Не хрустит, горчит, мягкая? Я использую простые правила, как заквасить капусту в банке с результатом «ум отъешь!»

Я нежно люблю квашеную капусту. Да что там, я ее просто обожаю. И вроде бы опытный кулинар, и в доме всегда ее делали — бабушка и мама. А вот у меня получилось не сразу.

Когда в первый раз из банки я достала нечто сопливое, то искренне удивилась: как так? Что я сделала неверно? Может, капуста была неправильная?

Правда оказалась неприятной. Это не капуста неправильная, а кулинарка правила не соблюдала. Так что теперь расскажу на своем опыте, как сделать капусту гарантировано хрусткой, острой и неимоверной вкусной.

Скажу сразу: воспользоваться доставкой не выйдет. Вы должны сами увидеть кочаны, оценить их и либо купить, либо искать дальше. Вот простая памятка для выбора капусты.

Лайфхак: несильно сожмите выбранную капусту обеими руками. Если это поздний сорт, он будет похрустывать, но форму не потеряет. А ранняя или среднеспелая — изменит конфигурацию из-за рыхлости.

Чаще всего морковь трут на крупной терке или на терке для корейских салатов. Задач моркови — отдать сок и сладость. Поэтому крупные куски будут делать это медленнее.

На 1 кг капусты потребуется одна столовая ложка соли. Соль должна быть крупной, помола № 1. Ни в коем случае не йодированной и не мелкой — это испортит вкус капусты.

Очень важен выбор соли — только крупная поваренная. От мелкой соли капуста, да и другие заготовки становятся мягкими. Нельзя брать йодированную или морскую соль — испортят вкус.

Средний расход соли — 1 столовая ложка на 1 кг капусты.

Если вы квасите капусту осенью, и у вас в рецепте есть сочная и сладкая морковь — сахар вам не нужен.

Но, если вы решили заквасить банку капусты в феврале (захотелось!) или у вас в квартире прохладно, то можно добавить на 1 кг капусты чайную ложку сахара. Он оживит брожение и поможет выделиться соку из долго хранившегося кочана.

В классическом рецепте квашеной капусты нет ни воды, ни уксуса — исключительно сок капусты.

Шеф-повар Глеб Астафьев яростный противник добавки: «Уксус в капусте убивает все, в том числе витамины. Временами в малых дозах вкусно, но уксус убивает».

Однако, есть быстрые рецепты, где уксус подстегивает квашение и придает остроту. Особенно яблочный или белый винный. Рассчитывайте уксус на кочан капусты весом 2 кг так:

• соль – 2 ст. л. с горкой
• сахар – 1 ст. л. с горкой
• питьевая вода – 1 л
• яблочный или белый винный уксус – 120 мл

Маринад готовится на основе кипятка, уксуса и соли с сахаром. Утрамбованную в банку капусту заливают остывшим маринадом и убирают в холодильник на сутки. Дальше капусту уже можно есть.

Нарезанную капусту посыпьте сверху солью и хорошо перетрите руками. Когда начнет выделяться сок, плотно утрамбуйте капусту в банку. Учтите, что спустя недолгое время сока будет много, поэтому оставьте для него место в банке.

Сок должен полностью покрыть утрамбованную капусту — тогда не будет плесени.

Один-два раза в день шпажкой делайте проколы в капусте. Газы должны выходить свободно.

В холодильнике правильно подготовленная капуста хранится до 3 месяцев.

Правила хранения:

1. Утрамбовать капусту в емкость плотно

2. Рассол должен закрывать капусту полностью

3. Закройте ёмкость крышкой

4. Храните в постоянной температуре около +5°C

5. Чтобы капуста хранилась по-настоящему долго, до 7 месяцев — нужны температуры от -1 до +1°C в среднем. В идеале это погреб.

1. Тушеная квашеная капуста
2. Щи с квашеной капустой
3. Гуляш с квашеной капустой
4. Оладьи с квашеной капустой
5. Пирожки с квашеной капустой

Самые частые причины:

• йодированная соль
• избыток сахара
• недостаток сока
• высокая температура в помещении

Для закваски капусты подходят емкости из пищевого пластика, адаптированного к выделяющейся кислоте продукта. Оптимальный вариант — полипропилен (PP), маркированный цифрой 5 или надписью «пищевой».

Обязательно. Образующиеся при брожении газы должны иметь каналы выхода. Делать это удобно палочками для еды.

На самом деле это рассол, который получился при брожении свежей капусты и соли. Он обладает высокой концентрацией кислоты, и, если у вас болезни ЖКТ или проблемы с давлением, лучше проконсультируйтесь с врачом.

Диетолог Андрей Золотарев: «Если вы абсолютно здоровы, тогда небольшой стакан сока 100-150 мл в день вам не навредит».