Отрубной пшеничный хлеб на закваске

Ржаного стартера нужно совсем каплю, опара гарантированно созреет. За 10–12 часов при 20°C опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом.

Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Смешиваем всю опару. 100 мл воды (остальные 50 мл пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтобы не сохла и оставляем на 30-40 минут для аутолиза.
Замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным. Через 15 минут замеса в хлебопечи добавляем холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только добавили соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок. Соль связывает воду, поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым. Постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала, после того как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.  

Готовое тесто складываем с миску (я оставила в ХП) и оставляем на 2 часа для подъема.

Форму Л7 смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем муки (французская рубашка), лишнее стряхнуть. Переложить тесто смазанными маслом руками в форму, нарыть и дать подойти 2 часа. За 40 минут до выпечки разогреть духовку до 140°C.

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром, потом пар выпускаем, а температуру снижаем до 200°C и печем до румяности (еще минут 20–25).

Верх готового хлеба смазать сливочным маслом. Хлеб сразу вынимаем из формы, чтобы не отмок, остужаем на решетке.

Хлеб получается некислый, с тонкой корочкой и упругим мякишем с равномерной пористостью. На срезе отчетливо видно, сколько полезных отрубей в каждом кусочке. 

Такой хлеб я делала из подовой муки, но он сильно расплывается до состояния фокаччи, в форме оптимально.