Запеченная баранья нога с чесноком

В данном блюде чеснок используется для маринада и для гарнира.  Вкус получается где-то между картофелем и каштаном, со вкусом сырого чеснока нет ничего общего. 

К сожалению, мне не попался курдючный баран (или мясной) и на ноге практически отсутствовал жир. С курдючным бараном вкус будет значительно лучше и нежнее. Тем не менее никакого резкого неприятного запаха, никакого жира, прилипающего к небу и губам, не было. Возьмите баранью ногу, снимите с нее пленку. Переверните ногу разрубом вверх. Найдите тазовую кость. Аккуратно начните срезать мясо с тазовой кости. Найдите сустав. Выверните тазовую кость, чтобы оголился сустав. Перережьте сухожилия и продолжайте срезать мясо с тазовой кости. Разберите головки чеснока на зубчики и почистите их.

Готовим маринад для баранины: три зубчика нарубите. Чеснок, крупную соль, сухие травы и свежемолотый черный перец положите в ступку.

Перетрите все пестиком в кашицу. Подлейте пару чайных ложек вина, чтобы сделать смесь похожей на жидкую сметану.

Если на мясе слой жира толще 1 см, срежьте лишний. Переверните мясо срезом вниз. На поверхности мяса сделайте глубокие прорези тонким ножом (от двух до пяти сантиметров) около восьми штук. Расширьте отверстия пальцем и поместите туда пряную смесь.

Оставшуюся смесь вотрите в ногу равномерно со всех сторон. Полейте вином и оливковым маслом. 

Сложите пару пакетов друг в друга, вложите туда ногу и влейте стекший сок. Замотайте конец пакета и положите в форму, чтобы сок не вытекал из пакета. Оставьте мариноваться мясо в течение 2–3 часов, периодически переворачивая.

Разогрейте духовку до 230°C. Вытащите ногу из пакета, оставшийся сок перелейте в чашку. Положите ногу на противень или керамическое блюдо так, чтобы из блюда было удобно собирать ложкой сок и поливать им мясо. Поставьте блюдо с ногой в духовку. Через 10 минут убавьте огонь до 180°C. Еще через десять минут полейте ногу соком, оставшимся после маринования.

Поливайте баранью ногу соком, собравшимся в блюде каждые 20 минут. Нога должна запекаться от 1.30–2.30 ч в зависимости от размера. Если весь сок выпарится — долейте вино. Проверяйте готовность, протыкая узким длинным ножом. Если сок будет прозрачным — мясо готово. Я использовал специальный термометр. Температура внутри мяса по санитарным нормам должна подняться до 75°C. Так как после окончания приготовления температура поднимется еще на 3°C, то я вытаскиваю ногу при 72°C. Достаньте ногу из духовки. Переложите на другое блюдо и дайте постоять 20 минут.

Тем временем перелейте сок в сотейник. Вычерпайте весь жир. Сотейник поставьте на огонь так, чтобы сок кипел на половине поверхности. Снимайте жир и пленку со стороны, где не кипит соус. Выпарите соус до состояния сиропа.

Приготовление гарнира из чеснока. Почистите весь имеющийся чеснок.

Оставшиеся зубчики чеснока (их у вас должно быть много от двух головок) положите в воду и прокипятите на маленьком огне 8–10 минут.

Выложите зубчики на доску и слегка обсушите. Положите чеснок в мясной соус и варите на маленьком огне 15 минут.

Мясо получается очень сочным. Это видно на фотографии. Жир не чувствуется во рту ни в горячем, ни в теплом, ни в холодном состоянии, маринад для баранины придает мясу легкую остроту и пикантность. На бараньей ноге есть 3 основные части мяса с разными вкусами и структурой. Это наружная часть бедра, внутренняя часть бедра и голень. Советую попробовать все и класть на тарелку три кусочка.