Рулад из индейки с чатни из красных слив и глазурью шрирача

Рулад из индейки с чатни из красных слив и глазурью шрирача

Время приготовления 2 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты

Описание рецепта

В рецепте используется метод приготовления мяса су-вид, при котором продукты запечатывают в специальный вакуумный пакет, из которого откачивается воздух, и медленно готовят в воде при постоянной температуре. Цель — исключить перегрев и пересушивание продукта, благодаря чему мясо получается максимально сочным и мягким.

Слово редактора

Рулад из грудки индейки — ресторанное блюдо, которое можно повторить дома при наличии су-вида и силиконовой формы. Нежный мусс из индейки со сливочной текстурой, начинка из мелко нарезанного филе и вяленых слив, кисло-сладкий чатни из красного лука и свежих слив. Глазурь на основе соуса шрирача, меда и патоки — острая и лакированная. Блюдо подходит для праздничного стола или ужина, где важна подача.

Пищевая ценность

  • Белки26г
    28.89% от дневной нормы
  • Жиры17г
    21.25% от дневной нормы
  • Углеводы31г
    10.33% от дневной нормы
  • Калории357кКал
    14.88% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1
    Фарш: 200 г филе грудки индейки нарезать произвольным кубиком, положить в чашу блендера. Добавить сливки 33–35%, яичный белок, соль и свежемолотый чёрный перец. Пробить до однородной массы, затем протереть через мелкое сито.Шаг 1
    Фарш: 200 г филе грудки индейки нарезать произвольным кубиком, положить в чашу блендера. Добавить сливки 33–35%, яичный белок, соль и свежемолотый чёрный перец. Пробить до однородной массы, затем протереть через мелкое сито.
    Протирание через сито даёт гладкую, без волокон текстуру мусса — не пропускайте этот шаг.
  • Шаг 2
    Начинка: 100 г грудки индейки нарезать кубиком три на три мм. Так же нарезать вяленые сливы. Розмарин и тимьян мелко нарубить. Всё смешать, посолить.Шаг 2
    Начинка: 100 г грудки индейки нарезать кубиком три на три мм. Так же нарезать вяленые сливы. Розмарин и тимьян мелко нарубить. Всё смешать, посолить.
    Вяленые сливы можно заменить вялеными томатами — вкус станет менее сладким, но столь же насыщенным.
  • Шаг 3
    Глазурь: соус шрирача смешать с мёдом, мелко нарезанным очищенным корнем имбиря и патокой. Довести до кипения, затем процедить.Шаг 3
    Глазурь: соус шрирача смешать с мёдом, мелко нарезанным очищенным корнем имбиря и патокой. Довести до кипения, затем процедить.
    Если патока недоступна, замените тёмным мёдом или мелассой — консистенция и цвет будут близкими.
  • Шаг 4
    Чатни: сливы помыть, удалить косточки, нарезать кубиком три на три мм. Красный лук нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Добавить сахар, слегка карамелизовать, влить белый винный уксус и выпарить. Добавить сливу, красный чили, нарезанный кольцами, и тимьян. Тушить до размягчения сливы, сохранив форму кусочков. Посолить по вкусу.Шаг 4
    Чатни: сливы помыть, удалить косточки, нарезать кубиком три на три мм. Красный лук нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Добавить сахар, слегка карамелизовать, влить белый винный уксус и выпарить. Добавить сливу, красный чили, нарезанный кольцами, и тимьян. Тушить до размягчения сливы, сохранив форму кусочков. Посолить по вкусу.
    Следите, чтобы слива в чатни сохраняла форму: переваренная превращается в пюре и теряет текстуру.
  • Шаг 5
    Сборка рулада: в силиконовую форму «куриная грудка» тонким слоем нанести фарш из индейки, выложить начинку и закрыть сверху фаршем. Завакуумировать и готовить в су-виде при 62 °C один час.Шаг 5
    Сборка рулада: в силиконовую форму «куриная грудка» тонким слоем нанести фарш из индейки, выложить начинку и закрыть сверху фаршем. Завакуумировать и готовить в су-виде при 62 °C один час.
    Вакуумный пакет должен быть полностью погружён в воду; следите за температурой су-вида — отклонение даже на два-три градуса влияет на результат.
  • Шаг 6
    Подача: сливовый чатни выложить на тарелку кругом. Рулад обжечь горелкой, покрыть глазурью и выложить на чатни. Украсить попкорном из киноа и микрозеленью.Шаг 6
    Подача: сливовый чатни выложить на тарелку кругом. Рулад обжечь горелкой, покрыть глазурью и выложить на чатни. Украсить попкорном из киноа и микрозеленью.
    Горелка нужна для лёгкой карамельной корочки от глазури; если горелки нет, можно быстро обжарить рулад на сильно разогретой сковороде со всех сторон.
  • Шаг 7
    Сборка: Сливовый чатни 80 г Порция индейка 1 шт. Попкорн из киноа 3 г Микрозелень по вкусу.Шаг 7
    Сборка: Сливовый чатни 80 г Порция индейка 1 шт. Попкорн из киноа 3 г Микрозелень по вкусу.
  • Шаг 8
    Выложить сливовый чатни на тарелку в форме круга. Рулад обжечь горелкой и покрыть глазурью. Выложить на чатни. Украсить попкорном из киноа и микрозеленью.Шаг 8
    Выложить сливовый чатни на тарелку в форме круга. Рулад обжечь горелкой и покрыть глазурью. Выложить на чатни. Украсить попкорном из киноа и микрозеленью.
    Обжиг рулада горелкой создаст аппетитную корочку и усилит вкус. Глазурь должна ложиться равномерно, тонким слоем — так она лучше застынет и не будет стекать.

На заметку

Рулад лучше подавать сразу после сборки — глазурь блестит, попкорн из киноа хрустит. Хранить готовый рулад в вакуумном пакете в холодильнике до двух суток, разогревать в су-виде при 55 °C около 20 минут. Этот рецепт с фото отлично работает как горячая закуска или основное блюдо небольшими порциями. Чатни можно приготовить заранее — он хранится до пяти суток.
Оценить51
0

Оставить комментарий