Харчо по рецепту из книги Антона Табакова
Описание рецепта
Харчо — один из тех супов, где важен каждый слой: сначала долгий бульон из грудинки, потом кислинка клапи, потом волна пряностей, и в финале — свежий чеснок и зелень уже без огня. Рецепт из книги Антона Табакова придерживается грузинской традиции и не упрощает процесс. Если клапи не найти, алыча или ткемали дадут ту же кислую ноту, которая делает суп харчо харчо, а не просто говяжьим с рисом.Слово редактора
Харчо — грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и кислой основой. Традиционная кислая основа — клапи, пастила из кизила и алычи. Если клапи не найти, её заменяют свежей алычой или соусом ткемали. Суп плотный, пряный, с насыщенным бульоном — подходит для сытного обеда в холодный день. Рецепт взят из авторской книги Антона Табакова.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- грудинка500г
- хмели-сунели3ч. л.
- чеснок5стакан
- петрушка корень1шт.
- зелень2ст. л.
- перец черный10шт.
- кукурузная мука1ст. л.
- лавровый лист3шт.
- шафран1щепотка
Пищевая ценность
- Белки8г8.89% от дневной нормы
- Жиры35г43.75% от дневной нормы
- Углеводы9г3.00% от дневной нормы
- Калории376кКал15.67% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Грудинку промыть, нарезать кусочками по три-четыре сантиметра и варить на умеренном огне около двух часов.Для более прозрачного бульона снимайте пену сразу после закипания. - Шаг 2Шаг 2Мясо вынуть. Бульон процедить, довести до кипения, всыпать предварительно промытый и замоченный в воде на 30 минут рис.Рис замачивайте заранее — это сокращает время варки и делает зёрна рассыпчатее.
- Шаг 3Шаг 3Положить мясо обратно, посолить. Через 10 минут добавить первую часть пряностей: мелко нарезанный лук, обжаренный в кукурузной муке, корень петрушки, кориандр, лавровый лист, чёрный перец.Лук, обжаренный в кукурузной муке, даёт супу лёгкую кремовую текстуру — не пропускайте этот шаг.
- Шаг 4Шаг 4Кусочек клапи размером три на 20 сантиметров разломать на мелкие части, залить половиной стакана кипятка в стеклянной или эмалированной посуде. Когда клапи размокнет, протереть через сито или дуршлаг.Клапи можно заменить свежей алычой или соусом ткемали — вкус будет чуть мягче, но характерная кислинка сохранится.
- Шаг 5Шаг 5За пять минут до готовности риса добавить в суп толчёные грецкие орехи и подготовленное клапи. Засыпать вторую часть пряностей: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корицу, шафран. Варить не более пяти минут, затем настаивать под крышкой три-пять минут.Не увеличивайте время варки после добавления орехов и клапи — длительный нагрев разрушает аромат пряностей.
- Шаг 6Шаг 6Снять суп с огня. Добавить толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика. Перед подачей удалить лавровый лист, посыпать зеленью петрушки.Чеснок и зелень добавляйте именно после снятия с огня — так они раскрываются, а не вывариваются.
На заметку
Харчо подают горячим, сразу после настаивания. В тарелке он хорош со свежим лавашом или белым хлебом. Хранить готовый суп можно в холодильнике до двух суток — на следующий день вкус становится насыщеннее. Этот рецепт с фото показывает, как важно соблюдать порядок закладки пряностей: каждая волна специй добавляется в своё время.Оценить526
0