Армянская толма «биайна»

12 мая 2018

Время приготовления 1 ч 40 мин

МальваАвтор рецепта

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Не знаю, какие подобрать слова, чтобы передать вкус этого блюда, оно удивительное, изысканное, гармоничное, с переплетением тонких вкусов и ароматов, но ни одно из этих слов не будет соответствовать в полной мере его достоинствам. Его надо хотя бы один раз попробовать, и тогда вы непременно будете готовить его для самых-самых: любимых, родных, друзей. Есть это блюдо надо только горячим, сразу после приготовления.
В первую очередь вам будет нужна корейка ягненка на косточке (здесь на вес 420 грамм — 5 кусков корейки ягненка), а также молодая капуста с нежными листьями, мясистые, сочные помидоры, разноцветный сладкий перец, зелень, золотистый булгур, самые лучшие сушеные абрикосы и сливы, хорошее сухое белое вино.
Традиционно блюдо готовят в глиняной посуде, можно в горшочках, как у меня, а можно в глиняной кастрюле. Блюда, приготовленные в глиняной посуде, имеют свой особый, ни с чем не сравнимый вкус.
На дно посуды кладут кусочки перца, помидора, затем толму, сверху — ломтики помидора, сушеные абрикосы и сушеные сливы. Встречаются варианты, когда в овощи добавляется курдючный жир, часто овощи дополняют мелко нарезанными кусочками ягнятины.
Косточка реберной части должна слегка виднеться после того, как вы завернете мясо ягненка в капустный лист. Под глиняную крышку перед запеканием я поместила кусочек армянского лаваша для того, чтобы крышка не так плотно прилегала, и был совсем небольшой выход пара. У меня еще осталась начинка и капустные листья, и я приготовила постный вариант толмы.
В приготовлении мяса я отдаю пальму первенства мужчинам, толма — не исключение, но иногда с удовольствием готовлю мясо сама. Из фильма «Ошибка резидента»: «Вай, вай, вай. Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму по триста грамм мяса, от каждого барашка, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? И дам его тебе — на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!» Давайте постараемся, чтобы этого не произошло.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки51г
56.67% от дневной нормы
Жиры47г
58.75% от дневной нормы
Углеводы91г
30.33% от дневной нормы
Калории968кКал
40.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Приготовить все необходимое, овощи и зелень помыть. Хорошо использовать для рецепта молодую белокочанную капусту. Из трав отдала предпочтение петрушке, с менее насыщенным ароматом по сравнению с другими травами — базиликом, душицей (орегано), тархуном (эстрагоном). Строгих правил здесь нет, можно выбрать зелень по вкусу.
Шаг 2
Курагу замочить на некоторое время в кипятке, чтобы она стала немного мягче. Булгур замочить в кипятке, мисочку с булгуром накрыть крышкой. Сладкий перец разрезать на половинки, удалить семенную часть. Мелко нарезать большую часть перцев, несколько кусочков перца можно нарезать тонкими полукольцами — они пойдут не в начинку, а на дно горшочков. Лук почистить, мелко нарезать.
Шаг 3
Затем булгур откинуть на сито, просушить.
Шаг 4
Чеснок почистить, пропустить через пресс. Собрать начинку. В большую миску положить сладкий перец, чеснок, лук, нарезанные на кусочки чернослив и курагу (надо взять половину кураги и чернослива от указанного в ингредиентах количества).
Шаг 5
Добавить в начинку мелко нарезанный один помидор, измельченную зелень петрушки, булгур, посолить, поперчить. Капусту поместить в подсоленный кипяток и проварить, чтобы листья стали мягкие, но не переварить. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Шаг 6
Перемешать начинку. Капусту разделить на отдельные листья.
Шаг 7
Кусочки корейки ягненка с косточкой положить на разделочную доску на некотором расстоянии друг от друга. Накрыть пищевой пленкой.
Шаг 8
Хорошо отбить. Снять пленку.
Шаг 9
Кладем начинку на кусочек корейки.
Шаг 10
Второй помидор нарезать дольками. На дно горшочка положить несколько штук чернослива, полукольца перца, дольку помидора.
Шаг 11
Закрутить начинку в ягнячью корейку.
Шаг 12
Закрутить корейку в капустные листья, оставив часть косточки снаружи.
Шаг 13
Поместить толму в горшочек, сверху — несколько кусочков перца, курагу, залить водой, добавить немного белого сухого вина.
Шаг 14
Добавить несколько долек помидора.
Шаг 15
Под крышечки поместить по кружочку армянского лаваша. Отправить горшочки в предварительно разогретую до 200°C духовку, на 50–55 минут.
Шаг 16
Вынуть горшочки из духовки. Толма готова.
Шаг 17
Из оставшейся капусты и начинки получилось 10 штук небольшой толмы. Я ее зажарила слегка на сковороде на оливковом масле и запекла с добавлением небольшого количества воды в духовке в течение 30 минут.
Шаг 18
В постном варианте тоже очень вкусно получается. Можно подать мацун с толченым чесноком для сопровождения.
Шаг 19
А вот та самая из глиняного горшочка, ну очень вкусная толма с корейкой ягненка на косточке. Ароматная и нежная. Подают ее вместе с жидкостью, в которой она варилась.
Шаг 20
Приятного аппетита!