Королевская галета с манго и какао — слоёное тесто с франжипаном

Для детрампа растопите масло, смешайте с остальными ингредиентами и соберите тесто в шар. Придайте форму квадрата со стороной около 13 см, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на два часа.

Подготовьте лист пекарской бумаги для патона: согните края так, чтобы внутри получился прямоугольник 21×42 см. Смешайте масло, муку и какао-порошок, замесите тесто — оно будет липким, добавлять муку не нужно, главное чтобы кусочков масла не осталось. Положите тесто на бумагу, заверните края и раскатайте в квадрат. Уберите в холодильник на один час.

Когда детрамп и патон застынут, выложите детрамп на патон и заверните уголки конвертом. Если патон треснет — просто залепите трещины. Заверните в плёнку и оставьте в холодильнике ещё на один час. Раскатайте тесто в одном направлении на четыре длины, заверните края к центру и сложите пополам — это двойной тур. Заверните в плёнку, уберите в холодильник на один час. Повторите двойной тур поперёк первой складки, снова уберите на один час. Затем раскатайте поперёк второй складки на три длины и заверните края к центру — простой тур. Уберите на 30 минут. Сделайте ещё один простой тур поперёк третьей складки — тесто готово.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте крем патисьер. Взбейте желток с сахаром и крахмалом. Вскипятите молоко с ромом, сливочным маслом, стручком ванили и тёртым бобом тонка. Влейте немного горячего молока к желтку, перемешайте, затем перелейте всё обратно в кастрюлю и доведите до загустения на медленном огне, постоянно помешивая. Накройте плёнкой в контакт и дайте остыть.

Для франжипана растопите масло, смешайте с миндалём, кокосовой стружкой, сахаром и остальными ингредиентами кроме манго, затем добавьте весь крем патисьер. Нарежьте манго на кусочки, 130 г мякоти пюрируйте и вмешайте в начинку до однородности.

Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3–5 мм, разрежьте пополам на два квадрата. На центр одного квадрата выложите начинку и кусочки манго, отступив около двух сантиметров от края. Слегка смочите водой тесто вокруг начинки, накройте вторым квадратом и хорошо прижмите края — не защипывайте, иначе тесто не раскроется. Обрежьте излишки острым ножом. Уберите галету в холодильник на один час.

Достаньте галету и переверните на противень с пекарской бумагой — плоской стороной вверх. Взбейте яйцо с сахарной пудрой и молоком, слегка смажьте поверхность. Острым ножом нанесите рисунок — надрезы должны быть лёгкими, не прорезайте тесто насквозь. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 35 минут.

Раскатайте тесто в одном направлении на 4 длины. Заверните края к центру и сложите пополам. Это двойной тур. Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 1 час.

Раскатайте тесто поперек первой складки и сделайте еще один двойной тур. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на 1 час.

Раскатайте тесто поперек второй складки на 3 длины. Заверните края к центру — это простой тур. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.

Раскатайте тесто поперек третьей складки и сделайте еще один простой тур. Теперь тесто готово.

Между турами можно заняться приготовлением начинки. Сначала сделаем крем патисьер. Для этого взбейте желток с сахаром и крахмалом.

Вскипятите молоко с ромом, маслом и специями. Специи можно добавить любые по вашему желанию. Я добавила стручок ванили и тертый боб тонка.

Влейте немного молока к желтку, перемешайте и перелейте все обратно в кастрюлю. Доведите до загустения на медленном огне, постоянно помешивая.

Накройте пищевой пленкой в контакт и дайте остыть.

Для франжипана растопите масло, смешайте с остальными ингредиентами, кроме манго, и добавьте весь крем патисьер.

Нарежьте манго на кусочки и пюрируйте 130 г мякоти.

Добавьте пюре манго и перемешайте до однородности.

Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3–5 мм. Разрежьте пополам на 2 квадрата.

В центр одного квадрата выложите начинку и кусочки манго, оставив примерно 2 см до края. Слегка смочите водой поверхность теста вокруг начинки.

Накройте другой половиной теста и хорошо прижмите края, но не защипывайте — тогда тесто не распушится. Обрежьте излишки теста острым ножом. Галету уже можно выпекать в таком виде. Однако, если вы хотите получить четкий рисунок и чтобы тесто раскрылось равномерно, нужно еще немного потерпеть. Отправьте галету в холодильник примерно на 1 час.

Когда галета застынет, выложите ее на противень, покрытый пекарской бумагой, той стороной, которая была сверху. Другая сторона теперь плоская, и на ней удобно рисовать. Взбейте яйцо с сахарной пудрой и молоком, слегка смажьте галету и острым ножом начертите рисунок. Надрезы должны быть легкими: если вы проткнете тесто, начинка может вытечь.

Отправьте в разогретую до 200°C духовку на 35 минут.

Галету обычно едят горячей, но и холодная она тоже хороша.