Обжаренный язык с салатом из кольраби и яблока
Описание рецепта
До прошлого года я довольствовалась отварным говяжьим языком без всяких заморочек, руководствуясь словами Леонардо да Винчи «Простота — высшая изощренность». Тем более, что в семье все любят свежесваренный горячий язык, а то, что доживает до следующего дня, с горчицей, хреном или майонезом улетает в виде бутербродов. Но я так часто стала его покупать и варить, что возник вопрос: «А что еще можно с ним сделать?». Французская кухня предлагает готовить с соусом из мадейры или томатным, грибным, отечественная под сметанным или заливной. Мне же хотелось чего-то попроще, но оригинальнее. Обжаренный язык с салатом — это как раз то, что мне было нужно! Во-первых, язык можно обжарить в любое время после варки, во-вторых, салат, сопровождающий его, оказался настолько вкусным, что я часто готовлю его отдельно, просто так, когда есть кольраби. Блюдо можно подать как закуску или как полноценный ужин — все дело в размере порции. Удивительным образом в нем сочетаются сладкие и соленые вкусы различных ингредиентов. Меня просто покорил уваренный свекольный сок. Вроде ничего сложного, но как же хорош с ним язык! Вы только представьте во рту сладость густого липкого сиропа с мясным вкусом, а потом почуствовать свежесть кольраби, кисло-сладкого яблока! Солоноватый пармезан на всем этом калейдоскопе заставит вас прикрыть глаза! Ммм... :) И, конечно, вино! Чудесную компанию составит вино красное или розовое Pineau d'Aunis из Loire (например, Clos Roche Blanche Touraine L'Arpent Rouge или Domaine de Bellivière — Le Rouge-Gorge 2014, Domaine Vacheron Sancerre 2013 или Chateau de Plaisance Anjou Entre Copains), хорошо подать Beaujolais или молодые красные вина Bordeaux и Rhône. Возни здесь чуть больше, чем с обычным отварным языком, но большую часть можно сделать заранее — и бульон, и свекольный сок, и даже сам салат отлично ждут своего часа в холодильнике. Это блюдо понравится тем, кто любит собирать на тарелке несколько текстур и вкусов сразу — мягкий язык, хрустящую кольраби и сладковато-кислое яблоко.Слово редактора
Обжаренный язык с салатом из кольраби — блюдо на стыке отварного и жареного: язык сначала долго варится в бульоне с овощами и специями, а затем обжаривается порционно с можжевельником и тимьяном до румяной корочки. Салат строится на контрасте хрустящей кольраби, кисло-сладкого яблока гренни смит и легкой майонезной заправки с зеленью. Отдельный акцент — уваренный свекольный сок, из которого на тарелке рисуют декоративные линии. Возможны варианты: сельдерей вместо части кольраби, кресс-салат вместо корн-салата, солодовый хлеб вместо белого.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- говяжий язык1шт.
- морковь1шт.
- лук репчатый1шт.
- лавровый лист1лист
- перец черный горошком8шт.
- сольпо вкусу
- сельдерей корень сушеныйпо вкусу
- вино белое сухое100мл
- Для салата
- капуста кольраби1шт.
- яблоки гренни смит1шт.
- майонез1ст. л.
- шнитт-лук1ч. л.
- петрушка рубленая1ч. л.
- лимонный сок1ст. л.
- Для обжарки
- рапсовое масло1ст. л.
- можжевельник ягоды4шт.
- тимьян свежий2веточка
- хлеб2кусок
- сольпо вкусу
- Для сервировки
- сок свекольный 1стакан
- салат корн1горсть
- радиккио1горсть
- пармезан2ст. л.
Пищевая ценность
- Белки25г27.78% от дневной нормы
- Жиры25г31.25% от дневной нормы
- Углеводы31г10.33% от дневной нормы
- Калории448кКал18.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Язык весом 1–1,2 кг помыть в проточной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем воду слить. Я выливаю первую воду для того, чтобы использовать потом бульон для соуса или для супа.Слив первую воду, вы избавляетесь от лишней пены и мутности бульона — это удобно, если планируете использовать его дальше. - Шаг 2
Залить язык кипятком, довести до кипения и отварить на маленьком огне в течении 2–3 часов с морковью, луком, перцем. Вода должна едва кипеть. Время приготовления рассчитывают так: 60 минут на каждые 450 г языка. Иногда встречаются рекомендации варить язык по 5–6 часов, но из моего опыта после 4 часов язык явно переваренный получается. Только су вид позволяет очень длительное приготовление языка, но при низкой температуре.Ориентируйтесь на слабое кипение: бурное кипение сделает язык жестче даже при правильном времени варки. - Шаг 3
За 30 мин до окончания варки добавить соль и сушеный корень сельдерея или петрушки, за 10 минут — лавровый лист.Добавляйте специи ближе к концу варки — так их аромат не успеет улетучиться за долгие часы приготовления. - Шаг 4
Для сервировки понадобится уваренный свекольный сок. Его готовят заранее без каких-либо добавок и хранят в закрытой емкости в холодильнике. Я выжимаю сок с помощью электрической соковыжималки из большой красной свеклы. Понадобится примерно 1 стакан свежего сока. Обязательно процедить его через частое сито. В кастрюльке на маленьком огне, периодически помешивая, уварить сок до густого липкого сиропа. Приблизительно 20 минут.Свекольный сок легко пригорает, поэтому уваривайте его на самом маленьком огне и не отходите от плиты в последние минуты. - Шаг 5
