Тарталетки «Рубиновое озеро» с вишнёвым желе и ганашем

Замочить листовой желатин в холодной воде. Слегка прогреть замороженную вишню, пюрировать, добавить сахар и довести до кипения. Отжать желатин, добавить к горячему вишнёвому пюре и хорошо размешать до растворения. Разлить по формочкам и убрать в морозилку.

Взбить размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой, щепоткой соли и какао-порошком. Добавить яйцо, взбить. Всыпать 60 г измельчённого фундука, затем муку и собрать тесто в шар — оно будет немного липким, муки больше не добавлять. Сформировать шесть тарталеток, проткнуть донышко вилкой и убрать в морозилку на 30 минут.

Разогреть духовку до 210 °C. Для фундучного крема взбить сливочное масло с сахаром, добавить 60 г измельчённого фундука, муку и вишнёвый ликер, взбить до однородности. Подмороженные тарталетки поставить в духовку на восемь минут, затем убавить температуру до 160 °C и выпекать ещё пять минут. Выложить крем в тарталетки, слегка утопить в нём по две вишни и вернуть в духовку ещё на 12 минут.

Нарезать листья базилика — должно получиться около четырёх-пяти ст. л. Растереть базилик с измельчённым фундуком в ступке, добавить оливковое масло extra virgin, хересный уксус, лимонный сок и сахарную пудру, перемешать. Выложить песто тонким слоем на остывшие тарталетки и убрать в холодильник до следующего дня.

Растопить чёрный горький шоколад на водяной бане. Замочить листовой желатин в холодной воде. Подогреть сливки, не доводя до кипения, добавить отжатый желатин и размешать. Влить сливки в шоколад тремя порциями, после каждого добавления перемешивая до однородности. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день взбить охлаждённый ганаш миксером. Выложить диски вишнёвого желе в центр тарталеток, украсить ганашем по бортикам. Перед подачей дать желе немного разморозиться.

Разогрейте духовку до 210°C.

Для фундучного крема взбейте масло с сахаром. Затем добавьте измельченный фундук, муку и вишневый ликер (или сироп). Взбейте до однородной массы.

Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую духовку (210°C) на 8 минут, затем убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 5 минут.

Затем выложите крем в тарталетки и добавьте по 2 вишни. Вишни нужно слегка утопить в креме. Поставьте в духовку еще на 12 минут.

Для песто нарежьте листья базилика. Должно получиться примерно 4–5 ст. л.

Разотрите базилик с измельченным фундуком в ступке. Затем добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.

Выложите песто тонким слоем на тарталетки. Оставьте в холодильнике до завтра.

Для ганаша растопите шоколад на водяной бане (я взяла 66% какао).

Замочите желатин в воде.

Подогрейте сливки, но не доводите до кипения. В разогретые сливки добавьте предварительно отжатый желатин и размешайте.

Затем влейте сливки в шоколад по частям (обычно вливают 3 раза). После каждого добавления сливок перемешайте до однородного состояния. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до завтра.

На следующий день взбейте ганаш.

Выложите желе в центр тарталеток и украсьте ганашем по бортикам.

Перед подачей дайте желе немного разморозиться.