И белые, и шампиньоны не жарю с картошкой: повторяем 3 грибных рецепта Юлии Высоцкой

В этой подборке найдете три разных блюда — закуску, горячее и теплый салат, но все обязательно с грибами.

Улитки с грибами, шалотом и сливочным сыром

Хрустящие слоеные рулетики с нежной грибной начинкой можно делать с запасом и брать с собой на работу, а дома подавать к супу.

“Грибы можно взять замороженные, а лук подойдет и красный, и белый, это не так важно. Сливочный сыр годится абсолютно любой, даже густая сметана будет здесь хорошо работать”, — отметила Юлия Высоцкая.

Ингредиенты:

• бездрожжевое слоеное тесто — 1 пласт;

• шампиньоны — 400 г;

• сливочный сыр — 250 г;

• лук-шалот — 1 шт.;

• твердый сыр — 70 г;

• яичный желток — 1 шт.;

• оливковое масло — 3 ст. л.;

• оливковое масло Extra Virgin — 1 ст. л.;

• морская соль — ¼ ч. л.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180°C, а тесто заранее разморозьте.

2. Нарежьте шампиньоны пластинками, шалот — тонкими полукольцами.

3. На оливковом масле обжарьте лук и грибы до испарения влаги, слегка посолите.

4. Немного остудите начинку и измельчите ее в блендере, сохранив небольшие кусочки грибов.

5. Раскатайте тесто в прямоугольник, смажьте маслом Extra Virgin, затем равномерно распределите сливочный сыр.

6. Выложите грибную массу и посыпьте натертым твердым сыром.

7. Сверните плотный рулет, нарежьте его ломтиками толщиной около 2 см.

8. Выложите улитки на противень, застеленный пергаментом, смажьте желтком и выпекайте 12–15 минут до золотистой корочки.

Кампанелле с белыми грибами, овощами и тимьяном

Ароматная паста с насыщенным грибным вкусом, в которой используются сразу свежие и сушеные белые грибы.

“Я делаю классическую итальянскую зажарку — софрито, которая является основой для приготовления овощного или мясного супа, соуса к пасте. Вместо свежих белых грибов можно взять шампиньоны”, — отметила Юлия Высоцкая.

Ингредиенты:

• кампанелле — 500 г;

• белые грибы — 6 шт.;

• белые грибы сухие — 1 горсть;

• твердый сыр — 70 г;

• морковь — 1 шт.;

• сельдерей (стебель) — 1 шт.;

• лук-шалот — 1 шт.;

• чеснок — 1 зубчик;

• тимьян — 6 веточек;

• оливковое масло — 1 ст. л.;

• сливочное масло — 1 ст. л.;

• морская соль — 1¼ ч. л.

Способ приготовления:

1. Замочите сухие грибы в кипятке, воду затем сохраните.

2. Обжарьте на смеси сливочного и оливкового масел мелко нарезанные шалот и чеснок.

3. Добавьте измельченные морковь и сельдерей, готовьте несколько минут.

4. Сухие грибы нарежьте, свежие белые грибы нашинкуйте пластинками и отправьте к овощам.

5. Влейте процеженную грибную воду, добавьте половину тимьяна и тушите до мягкости грибов.

6. Пасту сварите до полуготовности и переложите прямо в сковороду.

7. Добавьте несколько половников воды после варки пасты и готовьте еще 3–5 минут.

8. Удалите веточки тимьяна, вмешайте тертый сыр и украсьте оставшимися листочками.

Теплый салат из гречки с запеченной тыквой и шампиньонами

Необычное блюдо, которое легко заменит полноценный ужин — салат с гречкой, грибами и запеченной тыквой, которая отвечает за приятную сладость.

Ингредиенты:

• гречка — 1 стакан;

• тыква — ½ небольшой;

• коричневые шампиньоны — 7 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• чеснок — 2 зубчика;

• свежий тимьян — 1 пучок;

• петрушка — 1 пучок;

• куриный бульон — 150 мл;

• сливочное масло — 2 ст. л.;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• сушеный орегано — щепотка;

• свежемолотый черный перец — щепотка;

• морская соль — ½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190°C.

2. Нарежьте тыкву небольшими кубиками, приправьте орегано, солью и перцем, полейте оливковым маслом, добавьте половину тимьяна и запекайте около 15 минут до легкой карамелизации.

3. Отварите гречку до состояния al dente, затем оставьте под крышкой.

4. Обжарьте лук, чеснок и нарезанные шампиньоны на смеси растительного и небольшого количества сливочного масла.

5. Добавьте запеченную тыкву, удалив веточки тимьяна.

6. Вмешайте гречку, влейте горячий бульон и готовьте до выпаривания жидкости.

7. Посыпьте рубленой петрушкой и добавьте кусочки оставшегося сливочного масла — они сделают блюдо особенно нежным.

“Кто-то говорит, что заливать гречку водой надо 1:1, кто-то считает, что 1:2 и варить минимальное количество времени, лично я люблю, когда гречка остается крепкой. Грибы подойдут любые, и замороженные, и сухие, они все равно отдадут крупе свой аромат”, — подытожила Юлия Высоцкая.

Как правильно мыть грибы?

Не все грибы нужно мыть перед приготовлением. Шеф-повар Сергей Малаховский советует отказаться от этой привычки: тепличные шампиньоны, вешенки, эноки и другие грибы достаточно очистить от остатков торфа.

Лесные грибы, наоборот, нужно тщательно очищать от земли и мусора, а условно съедобные (грузди, волнушки, опята, строчки и прочие) рекомендуется дважды отваривать перед дальнейшим приготовлением.