шумахера

Торт Эстерхази от Карла Шумахера
Приготовление
1 день и 12 часов
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Давно этот рецепт лежал у меня в папке "Буду готовить".  И пролежал бы еще, если б не День Рождения мужа. Как всегда, хотелось приготовить что-то особенное, и вот настал звездный час этого рецепта.

Предупрежу сразу: он не сложный, но трудоемкий. Подготовка должна начаться минимум за сутки, можно и больше. Помадку я делала сама, поэтому время приготовления еще удлинилось. В общем, процесс требует массы времени и терпения, да и набор продуктов впечатляющий. Но результатом я осталась мягко говоря довольна! 

Когда впервые слышишь слово «Эстерхази», торт — последнее, о чем можно подумать. Но тем не менее, такой торт действительно существует. И поверьте, он невероятный! Ореховые коржи, выпеченные без муки и без крахмала, нежнейший крем и фирменный рисунок – торт «Эстерхази», фото которого вы наверняка видели не раз, заслуживает наивысших похвал и самых лестных слов! А уж какая история у него интересная! 

Итак, впервые торт «Эстерха́зи» на заказ был испечен, как гласит легенда, специально для приема в доме венгерского министра иностранных дел. Этого дипломата, который, к слову, был еще князем и вообще не последним человеком в Австро-Венгерской империи, звали Пал Антал Эстерхази. Торт, испеченный для его приема, имел большущий успех! А так как денег на раскрутку у неизвестного кондитера, видимо, не было, то в веках вся слава досталась министру Эстерхази, фамилией которого и назван вкуснейший торт.

Об этом торте некоторые мои подруги всегда говорят с каким-то особым придыханием, и я даже бы сказала вожделением. И мечтают найти рецепт "того самого". Рецепт Эстерхази от Шумахера попал в этот разряд. Лучше лучшего, вкуснее вкусного! 

Эстерхази делается на базе тонких коржей из массы дакуаз - ореховой меренги. Классический вариант — с миндалем, возможны так же 50:50 миндаль-фундук или просто фундук. Я делала на фундуке 100%. И не пожалела ни капли! Фундук оказался гораздо ароматнее того же миндаля, например. Он сюда подходит лучше! 

