Армянская толма «Биайна» с ягнятиной в горшочке
Описание рецепта
Не знаю, какие подобрать слова, чтобы передать вкус этого блюда, оно удивительное, изысканное, гармоничное, с переплетением тонких вкусов и ароматов, но ни одно из этих слов не будет соответствовать в полной мере его достоинствам. Его надо хотя бы один раз попробовать, и тогда вы непременно будете готовить его для самых-самых: любимых, родных, друзей. Есть это блюдо надо только горячим, сразу после приготовления. В первую очередь вам будет нужна корейка ягненка на косточке (здесь на вес 420 грамм — 5 кусков корейки ягненка), а также молодая капуста с нежными листьями, мясистые, сочные помидоры, разноцветный сладкий перец, зелень, золотистый булгур, самые лучшие сушеные абрикосы и сливы, хорошее сухое белое вино. Традиционно блюдо готовят в глиняной посуде, можно в горшочках, как у меня, а можно в глиняной кастрюле. Блюда, приготовленные в глиняной посуде, имеют свой особый, ни с чем не сравнимый вкус. На дно посуды кладут кусочки перца, помидора, затем толму, сверху — ломтики помидора, сушеные абрикосы и сушеные сливы. Встречаются варианты, когда в овощи добавляется курдючный жир, часто овощи дополняют мелко нарезанными кусочками ягнятины. Косточка реберной части должна слегка виднеться после того, как вы завернете мясо ягненка в капустный лист. Под глиняную крышку перед запеканием я поместила кусочек армянского лаваша для того, чтобы крышка не так плотно прилегала, и был совсем небольшой выход пара. У меня еще осталась начинка и капустные листья, и я приготовила постный вариант толмы. В приготовлении мяса я отдаю пальму первенства мужчинам, толма — не исключение, но иногда с удовольствием готовлю мясо сама. Из фильма «Ошибка резидента»: «Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!» Давайте постараемся, чтобы этого не произошло. Если ягнячьей корейки не найдётся, попробуйте взять другую часть на косточке — принцип отбивания и закручивания начинки останется прежним. Отлично подойдёт для семейного ужина, когда хочется удивить гостей необычной подачей.Слово редактора
Толма «Биайна» — армянское блюдо, где привычные капустные листья дополнены отбитой ягнячьей корейкой на косточке. Начинка из булгура, кураги, чернослива и сладкого перца готовится отдельно, а затем оборачивается сначала мясом, потом капустой. Толма запекается в глиняных горшочках с добавлением белого сухого вина и воды, а сверху горшочек прикрывают кружочком армянского лаваша вместо крышки. Есть и упрощённый вариант — обжарить оставшуюся начинку с капустой на сковороде и довести в духовке.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- ягнячья корейка420г
- лук репчатый0.5шт.
- помидоры2шт.
- булгур60г
- перец сладкий зеленый120г
- перец сладкий красный45г
- перец сладкий оранжевый53г
- курага60г
- чернослив без косточек50г
- капуста белокочанная0.5кочан
- чеснок молодой4зубчик
- вино белое сухое50г
- петрушка6веточка
- перец черный свежемолотый0.2ч. л.
- соль морская0.6ч. л.
- лаваш армянский0.3шт.
