Расстегаи с горбушей и барабулькой на рыбном бульоне
Описание рецепта
От души поздравляем компанию «Дальпромрыба»! Желаем успеха, процветания, пусть каждый год выводит фирму на более высокий уровень. Стабильности, процветания, расширения ассортимента и неизменного качества продукции! Пусть всегда будет вкусно! Мы вас любим! Если барабульки не найдёте, возьмите любую некрупную белую рыбку — вкус фарша от этого не пострадает. А бульон, который варится из обрезков, советую не выливать: получится отличная основа для ухи на следующий день.Слово редактора
Расстегаи — открытые пирожки из несдобного дрожжевого теста с начинкой, видной через дырочку сверху. В этом рецепте начинку готовят из горбуши и барабульки с обжаренным луком и петрушкой, а тесто замешивают на опаре с долгой расстойкой. Отдельно варят бульон из рыбных обрезков — головы, кожа и хребты идут в дело, а не в отходы. Такой бульон традиционно наливают в готовый пирожок через открытую серединку, отсюда и особая сочность блюда. Вариантов начинки для расстегаев множество, но сочетание двух видов рыбы и наваристого бульона делает этот рецепт более основательным, чем классический.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- пшеничная мука400г
- соль3г
- подсолнечное масло90г
- вода170г
- дрожжи сухие3г
- сахар5г
- Начинка
- горбуша270г
- барабулька ТМ «Магуро»800г
- молоко50г
- петрушкапо вкусу
- лук репчатый120г
- сливочное маслопо вкусу
- сольпо вкусу
- перец черныйпо вкусу
- Бульон
- рыбные обрезки, головы, плавники400г
- вода1.5л
- сольпо вкусу
- приправа для рыбыпо вкусу
- лук белый1шт.
- морковь1шт.
Пищевая ценность
- Белки55г61.11% от дневной нормы
- Жиры28г35.00% от дневной нормы
- Углеводы66г22.00% от дневной нормы
- Калории718кКал29.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Расстегай — это всем известный пирожок из несдобного дрожжевого теста с обязательной дырочкой сверху, как бы расстегнутый, от того и произошло его название. Вариантов их очень много, но я хочу предложить вам свой. С вкуснейшей барабулькой ТМ «Магуро».Дырочка сверху — не декоративный элемент, а способ влить бульон при подаче, поэтому её важно не защипывать. - Шаг 2
Начнем с теста. Дрожжи залить половиной теплой воды, добавить сахар и муки от общего количества, чтобы получить консистенцию жидкой сметаны.Опару лучше замешивать в тёплой, а не горячей воде — иначе дрожжи потеряют активность и тесто не поднимется. - Шаг 3
Тщательно перемешайте. Накройте платочком и дайте постоять минут 15, пока не пойдут пузырьки.Появление пузырьков и характерный кислый запах — верный признак, что опара готова к дальнейшей работе. - Шаг 4
Выложите в чашу нашу опару, просейте остаток муки с солью, долейте остаток воды и подсолнечное масло.Просеивание муки насыщает её кислородом и избавляет от комочков, что делает тесто более пышным. - Шаг 5
Смешайте все до однородности в течение минут 10–15. Дрожжевое тесто любит, когда его мнут.Долгое вымешивание развивает клейковину — от этого зависит эластичность теста и структура готового расстегая. - Шаг 6
Готовое тесто отправить на расстойку на 1,5 часа в теплое место. У меня это мультиварка в режиме «Мультиповар», 35°C. Не забываем пару раз обмять в процессе.Если мультиварки нет, подойдёт духовка с включённой лампочкой или любое тёплое место без сквозняков. - Шаг 7
А теперь займемся рыбой. С филе горбуши снимите кожу. Не выбрасывайте ее, она пригодится для бульона.Кожу горбуши можно не выбрасывать вместе с бульонной обрезью — она добавит бульону наваристости и желирующих веществ. - Шаг 8
Барабульку ТМ «Магуро» разморозьте по инструкции. Она очень приятно пахнет крабовым мясом.Соблюдайте время разморозки по упаковке — резкая разморозка в горячей воде ухудшит текстуру филе. - Шаг 9
Разделайте рыбу на филе, из целой пачки мы получим нужное количество. Удалите жабры, головы и хребты тоже не выбрасываем, а оставляем для бульона.Головы и хребты стоит сразу отложить в отдельную посуду, чтобы не забыть про них при варке бульона. - Шаг 10
Мелким кубиком режем лук.Нарезайте лук как можно мельче — крупные кусочки будут ощущаться в готовой начинке и мешать лепке. - Шаг 11
Традиционно рыбу в расстегаи не размалывают в фарш, а мелко рубят.Ручная рубка ножом сохраняет кусочки рыбы более заметными на вкус, в отличие от мясорубки, которая даёт однородный фарш. - Шаг 12
Лук до румяности поджарьте на сливочном масле.Обжаривайте лук на среднем огне и periodически помешивайте, чтобы он не подгорел, а стал равномерно золотистым. - Шаг 13
Высыпьте в лук рыбу, добавьте молоко, соль и специи. Слегка потушите до испарения жидкости.Тушите фарш недолго — рыба готовится быстро, а лишнее время на огне сделает начинку сухой. - Шаг 14
Мелко порубите свежую петрушку. Знаете, по мне есть продукты, которые между собой идеальная пара. Так вот: петрушка + рыба = любовь.Свежую зелень добавляйте в остывающий фарш, чтобы сохранить яркий цвет и аромат петрушки. - Шаг 15
Перемешайте фарш и дайте настояться.Пауза для настаивания помогает фаршу пропитаться специями и стать более однородным по вкусу. - Шаг 16
Тесто разделить на одинаковые кусочки.Делите тесто на кусочки одинакового веса — это удобно проверить на кухонных весах для аккуратной формы пирожков. - Шаг 17
Каждый кусочек растянуть в лепешку. В центр лепешки добавить фарш.Раскатывайте лепёшку от центра к краям, оставляя середину чуть толще — так начинка не порвёт тесто. - Шаг 18
Сформировать пирожок, серединку не защипывать.Оставленная открытая серединка — главный отличительный признак расстегая, через неё позже нальют бульон. - Шаг 19
Заготовки уложить на противень, смазать молоком.Смазывание молоком, а не яйцом, даёт более мягкую и не слишком глянцевую корочку при выпечке. - Шаг 20
Дать постоять 30 минут под полотенцем. Выпекать в разогретой до 180°C духовке до золотистого цвета.Не сокращайте время расстойки перед духовкой — от него зависит, насколько пышным получится готовый пирожок. - Шаг 21
А пока сварим бульон. Обрезь рыбы — головы, кожу, хребты — положить в марлю. Залить водой. Небольшую луковицу в шелухе разрезать пополам, срез поджарить на сковороде без масла, как на гриле. Маленькую морковку и черенки от петрушки также положить в воду вместе с луком. Готовила в мультиварке на режиме «Суп» 1 час. Пену снимать, за 15 минут до готовности добавить соль и приправу. Готовый бульон процедить, поперчить.Ориентируйтесь на цвет корочки, а не только на время — духовки у всех прогревают по-разному. - Шаг 22
В московских трактирах расстегаи подавали с соусником ухи, которую наливали в пирожок через дырочку. Получается очень сочно! Попробуйте! Приятного аппетита! Еще раз спасибо, «Дальпромрыба»!Подпаленный на сухой сковороде лук и обрезь дают бульону насыщенный вкус и цвет без лишних усилий.