Это очень вкусный, классический торт с масляным кремом. Традиции и вкус, проверенные временем. Очень рекомендую этот торт для торжественных случаев.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Дополнительно
2 ст. л.
100 г
Помада
500 г
150 мл
2 ст. л.
1 ст. л.
Тесто
250 г
250 г
250 г
Крем
300 мл
75 г
1 шт.
20 г
15 г
30 г
350 г
80 г
30 мл
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Белки предварительно нужно "состарить". Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8-9 яиц среднего размера.
Белки предварительно нужно "состарить". Для этого отделим их от желтков и оставим на ночь при комнатной температуре. 250 грамм белков — это примерно 8-9 яиц среднего размера.
На весь экран
шаг 2
А тем временем займемся помадой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помады, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
А тем временем займемся помадой. Помимо сахара и воды нам потребуется лед, миска с ледяной водой, кисточка, термометр (для удобства, но не обязателен), огнеупорная миска для охлаждения сахарного сиропа и взбивания помады, миксер, деревянная лопатка. Общее время приготовления около 1 часа. В сотейник насыпаем сахар и зальем водой.
На весь экран
шаг 3
Доведем до кипения, отставим.
Доведем до кипения, отставим.
На весь экран
шаг 4
Снимем пену. Мокрой кисточкой со стеной сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду.
Снимем пену. Мокрой кисточкой со стеной сотейника снимем кристаллики сахара. Это нужно для того, чтобы эти крупинки сахара в последствии не стали центрами кристаллизации и не испортили помаду.
На весь экран
шаг 5
Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
Вернем на сильный огонь, кипятим около 4-х минут. Сироп должен достигнуть температуры 115°С или пробы на мягкий шарик. Если нет термометра, то, начиная с третьей минуты кипячения, нужно пробовать сироп на шарик. Для этого сотейник нужно отставлять с огня, брать треть чайной ложки сиропа, опускать в ледяную воду. Если мягкий шарик удалось скатать, значит кипятить больше не стоит, если нет, вернуть на огонь еще на минуту. Опять попробовать.
На весь экран
шаг 6
Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помаду. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
Кубики льда и миска у нас подготовлены. Выльем кипящий сироп в миску, в которой будем впоследствии взбивать. Сверху выложим кубики льда. Не нужно бояться, что сироп смешается с водой, этого не произойдет. Лед поможет равномерно остудить будущую помаду. Произойдет кристаллизация с образованием очень мелких кристаллов сахара, что нам и нужно.
На весь экран
шаг 7
Когда сироп остынет до примерно 40°С (около 15-20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним - сироп.
Когда сироп остынет до примерно 40°С (около 15-20 минут), сольем воду. Это будет легко сделать, потому что сверху у нас будет слой воды, а под ним - сироп.
На весь экран
шаг 8
Начнем взбивать. На взбивание помады уйдет примерно 15-20 минут. Сначала она слегка побелеет.
Начнем взбивать. На взбивание помады уйдет примерно 15-20 минут. Сначала она слегка побелеет.
На весь экран
шаг 9
Загустеет.
Загустеет.
На весь экран
шаг 10
Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помада к рукам не липнет, так что трогаем ее!
Станет трудно мешать. В самом конце будет вот такая густая смесь. Правильно взбитая помада к рукам не липнет, так что трогаем ее!
На весь экран
шаг 11
Выложим помаду в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
Выложим помаду в контейнер с крышкой и оставим на сутки на столе для дальнейшего созревания. Затем уберем в холодильник.
На весь экран
шаг 12
После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
После того, как белки постояли ночь, можно заняться приготовлением коржей. Духовку разогреем до 170°С. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков.
На весь экран
шаг 13
Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.
На весь экран
шаг 14
В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.
На весь экран
шаг 15
Вот такая воздушная масса получится на выходе.
Вот такая воздушная масса получится на выходе.
На весь экран
шаг 16
На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получится 6 коржей.
На пергаменте нарисовать по 2 трафарета, каждый диаметром 20 см. Всего из указанного количества теста должно получится 6 коржей.
На весь экран
шаг 17
Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу, тонким слоем. Присыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
Аккуратно, начиная от центра, распределить тесто по кругу, тонким слоем. Присыпать каждый круг сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.
На весь экран
шаг 18
Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета коржей.
Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета коржей.
На весь экран
шаг 19
Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
Аккуратно снять пергамент с еще теплых коржей.
На весь экран
шаг 20
Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 гр желтков это примерно 1,5 средних яйца.
Пусть коржи остывают. Можно, при желании, оставить их на ночь. А пока займемся приготовлением крема. Сливочное масло для крема должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на кубики и оставьте таять. Желтки взбить с небольшим количеством молока. 30 гр желтков это примерно 1,5 средних яйца.
На весь экран
шаг 21
Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
Смешать до однородности с мукой и крахмалом.
На весь экран
шаг 22
Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить сахар и ваниль, растворить и довести до кипения. Я использовала ванильный порошок. Если вы будете использовать ванильный стручок, то предварительно разрежьте его вдоль и достаньте семена ванили.
На весь экран
шаг 23
Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
На весь экран
шаг 24
Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
Миску поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая венчиком.
На весь экран
шаг 25
Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
Переложите смесь в чашу миксера для взбивания. Когда она остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.
На весь экран
шаг 26
Добавить фундучную муку, взбить.
Добавить фундучную муку, взбить.
На весь экран
шаг 27
В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
В конце добавить ликер (у меня шоколадный вместо вишневого).
На весь экран
шаг 28
Взбить все до однородного состояния.
Взбить все до однородного состояния.
На весь экран
шаг 29
Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
Сборка торта. Самый ровный и красивый корж отложить для верха торта. На плоское блюдо положить первый корж. Края коржа защитить нарезанной на кусочки пергаментной бумагой. Можно собирать торт также в разъемной форме.
На весь экран
шаг 30
Корж промазать кремом.
Корж промазать кремом.
На весь экран
шаг 31
Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
Сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом.
На весь экран
шаг 32
И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж запорола, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
И так, пока не израсходуются все коржи и почти весь крем. Остатки крема пустить на бока торта. Я один корж запорола, поэтому у меня торт из 5-ти коржей. Но высокий все равно получился.
На весь экран
шаг 33
Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
На весь экран
шаг 34
Подогреть абрикосовый конфитюр.
Подогреть абрикосовый конфитюр.
На весь экран
шаг 35
Протереть его через сито.
Протереть его через сито.
На весь экран
шаг 36
Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
На весь экран
шаг 37
Нам понадобиться 300-400 гр помады собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить сколько нужно. 2/3 помады положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помаду на водяной бане до температуры примерно 50-55°С.
Нам понадобиться 300-400 гр помады собственного изготовления. Помаду достать из холодильника, отвесить сколько нужно. 2/3 помады положить в сотейник. Она легко режется ножом, не липнет к рукам. Нагреть помаду на водяной бане до температуры примерно 50-55°С.
На весь экран
шаг 38
Развести вишневым ликером (или водой).
Развести вишневым ликером (или водой).
На весь экран
шаг 39
Вылить помаду на верхний корж.
Вылить помаду на верхний корж.
На весь экран
шаг 40
В оставшуюся 1/3 помады добавить какао-порошок. Размешать. Держим помаду все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
В оставшуюся 1/3 помады добавить какао-порошок. Размешать. Держим помаду все время на водяной бане, чтобы она не застыла.
На весь экран
шаг 41
Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадой.
Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик. Нарисовать тонкие круги шоколадной помадой.
На весь экран
шаг 42
Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
Затем провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное. Тут меня ждал конфуз. Дело в том, что помада очень быстро застыла, буквально мгновенно, хотя на водяной бане казалась жидкой. Поэтому, к сожалению, сделать красивую паутинку у меня не получилось. В следующий раз нужно будет больше ее развести и предварительно опробовать на чем-нибудь.
На весь экран
шаг 43
Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
Фундук немного обжарить на сухой сковороде.
На весь экран
шаг 44
Края торта украсить крупно-порезанным фундуком.
Края торта украсить крупно-порезанным фундуком.
На весь экран
шаг 45
Лакомый кусочек! :) Мега-ореховый торт готов!
Лакомый кусочек! :) Мега-ореховый торт готов!
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(5)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 91
Ed4 square50
Отправить
ВикторияS
ВикторияS
26.01.2016 23:49:25

