Особенности рецепта: Тарт с малиной и матча: намелака, мусс и миндальное тесто

🟢 Быстро 🔥 683 ккал 🟡 3 ч 45 мин мин 🧡 Количество порций 8. Автор Güiña.

Тарт с малиной и матча: намелака, мусс и миндальное тесто

10 июля 2026

Время приготовления 3 ч

Описание рецепта

Предлагаю вашему вниманию тарт-антреме. Он сделан по классическому канону французских тартов, то есть на слое особого теста сделана прослойка из миндаля, затем — крем и фрукты. От антреме здесь — технология приготовления мусса и крема. Чай матча прекрасно сочетается с малиной. Рецепт рассчитан на тарт диаметром 22 см. Масло должно быть мягким, так что рекомендую вам достать его из холодильника с вечера.

Слово редактора

Тарт-антреме по канону французской кондитерской школы: зелёное тесто на матча, миндальный крем-прослойка, кремёз намелака на белом шоколаде и малиновый мусс с маскарпоне. Матча и малина хорошо балансируют друг друга — горьковато-травяной оттенок против ягодной кислоты. Рецепт требует времени: кремы нужно застудить заранее, тесто охладить в морозилке. Подходит для тех, кто уже знаком с основами кондитерского дела.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для украшения
малинапо вкусу

Пищевая ценность

Белки11г
12.22% от дневной нормы
Жиры48г
60.00% от дневной нормы
Углеводы54г
18.00% от дневной нормы
Калории683кКал
28.46% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Замочить листовой желатин в холодной воде. Растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. Всыпать матча в молоко, взбить и довести до кипения. Добавить отжатый желатин, размешать. Влить молочную смесь в шоколад в три приёма, каждый раз взбивая до однородности. Слегка взбить охлаждённые сливки, влить шоколадную смесь, перемешать. Убрать намелаку в морозилку.
Желатин замачивайте не дольше пяти-семи минут — переразбухший хуже держит форму.
Шаг 2
Взбить желток с сахаром. Малину пюрировать и довести до кипения. Влить часть пюре в желток, размешать, вернуть в кастрюлю, добавить желатин и, постоянно помешивая, довести до кипения. Дать немного остыть, добавить маскарпоне и взбить. Убрать малиновый мусс в холодильник.
Маскарпоне добавляйте в смесь, когда она остыла до 35–40 °C, иначе крем расслоится.
Шаг 3
Взбить размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой и матча. Вмешать измельчённый миндаль. Добавить яйцо и соль, продолжать взбивать. Всыпать муку и собрать тесто в шар — сильно вымешивать не нужно. Тесто будет немного липким.
Если тесто прилипает к рукам при сборке бортиков, смочите пальцы холодной водой.
Шаг 4
Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки толщиной два-три мм. Вырезать круг диаметром 22 см, уложить на дно формы для запекания, сформировать бортики из остатков теста. Убрать форму в морозилку на 45 минут.
Форму с тестом можно держать в морозилке и дольше 45 минут — хуже не будет.
Шаг 5
Пока тесто охлаждается, приготовить миндальный крем: взбить размягчённое сливочное масло с сахаром и матча, вмешать измельчённый миндаль, затем добавить яйцо, соль и муку.
Если миндальный крем получился слишком густым, добавьте чайную ложку холодного молока.
Шаг 6
Достать форму из морозилки. Поставить в духовку, разогретую до 230 °C, на пять минут, затем убавить температуру до 160 °C и выпекать ещё 10 минут. Достать основу из духовки, влить миндальный крем и выпекать при 160 °C ещё 15 минут. Дать остыть.
Следите за тестом в первые пять минут при 230 °C — духовки разные, бортики могут подрумяниться быстрее.
Шаг 7
Выложить на остывшую основу намелаку ровным слоем. Из малинового мусса сформировать шарики и разместить поверх тарта вместе со свежей малиной.
Шарики из мусса удобнее всего формировать двумя ложками или кондитерским скупером, предварительно охладив мусс до плотной консистенции.
Шаг 8
Влейте часть пюре в желток, размешайте, затем перелейте обратно в кастрюлю, добавьте желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Дайте немного остыть.
Шаг 9
Добавьте маскарпоне и взбейте. Поставьте в холодильник.
Шаг 10
Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой и чаем матча.
Шаг 11
Вмешайте миндальную крошку.
Шаг 12
Добавьте яйцо и соль, продолжайте взбивать.
Шаг 13
Добавьте муку и замесите тесто. Сильно замешивать не надо, только собрать в шар. Тесто будет липнуть, это нормально.
Шаг 14
Положите тесто между двумя слоями бумаги и раскатайте толщиной 2–3 мм.
Шаг 15
Вырежете круг диаметром 22 см и уложите на дно круга для запекания. Сформируйте бортики из остального теста. Уберите в морозилку на 45 минут.
Шаг 16
Для миндального крема взбейте размягченное масло с сахаром и чаем матча.
Шаг 17
Вмешайте миндальную крошку.
Шаг 18
Вмешайте яйцо, соль и муку.
Шаг 19
Когда тесто достаточно охладится, поставьте его в разогретую до 230°C духовку на 5 минут, затем убавьте температуру до 160°C и оставьте еще на 10 минут. Достаньте тесто и влейте миндальный крем.
Шаг 20
Выпекайте при 160°C еще 15 минут. Дайте немного остыть.
Шаг 21
Выложите на дно намелаку. Сформируйте шарики из мусса и выложите поверх тарта вместе со свежей малиной.

На заметку

Готовый тарт хранить в холодильнике до двух суток — намелака и мусс держат форму. Перед подачей достать за 10–15 минут, чтобы тесто немного согрелось. Свежую малину выкладывать непосредственно перед подачей. Этот рецепт с фото можно адаптировать: матча в тесте заменяется на какао, а малиновый мусс — на клубничный.

Оценить51

Güiña