Секреты приготовления рваной говядины и свинины

Рваное мясо получило свое название из-за структуры, которая буквально распадается на волокна и тает во рту. Этот метод приготовления называется low-and-slow (низко и медленно). Он предполагает, что мясо в течение долгого времени тушится на небольшом огне. В результате продукт размягчается, но не разваливается.

Во время приготовления рваного мяса нужно учесть все — от выбора части тушки до количества специй. Чтобы сделать вкусное блюдо, воспользуйтесь советами: 

1. Выбирайте правильное мясо. Берите свиную или говяжью вырезку, шейку или лопатку. В этих частях больше всего коллагена, который под воздействием температуры распадается до желатина. Для приготовления по такой технологии не стоит брать курицу или индейку, так как в них довольно мало жира. Если вы хотите сделать рваную птицу, возьмите утку.
2. Сделайте качественный маринад. Он определяет половину успеха во время приготовления мяса. В Южной Америке для маринада используется пиво. Вы можете взять уксус, сидр или яблочный сок. Главный секрет — брать ту жидкость, в которой достаточно кислоты для смягчения говядины или свинины.
3. Выдерживайте мясо в маринаде максимально долго. Чтобы приготовить сочное блюдо, мало просто сделать вкусный соус. Нужно еще и оставить мясо в маринаде минимум на 3 часа. Профессиональные повара выдерживают продукт 2 дня в вакуумном пакете. Такая продолжительность связана с большими объемами заготовок. 
4. Следите за балансом вкуса. В рецепт маринада входят два ингредиента, которые обладают противоположными вкусовыми свойствами: уксус и сахар. Первый придает кислинку, а второй ее смягчает. Следите за тем, чтобы маринад не был слишком кислым или сладким. Добавляйте сахар или уксус, чтобы сбалансировать вкус.
5. Не жалейте приправ. Рваное мясо — блюдо южноамериканской кухни. Оно готовится с обилием как сушеных, так и свежих пряностей и трав. В классическом рецепте используются паприка, орегано и красный перец. Вы можете взять любые приправы, чтобы придать блюду насыщенный вкус.

Наши советы помогут приготовить по-настоящему сочное мясо. Но также нужно учитывать и технологию. Во время приготовления старайтесь следовать рецепту и время от времени дегустировать блюдо.

Изначально американцы готовили рваную свинину на костре. А современные хозяйки могут воспользоваться привычным способом — духовкой. По этому рецепту свинина тушится в пиве, что позволяет добиться неповторимого вкуса солода и хмеля. Для приготовления блюда выбирайте такую сковороду, которую можно поставить в духовку.

Ингредиенты:

• свиная вырезка — 1,8 кг 
• пиво светлое — 350 мл
• сахар тростниковый — 3 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• паприка копченая — 1 ст. л.
• чеснок сушеный — 1 ч. л.
• лук сушеный — 1 ч. л.

Для соуса:

• томатная паста — 350 г
• горчица — 125 г
• сахар тростниковый — 50 г
• яблочный уксус — 50 мл

Способ приготовления: 

1. Очистите свинину от пленок и жира. Нарежьте на 3–4 крупных куска.
2. В отдельной емкости смешайте сахар, соль, чеснок, перец, паприку и лук.
3. Натрите свинину пряной смесью и оставьте на 3 часа в холодильнике.
4. Разогрейте духовку до 150°C.
5. Поставьте сковороду на сильный огонь. Влейте растительное масло и разогрейте его.
6. Положите свинину на сковороду и обжарьте до золотистости.
7. Влейте в сковороду пиво и накройте ее фольгой.
8. Поставьте сковороду в духовку на 3 часа. Чтобы проверить готовность мяса, попробуйте проколоть его ножом. Если нож легко входит, значит, свинина готова.
9. Снимите фольгу и готовьте мясо еще 1–2 часа.
10. Достаньте свинину из духовки, переложите на тарелку и остудите ее.
11. Поставьте сковороду из-под свинины на сильный огонь. Для приготовления соуса смешайте томатную пасту, уксус, горчицу и сахар. Тщательно все перемешайте. Доведите соус до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего и томите еще 5 минут. 
12. Разберите свинину на волокна. Подайте к ней соус.

Рваная свинина может стать основным блюдом для семейного ужина. А в качестве гарнира к ней можно приготовить рис с пряностями или картофель по-деревенски. В Мексике любят подавать такое мясо с маринованной капустой и печеной фасолью.

