Щи, просто щи
Описание рецепта
Вообще-то я никогда не любил щи. Обычно щи, которыми меня угощали где-нибудь (включая студенческую столовую неприличное количество лет тому назад) представляли собой некую жиденькую субстанцию, в которой плавала мягкая и не очень вкусная капуста, картофель и кусочки жесткого мяса. Вкус был совершенно несбалансирован и не шел ни в какое сравнение с борщем, который всегда готовили в моей семье. И я с полной уверенностью, что щи - это плохая интерпретация борща, ел их только в крайних случаях. И вот однажды меня угостили щами, которые приготовил один пожилой мужчина. Что прежде всего меня удивило, так это запах. Он не был похож ни на какой другой, который я ощущал ранее. Запах был весьма "плотным" с определенной кислинкой и весьма интересным букетом. А когда я попробовал эти щи... я понял, что всё, что я до этого пробовал - полная ерунда! Вкус мяса (а его было там полно), вкус капусты, бульона... Все было очень сбалансировано и ни на что не похоже. Так что я очередной раз убедился, что русская кухня - одна из величайших и, к сожалению, забытых кухонь мира! Так получилось, что с этим человеком я общался еще несколько лет, благодаря чему я научился выбирать мясо, варить раков, готовить бесподобную квашенную капусту. Хочу представить этот замечательный рецепт.
Слово редактора
Щи — классическое блюдо русской кухни, которое может стать настоящим украшением стола. В зависимости от рецепта щи могут быть как постными, так и на мясном бульоне. Кислинка в супе достигается не только за счёт квашеной капусты, но и благодаря другим ингредиентам — например, помидорам. Подавайте щи со сметаной и свежим хлебом — так вкус раскроется ещё ярче. Это блюдо отлично подойдёт для семейного обеда или ужина, особенно в холодное время года, когда хочется сытной и тёплой пищи.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- грудинка2шт.
- картофель1шт.
- морковь2
- лук репчатый2шт.
- гвоздика3шт.
- чеснок2стакан
- помидоры1шт.
- тимьян1ч. л.
- капуста белокочанная1шт.
- петрушкапо вкусу
Пищевая ценность
- Белки130г144.44% от дневной нормы
- Жиры534г667.50% от дневной нормы
- Углеводы159г53.00% от дневной нормы
- Калории5852кКал243.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Есть несколько принципов получения великолепного вкуса щей. Во-первых, капуста (как ни странно) должна готовиться очень долго и вместе с мясом. Это парадоксально, но факт. В таком случае вкус капусты получается изысканным и очень приятным. Во-вторых, готовые щи должны получиться очень густыми. В моем варианте воды должно быть три литра. В-третьих, лучшее мясо для щей, как и для борща - говяжья грудинка, а точнее второе и третье ребро. Именно эти отрубы получаются максимально вкусными и нежными. Мясо готовится целыми кусками и лишь потом разрезаются. Ну и в-четвертых, по номеру, но не по значению, мясо должно быть много.
- Шаг 2
Для качественных щей не совсем подходит понятие приготовления бульона, т.к. мясо готовится вместе с капустой. Я не стал готовить бульон, как я делаю это обычно и стал придерживаться оригинального рецепта.
- Шаг 3
Кладем мясо в кастрюлю с холодной водой и доводим до кипения. Чтобы мясо и бульон приготовились "правильно", мясо должно закипать в течение одного часа. Как только вода начнет закипать, снимите серую пену обыкновенной ложкой. Долейте стакан холодной воды. После второго закипания еще раз удалите пену. Делайте это пока не образуется чистая белая пена. Не трогайте мясо, иначе бульон будет мутным.
Снятие пены важно для прозрачности бульона. Добавка холодной воды помогает лучше свернуть белки и облегчить снятие пены. Следите, чтобы пена не прилипала к стенкам кастрюли.
- Шаг 4
Почистите две картофелины. Их мы положим для того, чтобы потом загустить бульон.
Для загущения бульона выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала.
- Шаг 5
Порежьте капусту соломкой. В некоторых рецептах, в частности в книге Похлебкина, рекомендуется порезать на квадратики два на два сантиметра.
Соломка — оптимальный вариант нарезки капусты для щей, так она быстрее приготовится и лучше распределится в супе.
- Шаг 6
Положите картофель в кастрюлю.
- Шаг 7
Положите капусту в кастрюлю. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
При добавлении капусты следите, чтобы бульон не перекипел — это может сделать его мутным.
- Шаг 8
Нарежьте кубиками лук, положите его в кастрюлю. Накройте крышкой. Убедитесь через десять минут, что бульон кипит еле-еле, практически без образования пузырьков. Готовьте бульон в течение двух часов. Я не ошибся - в течение двух часов. Именно это позволит сделать восхитительными щи.
Мелкая нарезка лука позволит ему лучше раскрыть вкус и аромат. Убедитесь, что огонь минимальный, чтобы овощи не подгорели.
- Шаг 9
Положите в кастрюлю острый перец. Если хотите, положите сухой тимьян.
Острый перец добавит щи пикантности, а тимьян — пряный аромат. Можно также добавить лавровый лист для дополнительного аромата.
- Шаг 10
Сейчас лучше всего положить помидор, разрезанный на четыре части. Лично я добавил 250 грамм помидоров в собственном соку без кожицы (как говорится за неимением). Томатная паста совершенно не подходит. Если нет помидор, лучше подкислить лимонным соком или огуречным рассолом.
- Шаг 11
Достаньте мясо, снимите его с костей и порежьте на порционные куски, положите мясо обратно. Лично я добавил еще кусок индейки.
- Шаг 12
Нарежьте оставшийся картофель как для жарки и положите в кастрюлю
- Шаг 13
Нарежьте морковь как хотите. Лучше, если вы натрете морковь на терке.
- Шаг 14
Перемешайте бульон и слегка посолите.
- Шаг 15
Достаньте готовые картофелины, раздавите их вилкой и положите обратно. Снова доведите до кипения, уберите огонь до минимума, закройте крышкой и убедитесь, что бульон еле кипит. Готовьте щи в течение сорока минут.
- Шаг 16
Нарежьте зелень. Положите ее в кастрюлю. Поперчите щи, досолите и попробуйте на вкус.
- Шаг 17
Добавьте на этом этапе нарезанный чеснок.
- Шаг 18
Выключите огонь. Оставьте щи под закрытой крышкой на пятнадцать минут. Приятного аппетита!
На заметку
Готовые щи лучше всего подавать со сметаной и свежей зеленью. Блюдо отлично хранится в холодильнике до 3 дней в закрытой ёмкости. При разогреве рекомендуется использовать кастрюлю на слабом огне, чтобы сохранить текстуру овощей и мяса, или микроволновку — но тогда вкус и консистенция могут немного измениться.