Соленая карамель (сухой способ)
Описание рецепта
Есть несколько способов и рецептов приготовления соленой карамели. Я вам расскажу про сухой способ, возможно, он не самый простой, но такая карамель у вас не засахарится на следующий день.
Слово редактора
Солёная карамель — изысканное дополнение к десертам и мороженому. Сухой способ приготовления позволяет добиться однородной консистенции и избежать кристаллизации сахара. Такая карамель отлично подойдёт для начинки в брауни, макаронс или как топпинг для ванильного пудинга. Экспериментируйте с количеством соли — это позволит найти идеальный баланс сладости и солоноватости. Подавайте карамель с кофе или чаем — контраст вкусов приятно удивит!
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- сахар190г
- сливки 33–35%190г
- сливочное масло70г
- соль4г
- желатин4г
- вода20г
Пищевая ценность
- Белки2г2.22% от дневной нормы
- Жиры21г26.25% от дневной нормы
- Углеводы33г11.00% от дневной нормы
- Калории318кКал13.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сливки вливаем в отдельный сотейник и ставим на медленный огонь подогреваться. Отвешиваем сахар в отдельную миску. Засыпаем сахар в кастрюльку или сотейник (желательно, с толстым дном) тонким слоем и ставим на средне-сильный огонь. На этот момент мы никуда не отвлекаемся, иначе сахар моментально сгорит.
Сотейник с толстым дном поможет равномерно распределить тепло и снизить риск пригорания сахара. Следите, чтобы сахар распределялся равномерно — это важно для однородного плавления.
- Шаг 2
Как только сахар подтает, перемешиваем его силиконовой лопаткой. Не допускаем дым от сахара.
Перемешивайте аккуратно, чтобы не образовались комки. Если появился дым — сахар начал гореть, и карамель может приобрести неприятный привкус.
- Шаг 3
Когда большая часть сахара растопится, можно добавить еще немного сахара. Так постепенно мы вводим весь сахар.
Добавляйте сахар постепенно, чтобы он успевал плавиться и не скапливался в комки. Проверяйте, чтобы не было непроплавленных участков.
- Шаг 4
К моменту готовности карамели, сливки должны почти закипеть. Убираем сотейник с огня и вливаем в карамель горячие сливки, интенсивно перемешиваем венчиком. Аккуратно! Масса очень сильно пенится.
Сливки должны быть горячими, но не кипящими — это поможет избежать резкого температурного контраста и чрезмерного вспенивания. Перемешивайте быстро, чтобы карамель равномерно соединилась со сливками.
- Шаг 5
Возвращаем сотейник обратно на медленный огонь и перемешиваем, пока вся карамель не растворится в сливках. Добавляем соль. Не бойтесь добавлять соль, карамель благодаря ей получается не такой приторно сладкой. Переливаем карамель в другую емкость. Если вам данная карамель нужна на прослойку в торт, на данном этапе нужно добавить предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин. Тщательно перемешайте, чтобы весь желатин растворился в горячей карамели. Это необходимо, чтобы карамель была более стабильна и не потекла в торте.
Соль подчеркнёт сладость и добавит карамелю глубину вкуса. Если используете желатин, убедитесь, что он полностью растворился — иначе в карамели могут образоваться комочки.
- Шаг 6
Остужаем карамель до 35°C и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Пробиваем блендером.
Температура 35 °C — оптимальна для введения масла, при более высокой температуре оно может расслоиться. Блендер поможет добиться однородной консистенции.
- Шаг 7
Переливаем карамель в баночку и храним в холодильнике. Приятного аппетита!
На заметку
Солёная карамель лучше всего хранится в холодильнике в герметичной ёмкости до 2 недель. Перед использованием подогрейте её на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, тщательно перемешивая. Для более насыщенного вкуса можно увеличить количество соли до 6–8 г, но следите, чтобы соль не перебивала сладость.