Это не рисовая каша: как Юлия Высоцкая подает ризотто — 3 идеи на осень

В коллекции "Едим Дома" нашли 3 рецепта Юлии Высоцкой. Первый подойдет для сытного осеннего ужина, второй получается свежим и сливочно-лимонным, а третий ломает привычное представление о блюде.

Ризотто с грибами, кейлом и беконом

Шампиньоны и сухие белые грибы, бекон, кейл, пармезан и белое вино, даже вода, в которой замачивались грибы, — все идет в ризотто, поэтому получается ярко.

“Ризотто нельзя приготовить на воде, а вот бульон подойдет и овощной, и мясной, и куриный, и рыбный — чем он насыщеннее, тем богаче будет вкус ризотто”, — объяснила Юлия Высоцкая.

Ингредиенты:

• рис для ризотто — 300 г;

• кейл — 1 пучок;

• шампиньоны — 8 шт.;

• сухие белые грибы — 1 горсть;

• репчатый лук — 1 шт.;

• пармезан — 70 г;

• тонко нарезанный бекон — 50 г;

• белое сухое вино — 200 мл;

• подсоленный куриный бульон — 1,5 л;

• оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л.;

• сливочное масло — 1½ ст. л.;

• морская соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Сухие белые грибы залейте горячей водой и оставьте размокать.

2. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.

3. В глубокой тяжелой сковороде разогрейте оливковое масло и 1 ст. л. сливочного. Добавьте лук и готовьте на слабом огне до прозрачности.

4. Бекон мелко нарежьте, отправьте к луку и слегка подрумяньте.

5. С белых грибов слейте воду, но не выливайте ее. Грибы мелко порубите и добавьте в сковороду.

6. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками, соедините с остальными ингредиентами, посолите и обжаривайте еще несколько минут.

7. У кейла удалите жесткие стебли, листья мелко порубите. Добавьте их к грибам и бекону и прогревайте около 2 минут.

8. Всыпьте рис и прогревайте зерна 1–2 минуты, постоянно перемешивая, пока они не станут слегка прозрачными.

9. Влейте 100 мл белого вина, увеличьте огонь и дайте алкоголю выпариться.

10. Добавьте воду от белых грибов. Затем начинайте вливать горячий бульон по одному половнику, когда предыдушая порция выпарилась.

11. Ближе к концу приготовления влейте оставшиеся 100 мл вина и немного прогрейте.

12. Пармезан мелко натрите.

13. Добавьте в ризотто пармезан и оставшееся сливочное масло.

14. В течение 1–2 минут энергично перемешивайте ризотто большой ложкой движениями снизу вверх, слегка его подбрасывая. Затем снимите с огня.

Лимонное ризотто

В центре внимания в этом варианте ризотто оказывается непосредственно рис. Лимон — только ароматизатор.

Юлия Высоцкая всегда вспоминает путешествие в Венецию, когда дело доходит до лимонного ризотто:

“Ризотто начали готовить в Венеции — именно венецианские купцы привезли в Италию рис из Китая. Побывав в этом замечательном городе, я поняла, что ризотто делают совсем не так, как пишут в книжках, и не так, как мне до этого рассказывали!”

Ингредиенты:

• рис арборио (или другой крахмалистый) — 250 г;

• пармезан — 100 г;

• лимон — 1 шт.;

• стебель сельдерея — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• яичный желток — 1 шт.;

• овощной бульон — 1,5 л;

• сливки — 50 мл;

• оливковое масло — 3 ст. л.;

• сливочное масло — 2 ст. л.;

• морская соль — щепотка.

Способ приготовления:

1. Лук очистите и очень мелко порубите.

2. Сельдерей нарежьте так же мелко.

3. В глубокой сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло.

4. Добавьте лук и сельдерей, посолите и обжаривайте 5–6 минут.

5. Всыпьте рис и перемешайте.

6. Начинайте постепенно добавлять горячий бульон по одному половнику. Постоянно помешивайте и не допускайте, чтобы рис плавал в жидкости.

7. Продолжайте готовить около 15–18 минут, каждый раз дожидаясь, пока очередная порция бульона почти впитается.

8. С лимона снимите мелкой теркой цедру, из половины плода выжмите сок.

9. Пармезан мелко натрите.

10. В отдельной миске смешайте яичный желток, сливки, половину пармезана, лимонную цедру и сок.

11. Вмешайте лимонно-сливочную смесь в готовое ризотто и сразу снимите сковороду с огня.

12. Посыпьте оставшимся пармезаном и подавайте немедленно.

Ризотто с пшеном и цукини

В ризотто идет рис, сомнений нет, но при желании его можно дополнить пшенкой. Так Юлия Высоцкая и сделала. Крупы готовятся отдельно, а затем смешиваются с запеченными под грилем цукини, петрушкой и чеддером.

Ингредиенты:

• небольшие цукини — 2 шт.;

• рис — 150 г;

• чеддер — 100 г;

• пшено — 50 г;

• лук-шалот — 1 шт.;

• петрушка — небольшой пучок;

• куриный бульон — 1,5 л;

• белое сухое вино — 120 мл;

• оливковое масло — 3 ст. л.;

• сливочное масло — 1 ст. л.;

• свежемолотый черный перец — ¼ ч. л.;

• соль — 1½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Духовку заранее разогрейте до 200°C.

2. Цукини вымойте, нарежьте небольшими кусочками и разложите на противне.

3. Сбрызните овощи частью оливкового масла, посолите и поперчите.

4. Запекайте почти до готовности, после чего встряхните противень и поставьте цукини еще на несколько минут под гриль, чтобы они немного подрумянились.

5. Пшено всыпьте на сухую сковороду и прокалите, постоянно помешивая.

6. После этого промойте крупу, переложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте 1 ст. л. оливкового масла и сварите до готовности.

7. Шалот и петрушку мелко порубите.

8. Чеддер натрите на крупной терке.

9. В глубокой сковороде разогрейте по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла и слегка обжарьте шалот.

10. Добавьте рис и прогревайте, помешивая, около 2 минут.

11. Влейте белое сухое вино и дайте ему немного выпариться.

12. Посолите рис и продолжайте готовить, постепенно вливая горячий куриный бульон по одному половнику.

13. Когда рис будет готов, осторожно вмешайте запеченные цукини.

14. Добавьте вареное пшено, его должно быть примерно втрое меньше, чем риса.

15. Всыпьте петрушку и тертый чеддер, осторожно перемешайте и сразу подавайте.