Вынуть язык из кастрюли и погрузить в холодную воду на 2 минуты, снять с него кожу. Бульон процедить, добавить в него 100 мл белого вина, готовый язык вернуть в бульон и довести до кипения, но не кипятить. Оставить остывать до того момента, когда будет готов салат или убрать на ночь в холодильник. Бульон можно использовать для приготовления лукового супа, а уж с каким потом вином, белым или красным — на ваш выбор.Снятие кожи проще, когда язык еще теплый после ледяной воды — если он остынет полностью, кожа снимается хуже. - Шаг 6
За 1 час до подачи кольраби помыть и обсушить, очистить. Если вы любитель корня сельдерея, то ему здесь место. Возьмите половину корня.Если решите использовать корень сельдерея, берите свежий, а не сушеный — в салате он должен остаться сочным и хрустящим. - Шаг 7
Кольраби и, если используете, сельдерей нарезать тонкой соломкой.Нарезайте соломку одинаковой толщины — так салат будет хрустеть равномерно, а не разваливаться на крупные и мелкие кусочки. - Шаг 8
Слегка посолить «соломку» и поместить в дуршлаг над миской. У меня здесь только кольраби.Не пропускайте этот шаг — избыток влаги из кольраби разжижит заправку и салат получится водянистым. - Шаг 9
Яблоко очистить от семян и кожуры.Разрезайте яблоко непосредственно перед нарезкой соломкой, чтобы мякоть не успела потемнеть от воздуха. - Шаг 10
Нарезать такой же соломкой, как кольраби, и сбрызнуть лимонным соком из половины лимона. Ломтики хлеба нарезать кубиками. Я сегодня использую обычный белый батон, но солодовый здесь будет очень кстати. Он добавит новую нотку блюду.Лимонный сок не только для вкуса — он не даст яблочной соломке окислиться и потемнеть до подачи. - Шаг 11
Майонез смешать с петрушкой и шнитт-луком. Майонеза здесь ничтожное количество, вреда от него не будет и заменять его сметаной не стоит — это сильно изменит вкус салата. В миске смешать хорошо отжатую кольраби (и сельдерей, если его нарезали) и яблоко, заправить майонезом, убрать салат в холодильник.Не заменяйте майонез сметаной, если хотите сохранить именно тот вкус заправки, что задумывался в рецепте. - Шаг 12
Помыть и обсушить зеленый салат с мелкими листьями. Это может быть кресс-салат, корн-салат или садовый портулак, как у меня (сама вырастила!). Я использую тот, что есть под рукой. Лучше всего с кресс-салатом — у него более яркий вкус и аромат.Выбирайте салат с самым ярким вкусом из того, что под рукой — от этого сильно меняется характер всего блюда. - Шаг 13
Красный радиккио тоже помыть, обсушить и нарвать на небольшие кусочки.Радиккио нарывайте руками, а не режьте ножом — так края останутся более естественными и салат будет выглядеть аккуратнее. - Шаг 14
Язык вынуть из бульона, обсушить. От языка отрезать 1/3 (узкую часть), оставшиеся 2/3 разрезать вдоль на 4 части. В сковороде нагреть растительное масло (рапсовое или подсолнечное без запаха) с раздавленными ягодами можжевельника и веточками тимьяна и обжарить куски языка со всех сторон по 1 минуте. Сдвинуть в сторону можжевельник и тимьян, добавить в сковороду кубики хлеба, обжарить до золотистого цвета. Посыпать на сухарики копченую соль или обычную. Снять сковороду с огня. На этом этапе все очень быстро происходит, сфотографировать не получается.Обжаривайте язык недолго и на хорошо разогретой сковороде — цель короткая румяная корочка, а не повторное проваривание. - Шаг 15
Для сервировки положить на тарелки по 1 ч. л. уваренного свекольного сока и с помощью кисти или большой ложки «нарисовать» дуги или полосы. Сверху положить по кусочку языка, рядом заправленный салат. Украсить листочками радиккио, корн-салатом, сухариками. Язык присыпать 1 ч. л. тертого пармезана. Приятного аппетита!Свекольный сок используйте, пока он теплый и текучий — так рисовать полосы на тарелке будет проще.
Комментарии
13Использовала рецепт только языка. Спасибо за рецепт и четкие инструкции, получился вкусным
Леночка😘, от всей души поздравляю с заслуженным и чудесным РД!!!🌷🌷🌷🌷🌷👏👏👏
Какая красотища!!!Я не сразу разглядела....и голос не донесла....Но хочу всё равно громко восхититься!!!!! Вау,вот это подача!!!!! Язык у меня не едят,к сожалению...не знают,ЧТО теряют мои мужчинки(поэтому и рецепт не сразу просмотрела), а у меня слюни потекли,глядя на такую тарелочку!!! Один свекольный сироп чего стОит!А сухарики ароматные!!!Ммммммм...... А вот салатик беру с благодарностью!Обожаю кольраби,так ещё не делала,с яблоком и майонезом😋! Леночка,браво!!!!!👏👏👏👏👏👏👏🥀🌸🏵🌹🌻🌺🌷
Вот присоединяюсь к предыдущему оратору ⬇️мы тоже язычок с майонезиком и чесночком уважаем 😊но от твоего натюрморта, Леночка, не отказалась бы 😋😋😋вот единственное, что я никогда не ела это язык в горячем виде, но в обжаренном варианте оч даже могу себе представить 💌
Это уже не ресторан на дому, а высокая кухня на дому! 🌠🌠🌠 Лена, я правильно поняла, что кольраби и сельдерей здесь взаимозаменяемы?