Хлеб с семолиной на биге и заварке
Описание рецепта
Хлеб получается с той самой тонкой корочкой, которая звонко трескается при нажатии, и крупными порами внутри — мякиш чуть влажноватый, как в хорошей пекарне.Слово редактора
Хлеб с семолиной готовится на двух заготовках: заварке из семолины и биге — дрожжевом предтесте. Оба компонента зреют ночь, поэтому процесс рассчитан на двое суток, но активного времени у плиты — не больше получаса. В результате получается буханка с тонкой хрустящей корочкой и чуть влажноватым ноздреватым мякишем. Подходит тем, кто хочет разобраться в долгой ферментации без закваски.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Бига
- мука100г
- вода60г
- дрожжи сухие1щепотка
- Тесто
- мука325г
- вода150г
- соль10г
- дрожжи сухие6г
Пищевая ценность
- Белки8г8.89% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы45г15.00% от дневной нормы
- Калории213кКал8.88% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Семолину залить кипятком и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков — заварка должна напоминать густую пасту. Когда остынет, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь.Заварку удобно делать с вечера вместе с бигой — тогда к утру оба компонента готовы одновременно. - Шаг 2
Для биги смешать муку, воду и дрожжи. Миску затянуть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.Если бига за 12 часов сильно пузырится и начинает опадать — значит, температура в комнате высокая; в следующий раз сократите время до 10 часов. - Шаг 3
Утром смешать заварку с водой — лучше размешать миксером, чтобы масса стала однородной без комочков.Если смешиваете вручную, разотрите заварку с водой вилкой, а потом уже добавляйте остальные ингредиенты. - Шаг 4
Добавить муку, воду, дрожжи и всю бигу. Вымешивать миксером с насадкой-крюком: сначала на малых оборотах, затем на высоких. В конце замеса добавить соль. Тесто вымешивать около 10 минут до однородности.Соль добавляйте именно в конце: она замедляет развитие клейковины, поэтому лучше дать тесту сначала стать эластичным. - Шаг 5
Поставить тесто на подъём на два с половиной часа. За это время обмять три раза с интервалом 30 минут.Обминки делайте методом stretch and fold: растяните тесто с одной стороны и сложите к центру, повторите по кругу. - Шаг 6
Форму смазать маслом, выложить тесто и дать подняться 40 минут.Чтобы тесто не прилипало при раскладке, смочите руки водой, а не добавляйте муку. - Шаг 7
Выпекать 10 минут с паром при 250 °C. Затем снизить температуру до 200 °C, убрать пар и выпекать ещё 25 минут. Готовый хлеб полностью остудить на решётке.Пар в начале выпечки можно создать, поставив на дно духовки небольшой противень с кипятком; через 10 минут уберите его вместе со снижением температуры.
На заметку
Хлеб храните завёрнутым в льняное полотенце при комнатной температуре — корочка остаётся хрустящей до двух суток. Этот рецепт с фото хорошо масштабируется: пропорции можно удвоить, выпекая две буханки одновременно. Семолину при необходимости заменяют мелкой манной крупой, хотя мякиш выйдет чуть плотнее.Оценить53
0