Новомихайловские котлеты
Описание рецепта
В основе приготовленного блюда лежит рецепт известного кулинара начала ХХ века Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Никаких миксеров, блендеров, комбайнов я не использовала. Мне показалась интересной сама технология приготовления этих котлет, поэтому решила их приготовить. В ряду самых известных котлет — де-воляй, пожарских, киевских, марешаль — эти котлеты занимают свое достойное место. У них очень нежный сливочный вкус.
Слово редактора
Новомихайловские котлеты — пример изысканной кулинарной классики, которая порадует нежностью и сливочным вкусом. Техника приготовления, основанная на использовании замороженного багета и тщательной работе с ингредиентами, позволяет достичь уникальной текстуры. Такие котлеты станут украшением праздничного стола и порадуют любителей мясных блюд. Подавайте их с лёгкими овощными салатами или картофельным пюре — сочетание будет гармоничным.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- курица1.6кг
- сливки 15%160г
- сливочное масло100г
- топленое масло160г
- яйца куриные2шт.
- молоко 3,6%120мл
- багет вчерашний1шт.
- соль0.5ч. л.
- перец черный свежемолотый0.3ч. л.
Пищевая ценность
- Белки59г65.56% от дневной нормы
- Жиры101г126.25% от дневной нормы
- Углеводы24г8.00% от дневной нормы
- Калории1247кКал51.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Со вчерашнего багета снять корки, они не понадобятся, мякоть отправить в морозильную камеру на 1 час или чуть больше. В это время вы можете разделывать курицу. Багет должен подмерзнуть. Натереть багет на крупной терке. Дать подсохнуть немного при комнатной температуре. Можно использовать мелко нарезанные сдобные булочки, как в рецепте Александровой-Игнатьевой. Приготовить топленое масло, необходимое для фритюра. На небольшом огне растопить сливочное масло, снять с огня, процедить через сито со сложенной в несколько раз марлей. Дать остыть. Убрать в холодильник до использования.
Заморозка багета облегчит его натирание — крошка получится более рассыпчатой и не будет слипаться. Топлёное масло придаст котлетам особый аромат, не заменяйте его обычным сливочным.
- Шаг 2
У курицы удалить кожу и кости, сухожилия, пленки. Косточки от крыльев и ножек сохранить, зачистить. Немного мякоти оставить с одной стороны костей ножек и крыльев, так будет лучше держатся котлета на косточке.
Тщательно удаляйте все сухожилия и плёнки — они могут сделать котлеты жёсткими. Косточки должны быть хорошо зачищены, чтобы не было осколков.
- Шаг 3
Мякоть мелко нарезать, на разделочную доску налить немного молока, несколько ложек, и часть сливок. Мякоть курицы отбить деревянным молотком, подливая сливки, как бы вбивая сливки в мякоть курицы. Так размягчаются мясные волокна.
Отбивание с добавлением сливок не только размягчает волокна, но и насыщает мясо вкусом. Используйте доску с ровной поверхностью, чтобы избежать неровностей.
- Шаг 4
Еще порция сливок, вбиваем их в мякоть курицы.
Продолжайте вбивать сливки до тех пор, пока мякоть не станет более нежной и однородной.
- Шаг 5
Александрова-Игнатьева советовала отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать молоток к себе, чтобы куски не отскакивали. Мясо должно быть очень хорошо отбито и представлять собой измельченную массу.
Техника отбивания, как у Александровой-Игнатьевой, помогает сохранить целостность кусочков мяса и предотвратить их разлетание.
- Шаг 6
Добавить размягченное сливочное масло, посолить, поперчить.
Размягчённое сливочное масло лучше распределяется по массе и придаёт котлетам сочность. Убедитесь, что масло не слишком твёрдое.
- Шаг 7
Перемешать. Налить в небольшую миску молоко. Оно потребуется, чтобы смачивать руки, когда вы будете формовать котлеты.
Молоко для смачивания рук предотвратит прилипание фарша — котлеты будут легче формироваться и сохранять форму.
- Шаг 8
Духовку разогреть до 180°C. Отделить белки от желтков, понадобятся только желтки. Добавить к желткам 2 чайные ложки молока, перемешать. Сформировать котлеты на косточке руками, смоченными в молоке, смазать яично-молочной смесью, обвалять в хлебной крошке. Обжарить на сковороде в большом количестве топленого масла до золотистой корочки. Отправить в духовку на 18–20 минут.
Перед обжариванием убедитесь, что масло хорошо разогрето — оно должно слегка шипеть. В духовке котлеты должны прогреться равномерно, без пересушивания.
- Шаг 9
У меня из одной курицы получилось шесть котлет на косточке и пять без них. Подавать сразу после приготовления.
Количество котлет может варьироваться в зависимости от размера курицы и желаемого размера порций.
- Шаг 10
На косточки можно надеть папильотки или скрутить полоски из салфетки.
- Шаг 11
Приятного аппетита!
На заметку
Готовые Новомихайловские котлеты лучше всего подавать горячими — так раскрывается их нежный сливочный вкус. Храните остатки в холодильнике в закрытом контейнере до 3 дней. Перед подачей разогревайте в духовке при 180 °C около 10 минут — так котлеты сохранят текстуру. К ним отлично подойдёт гарнир из отварного картофеля или овощного рагу.