Пищевая ценность
- Белки51г56.67% от дневной нормы
- Жиры47г58.75% от дневной нормы
- Углеводы91г30.33% от дневной нормы
- Калории968кКал40.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить все необходимое, овощи и зелень помыть. Хорошо использовать для рецепта молодую белокочанную капусту. Из трав отдала предпочтение петрушке, с менее насыщенным ароматом по сравнению с другими травами — базиликом, душицей (орегано), тархуном (эстрагоном). Строгих правил здесь нет, можно выбрать зелень по вкусу.Молодая капуста мягче обычной и легче разбирается на листья без повреждений. - Шаг 2
Курагу замочить на некоторое время в кипятке, чтобы она стала немного мягче. Булгур замочить в кипятке, мисочку с булгуром накрыть крышкой. Сладкий перец разрезать на половинки, удалить семенную часть. Мелко нарезать большую часть перцев, несколько кусочков перца можно нарезать тонкими полукольцами — они пойдут не в начинку, а на дно горшочков. Лук почистить, мелко нарезать.Замачивание булгура кипятком без варки сохраняет крупу рассыпчатой и в меру плотной. - Шаг 3
Затем булгур откинуть на сито, просушить.Просушенный булгур не даст начинке стать водянистой при запекании. - Шаг 4
Чеснок почистить, пропустить через пресс. Собрать начинку. В большую миску положить сладкий перец, чеснок, лук, нарезанные на кусочки чернослив и курагу (надо взять половину кураги и чернослива от указанного в ингредиентах количества).Половину кураги и чернослива стоит оставить для горшочка — они пригодятся на дальнейших шагах. - Шаг 5
Добавить в начинку мелко нарезанный один помидор, измельченную зелень петрушки, булгур, посолить, поперчить. Капусту поместить в подсоленный кипяток и проварить, чтобы листья стали мягкие, но не переварить. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.Капусту важно не переварить, иначе листья порвутся при заворачивании начинки. - Шаг 6
Перемешать начинку. Капусту разделить на отдельные листья.Разбирайте капусту аккуратно от края к центру, чтобы листья остались целыми. - Шаг 7
Кусочки корейки ягненка с косточкой положить на разделочную доску на некотором расстоянии друг от друга. Накрыть пищевой пленкой.Пищевая пленка защищает мясо от разлетающихся брызг при отбивании. - Шаг 8
Хорошо отбить. Снять пленку.Отбивайте корейку равномерно, чтобы мясо было мягким и хорошо оборачивалось вокруг начинки. - Шаг 9
Кладем начинку на кусочек корейки.Начинку распределяйте по всей длине куска, не доходя до края, чтобы она не вываливалась при закручивании. - Шаг 10
Второй помидор нарезать дольками. На дно горшочка положить несколько штук чернослива, полукольца перца, дольку помидора.Слой из перца, чернослива и помидора на дне горшочка пропитает толму соком при запекании. - Шаг 11
Закрутить начинку в ягнячью корейку.Закручивайте плотно, но без нажима — иначе мясо может треснуть в духовке. - Шаг 12
Закрутить корейку в капустные листья, оставив часть косточки снаружи.Косточку оставляйте снаружи капустного слоя — так удобнее будет держать толму при подаче. - Шаг 13
Поместить толму в горшочек, сверху — несколько кусочков перца, курагу, залить водой, добавить немного белого сухого вина.Вино и вода частично выкипят при запекании, поэтому жидкости в горшочке должно быть достаточно с запасом. - Шаг 14
Добавить несколько долек помидора.Дополнительные дольки помидора усилят кислинку соуса, в котором будет готовиться толма. - Шаг 15
Под крышечки поместить по кружочку армянского лаваша. Отправить горшочки в предварительно разогретую до 200°C духовку, на 50–55 минут.Лаваш вместо крышки пропускает пар, но удерживает часть влаги внутри горшочка. - Шаг 16
Вынуть горшочки из духовки. Толма готова.Дайте толме немного постоять после духовки — так будет проще достать её из горшочка. - Шаг 17
Из оставшейся капусты и начинки получилось 10 штук небольшой толмы. Я ее зажарила слегка на сковороде на оливковом масле и запекла с добавлением небольшого количества воды в духовке в течение 30 минут.Из остатков начинки получается порция поменьше — удобно, если не хватило корейки на все капустные листья. - Шаг 18
В постном варианте тоже очень вкусно получается. Можно подать мацун с толченым чесноком для сопровождения.Такой вариант без мяса подойдет для постного стола или для тех, кто не ест ягнятину. - Шаг 19
А вот та самая из глиняного горшочка, ну очень вкусная толма с корейкой ягненка на косточке. Ароматная и нежная. Подают ее вместе с жидкостью, в которой она варилась.Мацун с чесноком уравновесит насыщенный вкус мяса и подсластит нотки кураги и чернослива. - Шаг 20
Приятного аппетита!Подавайте толму сразу из горшочка вместе с бульоном — так она не успеет остыть.
Комментарии
9Вот это я бы съела точно!!!
Леночка, ты всегда так обстоятельно все рассказываешь и показываешь!!!👏 В горшочках - так вкусно, так ароматно, там свой особый "микроклимат"!!! 😋Роскошное у тебя блюдо!!!👌👏
Очень вкусное блюдо 😋😍
Леночек, я не смогла подобрать культурное слово, скажу честно "я балдею"🤣От каждого фото, от описания, от представления блюда❣️😍🌸🌺💐 шикарно и великолепно😃❣️ Все что я люблю и овощи и мясо 🍖 и булгур и сухофрукты ... в общем потрясающе вкусно😋😋😋🤗
Леночка😘, как всегда изысканно, великолепно и вку-усно!!!👌👍