Баумкухен рождественский с шоколадным ганашем
Описание рецепта
Первый раз об этом пироге было упомянуто в 1682 году в поваренной книге личного врача графа Фридриха Вильгельма, Йохана Зигисмунда Ельсхольтца. В Нюрнберге и во Франкфурте-на-Майне он известен с начала 15 века, как свадебная выпечка "Патриции". Баумку́хен (нем. Baumkuchen — дерево-пирог) — особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. В средние века хлеб выпекался на палке над костром, возможно отсюда и началась история баумкухена. До сих пор традиция сохранилась - печь хлеб на природе, у костра или на гриле, намотав тесто на палку, в виде длинной булочки. Баумкухен в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке баумкухен. В 1841 года история с пирожным повторяется — королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, баумкухен, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству баумкухен Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры. Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной баумкухена. Имеются разновидности и варианты баумкухена в других странах. Например в Литве он зовется шакотис(Sakotis), имеет другую форму, тесто стекает с него в виде веточек или сосулек. В Польше он зовется Sekacz. В Греции его называют Оbelisa, во Франции Gateau de Brioche, в Румынии Agnethler, в Венгрии Kürtőskalács. Очень популярен в Японии. Так же этот пирог является символом кондитерской профессии - очень популярен и любим в самой Европе. Я представляю Вам сегодня кусочки баумкухена в ганаше. Они называются Baumkuchenspitzen - уголки. Когда-то один кондитер не удачно испек этот пирог и решил порезать его на кусочки, в виде уголков. Так поступила и я, хотя процесс выпечки у меня прошел очень удачно для первого раза. Для подачи на торжествах этот вариант показался мне самым удобным. Каждому гостю по лакомому кусочку! Наслаждайтесь и Вы, прошу! Пеку этот баумкухен каждое Рождество — процесс небыстрый, зато результат всегда впечатляет гостей срезом с кольцами, будто настоящий спил дерева. Если не хочется возиться с несколькими формами, возьмите одну — получится ниже, но для угощения в виде «уголков» это даже удобнее.Слово редактора
Баумкухен — традиционный немецкий пирог, срез которого напоминает годовые кольца дерева. Эффект достигается послойной выпечкой: тонкий слой теста подрумянивается в духовке, затем поверх наносится следующий, и так несколько раз. В этом рецепте тесто на сливочном масле и крахмале выпекается порциями при 200 °C, коржи промазываются абрикосовым вареньем, а готовый пирог режется на кусочки-«уголки» и покрывается шоколадным ганашем из сливок, горького шоколада и масла. Можно испечь один невысокий пирог или собрать три коржа в высокую версию, близкую к оригиналу.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- масло сливочное250г
- сахар250г
- сахар ванильный1пакет
- яйцо2шт.
- картофельный крахмал100г
- разрыхлитель1ч. л.
- мука150г
- варенье2ст. л.
- сливки200г
- шоколад темный225г
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры22г27.50% от дневной нормы
- Углеводы42г14.00% от дневной нормы
- Калории373кКал15.54% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Духовку предварительно разогреваем до 200 градусов. Сливочное масло взбиваем с ванильным и обычным сахаром, добавляем 2 яйца и 4 желтка. Тщательно взбиваем. Просеиваем муку, крахмал, разрыхлитель и добавляем постепенно по 1 ст.л. к тесту. Тщательно перемешиваем. Тесто получается густое.Желтки и белки лучше разделять заранее и держать белки холодными — так они взобьются в более устойчивую пену. - Шаг 2
Взбиваем в отдельной посуде 4 охлажденных белка. И аккуратно вмешиваем в тесто. После этого тесто становится мягким и более глянцевым, воздушным.Вмешивайте белки лопаткой снизу вверх, а не миксером — так тесто сохранит воздушность и не осядет. - Шаг 3
Далее можно выбрать разные формы для выпечки. Из данных я выпекала один пирог в 26 см форме, он не такой высокий, но для "уголков" высота оптимальная. Если вы хотите испечь высокий пирог, возьмите форму 16 см. Испеките 3 пирога и слепите их позже абрикосовым вареньем в "три этажа". Этот вариант больше будет похож на оригинальный. Далее сам процесс выпечки. Смазать форму сливочным маслом, выложить 1-2 ст.л. теста(зависит от размера формы) и размазать его по форме. Выпекаем 4 минуты до нежного румянца. Вынимаем из духовки, наносим следующий слой и выпекаем еще 4 минуты и так пока тесто не кончится.Слой теста распределяйте максимально тонко и равномерно: от толщины каждого нанесения зависит чёткость будущих «колец» на срезе. - Шаг 4
Последний слой выпекаем до золотистого цвета. Даем остыть и разрезаем пирог вдоль на две части. (На это фото видно и разрез поперек, но это уже след.шаг к уголкам....:)))Проверяйте румяность каждого слоя визуально — пересушенный верхний ярус легко получить, если передержать пирог в духовке. - Шаг 5
Нагреем абрикосовое варенье, протрем через сито и смажем нижний корж пирога.(Или же наши "3 этажа", если печете высокий баумкухен).Протирание варенья через сито избавит от кусочков фруктов и даст гладкий, легко наносимый слой на корж. - Шаг 6
После режем наш пирог на кусочки - уголки. Приготовим ганаш: разогреть сливки, добавить шоколад и сливочное масло. Вымешать венчиком в однородную массу. Дать слегка остыть и обмазать наши уголки ганашем. Охладить!Ганаш наносите, пока он ещё пластичный, но не горячий — так масса не стечёт с уголков и ляжет ровным слоем. - Шаг 7
Разрез!На срезе должны читаться чёткие слои — если тесто наносилось неравномерно, кольца получатся смазанными. - Шаг 8
Баумкухен особенно нежен на следующий день после выпечки. Приятного праздника!!!Дайте пирогу постоять в холодильнике хотя бы несколько часов — за это время ганаш стабилизируется, а вкус коржей раскроется полнее.
Комментарии
67по моему резать не надо и подымать выше то же. С формой 24см, получаем пирог 4 см. высотой, этого вполне достаточно. Вместо варенья, низ можно спрыснуть лимонным соком. Ганаш обязательно предварительно пробовать (шеколад может оказаться у всех разный) и добавлять сахар по своему вкусу. К стати если обмазать пирог целиком, то ганаша надо в 3 раза меньше. Выпекал каждый слой 5 мин. при 210 град., ставил в верхию часть духовки
Очень интересный, только джема нужно чуточку больше. Изысканный, но в то же время простой и вкусный, готовить совсем не тяжелоheart
А у меня не получилось!(((((:( Я не знаю, почему -делала все по рецепту, но кольца(!) не вышли, а вот шоколадная глазурь получилась просто фантастической! Обидно....
Мария, очень хороший рецептик, Обязательно сделаю.
спасибо за вкуснейший рецепт!!! готовила в четверг, гости и самое главное муж были в восторге!!! делала все по рецепту, получилось ну очень вкусно!!! я делала вариант из трех пирогов.