Сдобное тесто на пирожки с капустой

Сдобное тесто на пирожки с капустой

Время приготовления 4 ч 20 мин
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Не знаю, бывает ли у вас так, читаешь тот или иной кулинарный сборник и попадается на глаза в нем какая-нибудь деталь, которая должна быть непременно потом реализована, при этом удивляешься, как тебе самой не пришла такая идея в голову. Так и в этот раз, в книге, датированной началом прошлого века, говорилось о маслах, применяемых в тесте для пирогов и пирожков. Выбор их был довольно широк — наряду с подсолнечным, горчичным, ореховым, встречались — маковое, прованское, «коковар», т.е. масло кокосового ореха. Причем одни масла подогревались перед тем, как их добавить в тесто, а другие — нет. В книге давался совет: чтобы тесто было более сдобным, взять два сорта масла в равных частях: ореховое и горчичное или горчичное и подсолнечное. Подогревались ореховое и кокосовое масло, а вот горчичное с подсолнечным надо было добавить в холодном виде. Последним аккордом в этом рецепте была фраза — смазать «пироги перышком подслащенной водой». В старых сборниках, зачастую, вы не найдете указаний о температуре и времени выпечки, объеме жидкости в стакане. Думаю, наши пра-пра, хозяйки того времени и так могли сориентироваться в нужном направлении. Приводились весовые измерения в русских фунтах и золотниках (русский фунт — 409.5 г или 96 золотников, а в золотнике — 96 долей или 4. 266 г). Заинтересовавший меня рецепт был дан в расчете на 1 русский фунт муки. Пропорции: вода-мука-масло — постаралась сохранить, вместе с тем сократив количество дрожжей, сахара и соли. Тесто с горчичным маслом, которое я взяла в равных частях с оливковым, мне показалось интересным (желтоватый, солнечный цвет теста, особые оттенки вкуса после выпечки), поэтому решила познакомить вас с рецептом. Кстати, если под рукой не найдется горчичного масла, попробуйте заменить его любым нейтральным растительным — тесто всё равно получится мягким и воздушным. Такие пирожки хороши и горячими к чаю, и на следующий день — вкус начинки со временем становится только интереснее.

Слово редактора

Пирожки на опарном сдобном тесте — классика русской домашней выпечки, где мягкость мякиша достигается за счет долгого подъема теста и сочетания двух видов масла в замесе. Начинка построена на контрасте свежей тушеной капусты с квашеной, дополненной рубленым яйцом — получается пикантный кисловатый акцент, нетипичный для обычных капустных пирожков. Тесто требует терпения: опара, второй подъем, расстойка перед выпечкой, — но результат оправдывает время у плиты.

