Особенности рецепта: Пульмай — чилийское куранто с морепродуктами и курицей

🟢 Быстро 🔥 1812 ккал 🟡 3 ч 30 мин мин 🧡 Количество порций 4. Автор Güiña.

Пульмай — чилийское куранто с морепродуктами и курицей

13 октября 2026

Время приготовления 2 ч

Описание рецепта

Пульмай — разновидность куранто, одного из блюд национальной чилийской кухни. Куранто — больше, чем блюдо. Это традиция, зародившаяся, согласно исследованиям антропологов, около 6 000 лет назад на острове Чилоэ. Куранто — блюдо коренного населения чилийской Патагонии мапуче. Его готовят на многие праздники, особенно на Новый год (We Xipantü), который, согласно традиционным верованиям мапуче, наступает в день зимнего солнцестояния 21 июня (в южном полушарии). Празднование длится 3 дня, в течение которых совершают ритуальные омовения, устраивают традиционные спортивные соревнования и, конечно же, готовят куранто. В приготовлении куранто участвует вся деревня. Для этого в земле выкапывают яму, разводят в ней костер, выкладывают особую конструкцию из камней (которая и дала название блюду) и готовят само блюдо. Готовка сопровождается песнями и танцами. И по сей день мапуче устраивают куранто. Конечно, жители городов не могут выкопать яму у себя в квартире. Поэтому традиционный рецепт адаптировали так, чтобы его можно было готовить в современных домах, и назвали «пульмай». Этим рецептом я и хочу с вами поделиться. K'me amupe Wiñoy Xipantü (С Новым годом!)! У меня получилось адаптировать блюдо для обычной кухни — без земляной ямы и раскалённых камней, но со всеми слоями и настоящим морским духом. Отлично подойдёт для большой компании, когда хочется удивить гостей чем-то по-настоящему необычным.

Слово редактора

Пульмай — чилийская разновидность куранто, блюда, которое традиционно готовят слоями в земляной яме на горячих камнях. В домашней версии слои копчёностей, курицы, картофеля и морепродуктов укладывают в кастрюлю, разделяя листьями капусты, и тушат на слабом огне. Такой способ позволяет сохранить сочность каждого ингредиента и получить насыщенный бульон, который подают отдельно. Блюдо подходит для праздничного стола на большую компанию.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки182г
202.22% от дневной нормы
Жиры68г
85.00% от дневной нормы
Углеводы92г
30.67% от дневной нормы
Калории1812кКал
75.50% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Сварите бульон из куриной ножки. Вымойте лук, отрежьте корень, разрежьте вдоль пополам и прижгите на сухой сковородке. Положите лук в бульон для цвета и варите примерно полтора часа. Можно, в принципе, сэкономить время и сделать бульон из кубика, но натуральный бульон лучше. Нам понадобится 750 мл бульона.
Прижаривание лука на сухой сковороде перед варкой придаёт бульону золотистый оттенок и лёгкую карамельную нотку.
Шаг 2
Нарежьте лук кубиками. Снимите верхнюю шелуху с чеснока, вымойте его и разрежьте всю головку пополам.
Разрезанная пополам головка чеснока отдаёт бульону и слоям аромат мягче, чем измельчённые зубчики.
Шаг 3
Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле в глубокой кастрюле на среднем огне.
Обжаривайте на среднем огне до прозрачности лука — подгоревший чеснок даст горечь всему блюду.
Шаг 4
Нарежьте грудинку и колбаски на крупные кусочки и обжарьте вместе с луком.
Крупная нарезка сохраняет сочность копчёностей во время долгого тушения слоями.
Шаг 5
Возьмите пару листов капусты. У меня на фото савойская, так как у нее листья больше и проще отделяются от кочана, но можно использовать и обычную капусту. Срежьте черенок у основания, чтобы проще было расправить листья, и накройте ими лук и копчености. Пульмай готовится слоями, которые отделяют капустными листьями.
Капустные листья не только разделяют слои, но и удерживают пар, поэтому старайтесь укладывать их без разрывов.
Шаг 6
Тщательно вымойте ракушки. Выкиньте раскрытые и поврежденные.
Проверяйте ракушки на плотное закрытие — раскрытые створки обычно означают, что моллюск непригоден.
Шаг 7
Положите ракушки сверху на листья капусты и прогрейте пару минут. Затем влейте вино и бульон, посолите, положите сверху петрушку и накройте капустными листьями.
Не заливайте вино и бульон слишком быстро — дайте ракушкам сначала слегка прогреться, чтобы они не расползлись.
Шаг 8
Накройте кастрюлю фольгой, а затем сверху крышкой и оставьте на час на слабом огне.
Фольга под крышкой создаёт дополнительный паровой барьер и удерживает температуру внутри кастрюли.
Шаг 9
Срежьте мясо с окорочков.
Срезайте мясо крупными кусками — так курица не пересохнет при повторном тушении.
Шаг 10
Откройте кастрюлю, снимите фольгу, но не выкидывайте. Выложите курицу сверху на капустные листья и посыпьте приправами. Выложите картофель. Лучше брать картофель помельче. Накройте сверху капустными листьями и опять закройте кастрюлю фольгой и крышкой. Оставьте на 20 минут.
Мелкий картофель проваривается равномернее и быстрее доходит до готовности в общем объёме пара.
Шаг 11
Откройте кастрюлю. Выложите на капусту нарезанное на кусочки рыбное филе, очищенные морские гребешки и креветки. Закройте фольгой и крышкой сверху и оставьте еще на 20 минут.
Морепродукты закладывают последними, чтобы креветки и гребешки не переварились и остались нежными.
Шаг 12
Когда пульмай будет готов, постарайтесь вынуть капустные листья. Если не получится — ничего страшного. Хорошенько перемешайте.
Если листья капусты порвались при вынимании, не переживайте — их можно оставить внутри при подаче.
Шаг 13
Подавайте мясо и морепродукты в глубоких тарелках. Бульон из блюда можно подать отдельно в пиале. Честно говоря, пульмай проще всего есть руками, но при желании можно управиться и ложкой :) Приятного аппетита!
Бульон получается концентрированным, поэтому перед подачей его можно слегка разбавить горячей водой.

На заметку

Пульмай подают горячим, раскладывая мясо и морепродукты по глубоким тарелкам, а насыщенный бульон — отдельно в пиалах. Есть блюдо традиционно принято руками, хотя ложка тоже подойдёт. Остатки хранятся в холодильнике не дольше суток — морепродукты быстро теряют свежесть. При отсутствии savoiardi savoyской капусты подойдёт обычная белокочанная.