Рецепт подходит как для плиты, так и для мангала. Но в случае с мангалом вам понадобится или качественная чугунная кастрюля, или казан. А регулировать силу жара можно с помощью количества углей. Из такой говядины получается отличная начинка для тако и кесадильи. А дополнить блюдо помогут начос с традиционным мексиканским соусом гуакамоле.

Ингредиенты:

• говядина — 1,5 кг
• вода — 600 мл
• помидоры — 400 г
• апельсины  — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• лимоны — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• растительное масло — 2–3 ст. л.
• паприка сладкая — 1 ст. л.
• орегано сушеное — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• перец черный молотый — 1 ч. л.
• перец душистый молотый — 1 ч. л.
• перец красный хлопьями — 1–2 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Вымойте мясо, оботрите его бумажными полотенцами. Срежьте с говядины жир. 
2. Нарежьте говядину на четыре части. Смешайте орегано, паприку, черный и душистый перцы, кориандр, соль и красный перец в отдельной миске. Возьмите 4 ч. л. смеси и натрите говядину приправами.
3. Нарежьте помидоры и лук на небольшие кусочки. Пропустите через пресс зубчики чеснока.
4. Поставьте кастрюлю на огонь. Налейте растительное масло и разогрейте его на сильном огне.
5. Положите говядину в кастрюлю и обжарьте до золотистой корочки. Выложите мясо на тарелку.
6. Убавьте огонь до среднего, положите в кастрюле лук и обжарьте до золотистости, добавьте чеснок и перемешайте.
7. Выдавите сок из апельсинов и лимона. Влейте к оставшейся смеси приправ и добавьте помидоры, перемешайте.
8. Положите говядину в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и убавьте огонь до небольшого. Накройте кастрюлю крышкой и тушите говядину около 2 часов до мягкости.
9. Посолите говядину, снимите крышку и готовьте еще 30 минут.
10. Выложите говядину на тарелку и разберите на волокна с помощью вилок.
11. Подавайте мясо с соусом.

Рваная говядина станет отличной начинкой для разных лепешек: от тортильи до хычинов. А любители острого могут добавить к мясу перчик халапеньо или маринованные огурчики. 

Если вы хотите быстро приготовить рваную свинину, воспользуйтесь мультиваркой. Она сократит время приготовления и поможет добиться идеального результата при минимальном участии.

Ингредиенты:

• свиная шейка — 1,8 кг
• вода — 600 мл
• яблочный уксус — 75 мл
• томатная паста — 3 ст. л.
• сахар тростниковый — 3 ст. л.
• растительное масло — 2 ч. л.
• паприка острая копченая — 2 ч. л.
• соль  — 2 ч. л.
• горчичный порошок — 1 ч. л.
• кумин — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте в одной миске кумин, паприку, горчичный порошок, соль и 1 ст. л. сахара. 
2. Вымойте свинину, оботрите ее бумажными полотенцами. Отрежьте пленки и жир. Смажьте свинину смесью пряностей.
3. Включите в мультиварке режим «Жарка». Влейте растительное масло и дождитесь, когда оно прогреется. После этого обжарьте мясо в два захода до образования корочки. Выложите на тарелку.
4. Переключите мультиварку на режим «Тушение». К появившемуся мясному соку влейте 200 мл воды. Добавьте томатную пасту, уксус, 2 ст. л. сахара и 2 стакана воды. Перемешайте смесь. 
5. Верните мясо в мультиварку и готовьте в течение 1 часа.
6. Проверьте свинину на готовность и снова переложите на тарелку.
7. Переключите мультиварку в режим «Жарка» и готовьте получившуюся подливку около 15 минут. Периодически убирайте жир сверху с помощью сита или ложки. 
8. Разберите свинину на небольшие волокна с помощью вилок. Залейте мясо подливкой. 

Подливка из этого рецепта помогает мясу сохранить сочность. Готовую свинину можно положить в салат, дополнив ее зеленью, фасолью, помидорами и болгарским перцем. 

Каждый из способов приготовления рваного мяса требует терпения. Но долгое ожидание компенсируется результатом. Рваное мясо станет универсальной заготовкой для всех блюд. Его можно использовать в закусках, в качестве начинки для пирога или пиццы. А еще со рваным мясом можно приготовить вкусный салат. Пробуйте разные варианты рецептов, чтобы найти свой.