Пищевая ценность

  • Белки15г
    16.67% от дневной нормы
  • Жиры32г
    40.00% от дневной нормы
  • Углеводы78г
    26.00% от дневной нормы
  • Калории636кКал
    26.50% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Поставить опару. Растворить сухие дрожжи в стакане теплой воды. Смешать раствор с мукой (204 грамма), хорошо перемешать лопаточкой, поставить миску с опарой в теплое место. Миску накрыть салфеткой. Опара должна увеличиться в размере примерно в 2-3 раза.
    Поставить опару. Растворить сухие дрожжи в стакане теплой воды. Смешать раствор с мукой (204 грамма), хорошо перемешать лопаточкой, поставить миску с опарой в теплое место. Миску накрыть салфеткой. Опара должна увеличиться в размере примерно в 2-3 раза.
    Вода для дрожжей должна быть именно теплой, а не горячей — иначе дрожжи потеряют активность.
  • Шаг 2 Приготовить все необходимое для теста.
    Приготовить все необходимое для теста.
    Заранее взвесьте муку и масла — так замес пройдет без пауз и опара не успеет опасть.
  • Шаг 3 Примерно через 30 минут опара поднимется.
    Примерно через 30 минут опара поднимется.
    Если через полчаса опара не поднялась, проверьте температуру в комнате — процесс может занять больше времени.
  • Шаг 4 Добавить к опаре горчичное и оливковое масло (растительное масло придает тесту эластичность).
    Добавить к опаре горчичное и оливковое масло (растительное масло придает тесту эластичность).
    Два вида масла в тесте — не случайность: их сочетание делает мякиш более мягким и эластичным.
  • Шаг 5 Затем сахар, соль, перемешать немного, добавить муку (205 г), хорошо перемешать.
    Затем сахар, соль, перемешать немного, добавить муку (205 г), хорошо перемешать.
    Вводите вторую порцию муки постепенно, чтобы тесто не получилось слишком плотным.
  • Шаг 6 Придать тесту форму шара и поставить в теплое место примерно на 2,5-3 часа. Накрыть кастрюлю (миску) с тестом льняной салфеткой, накрыть крышкой.
    Придать тесту форму шара и поставить в теплое место примерно на 2,5-3 часа. Накрыть кастрюлю (миску) с тестом льняной салфеткой, накрыть крышкой.
    Долгая расстойка — ключевой момент рецепта, не сокращайте это время даже если тесто внешне готово раньше.
  • Шаг 7 Приготовить начинку. Сварить яйца вкрутую. Дать остыть, порезать на кусочки. Очистить лук, порезать. Квашеную капусту промыть водой, положив в дуршлаг. Отжать.
    Приготовить начинку. Сварить яйца вкрутую. Дать остыть, порезать на кусочки. Очистить лук, порезать. Квашеную капусту промыть водой, положив в дуршлаг. Отжать.
    Яйца лучше остудить сразу в холодной воде — так они быстрее очистятся и не потемнеют при резке.
  • Шаг 8 Обжарить слегка лук на оливковом масле. Добавить порезанную мелко свежую капусту, соль, сахар, тушить лук и капусту до полуготовности, добавить квашеную капусту.
    Обжарить слегка лук на оливковом масле. Добавить порезанную мелко свежую капусту, соль, сахар, тушить лук и капусту до полуготовности, добавить квашеную капусту.
    Обжаривайте лук на среднем огне: подгоревшие кусочки испортят вкус всей начинки.
  • Шаг 9 Тушить до готовности. Дать остыть до теплого состояния. Добавить яйца, перемешать. Дать полностью остыть.
    Тушить до готовности. Дать остыть до теплого состояния. Добавить яйца, перемешать. Дать полностью остыть.
    Начинку важно полностью остудить перед формовкой — горячая начинка размягчит тесто и порвет его при защипывании.
  • Шаг 10 Духовку разогреть до 180°С. Тесто готово для работы, когда оно достигнет своего максимального подъема и вот-вот начнет опадать.
    Духовку разогреть до 180°С. Тесто готово для работы, когда оно достигнет своего максимального подъема и вот-вот начнет опадать.
    Не пропустите момент максимального подъема теста — перезрелое тесто хуже держит форму при раскатке.
  • Шаг 11 Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности.
    Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности.
    Раскатывайте тесто равномерно, без сильного нажима, чтобы не выдавить из него воздух.
  • Шаг 12 Вырезать чашкой кружочки, положить начинку.
    Вырезать чашкой кружочки, положить начинку.
    Кладите начинку без избытка жидкости — отжатая капуста меньше промочит края теста.
  • Шаг 13 Защипнуть края.
    Защипнуть края.
    Защипывайте края плотно и аккуратно — от этого зависит, останется ли начинка внутри при выпечке.
  • Шаг 14 Положить пирожки швом вниз на противень, покрытый бумагой для выпечки. Дать постоять 10 минут, смазать кисточкой смесью желтка и молока.
    Положить пирожки швом вниз на противень, покрытый бумагой для выпечки. Дать постоять 10 минут, смазать кисточкой смесью желтка и молока.
    Десятиминутная расстойка перед смазыванием помогает пирожкам сохранить форму и не расплыться в духовке.
  • Шаг 15 Поставить в духовку на 35-40 минут. Время приблизительное, ориентируйтесь на свою духовку. Вынуть пирожки, дать остыть до теплого состояния под салфеткой. Приятного аппетита!
    Поставить в духовку на 35-40 минут. Время приблизительное, ориентируйтесь на свою духовку. Вынуть пирожки, дать остыть до теплого состояния под салфеткой. Приятного аппетита!
    Ориентируйтесь на золотистый цвет корочки, а не только на время — духовки прогревают по-разному.

На заметку

Подавайте пирожки теплыми, под льняной салфеткой они дольше остаются мягкими. Хранить готовую выпечку лучше в закрытом контейнере не больше двух-трех дней, при необходимости слегка разогрейте в духовке. Квашеную капусту можно частично заменить свежей, если хочется менее кислого вкуса. Главная ошибка — недостаточно остывшая начинка, из-за которой тесто рвется при формовке.

Уже приготовили?

5.09
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

морской ...
... с молоком
... с молоком
белокочанная капуста
капуста
... с яйцом
... с мукой
мясо с белокочанной капустой
... в молоке
пирожки без теста

Как готовим

... квашеная
... соленая

Комментарии

7
Оставить комментарий
  • Наталия
    Наталия

    Леночка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!🌺🌺🌺👏👏👏

    • AlenaZaytseva
      AlenaZaytseva

      Замечательные пирожки и интересный рассказ 😊😋

      • Снежинка Татьяна
        Снежинка Татьяна

        Вот прям как книгу читаешь. Браво, Леночка!!😘😘

        • Svetlana Gorelova
          Svetlana Gorelova

          Лена, пирожки с капустой👍👍👍Невозможно мимо пройти) Спасибо за интересный рассказ 😍

          • vicky
            vicky

            Лен, прям в яблочко 😊😉пирожки с тушеной капусточкой мои самые любимые 😋😍🌻

            Оставить комментарий