Отрубной пшеничный хлеб на закваске
Описание рецепта
Это очень полезный хлеб. Во-первых, он на закваске, которая ферментирует муку всю ночь. Во-вторых, он переполнен полезными отрубями. Корочка тонкая и хрустит, а воздушный ароматный мякиш чуть сладковат, гармоничен и душист. Таким хлебом запросто можно вылечить зимнюю хандру!
Слово редактора
Хлеб на закваске — отличный выбор для тех, кто ценит натуральные продукты и заботится о здоровье. Отрубной хлеб особенно полезен благодаря высокому содержанию клетчатки, которая способствует улучшению пищеварения. Такой хлеб прекрасно подойдёт к супам, салатам и мясным блюдам. Выпекание хлеба в домашних условиях — увлекательный процесс, который позволяет контролировать качество ингредиентов и создавать продукт по своему вкусу. Попробуйте разнообразить рецепт, добавив семена льна или кунжута — они придадут хлебу новые вкусовые нотки и дополнительную пользу.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Опара
- ржаная закваска5г
- мука 1 сорт200г
- вода200г
- Тесто
- мука150г
- ржаные отруби80г
- вода150мл
- соль10г
- сливочное масло10г
- сахар20г
- закваска405г
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры3г3.75% от дневной нормы
- Углеводы32г10.67% от дневной нормы
- Калории173кКал7.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Ржаного стартера нужно совсем каплю, опара гарантированно созреет. За 10–12 часов при 20°C опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и
едва запахла йогуртом. Следите за температурой окружающей среды — при более высокой опара созреет быстрее, при низкой — процесс замедлится. Проверяйте аромат: лёгкий йогуртовый запах — признак готовности, а резкий кислый запах означает, что опара перестояла.
- Шаг 2
Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Смешиваем всю опару. 100 мл воды (остальные 50 мл пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтобы не сохла и оставляем на 30-40 минут для аутолиза.
Замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным. Через 15 минут замеса в хлебопечи добавляем холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как толькодобавили соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок. Соль связывает воду, поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым. Постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала, после того как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы. При аутолизе ферменты муки активизируются и улучшают структуру теста. Не пропускайте этот этап. Если нет хлебопечи, замес можно провести вручную, но потребуется больше времени и усилий.
- Шаг 3
Готовое тесто складываем с миску (я оставила в ХП) и оставляем на 2 часа для подъема.
Во время подъёма теста обеспечьте ему тёплое и влажное окружение — например, можно накрыть миску плёнкой и поставить в тёплое место, подальше от сквозняков.
- Шаг 4
Форму Л7 смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем муки (французская рубашка), лишнее стряхнуть. Переложить тесто смазанными маслом руками в форму, нарыть и дать подойти 2 часа. За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 140°C.
Французская рубашка предотвращает прилипание теста к форме. Убедитесь, что слой муки тонкий — избыток может привести к образованию комков на хлебе.
- Шаг 5
Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром, потом пар выпускаем, а температуру снижаем до 200°C и печем до румяности (еще минут 20–25).
Для создания пара в духовке можно поставить внизу ёмкость с кипятком. Румяность и хрустящая корочка — признаки готовности хлеба.
- Шаг 6
Верх готового хлеба смазать сливочным маслом. Хлеб сразу вынимаем из формы, чтобы не отмок, остужаем на решетке.
Остужение на решётке позволяет хлебу «дышать» и предотвращает образование конденсата, который может сделать корочку мягкой.
- Шаг 7
Хлеб получается некислый, с тонкой корочкой и упругим мякишем с равномерной пористостью. На срезе отчетливо видно, сколько полезных отрубей в каждом кусочке.
- Шаг 8
Такой хлеб я делала из подовой муки, но он сильно расплывается до состояния фокаччи, в форме оптимально.
Если хотите более плотную структуру хлеба, попробуйте использовать другую муку — например, муку высшего сорта в сочетании с отрубями.
На заметку
Готовый хлеб лучше всего подавать тёплым — так ярче раскрывается аромат. Храните хлеб в хлебнице или в закрытом контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Для продления срока хранения можно завернуть хлеб в ткань или пергамент и поместить в холодильник — там он сохранится до 5 дней.