Наташенька, поздравляю тебя с таким прекрасным очень красивым и вкусным РД!🍃😍🍃😘💐

МарциПанка
МарциПанка
26.01.2016 23:57:25
ВикторияS,

Викулечка, сердечное тебе спасибо за поздравление! 🌸💗

Наталия
Наталия
26.01.2016 20:36:17

Наташенька, от всей души поздравляю с РД!!!💖😘💐💐💐

МарциПанка
МарциПанка
26.01.2016 23:42:10
Наталия,

Наташенька, спасибо тебе! 🌺💗😘

Апрель
Апрель
26.01.2016 15:23:29

Шикарный и вкусный РД, Наташенька ,Поздравляю!!!😍

МарциПанка
МарциПанка
26.01.2016 23:41:51
Апрель,

Алечка, спасибо за поздравление! 🌷💗

Юлия
Юлия
26.01.2016 15:02:04

Поздравляю!вот бы кусочекpooh_lol

МарциПанка
МарциПанка
26.01.2016 23:41:28
Юлия,

Юленька, угощайся! Хоть и виртуально, но от всей души! 💖😍

наталья
наталья
26.01.2016 14:53:59

Наташа, так вкусно у тебя😤 поздравляю тебя с РД💗💐

МарциПанка
МарциПанка
26.01.2016 23:40:50
наталья,

Наташенька, спасибо! 💐 Ты права, вкусно-превкусно! 😋😋

Показать еще комментарии