Торт "ОПЕРА"

Бисквит "Джоконда" Взбить белки на низкой скорости до пенистого состояния. Переключить на среднюю скорость и взбивать, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость и, постепенно добавляя сахарный песок, взбивать до жестких, гладких пик. В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца. На средней скорости в течение 3-х минут, до однородности. Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только для объединения. Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни, застеленные бумагой и слегка сбрызнутые маслом. Выпекать при 220 гр. 5-7 мин. или пока не подрумянится. Если слои толстые то 10 мин. Дать остыть 15 мин. перевернуть на подготовленную поверхность и снять пергамент. Дать полностью остыть.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюльке смешать воду, сахар, кофе. Довести до кипения. Снять. Остудить. Кофейно-масляный крем: В миске смешать кофе и кипящую воду, до полного растворения. Отложить. В миску миксера сложить яичный желток и яйцо, взбивать на высокой скорости, до бледного пенистого состояния. В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду. Разогреть на большом огне до растворения сахара. И варить до стадии густой карамели (124 гр.). Сразу же вылить карамельную смесь в яичную, продолжать при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переключить на среднюю скорость и взбивать еще минут 5, пока смесь не станет густой, шелковой, комнатной температуры. Размять масло вилкой, оно должно быть очень мягким. В яично-карамельную смесь влить поэтапно ванильный экстракт, кофейный сироп и масло. Все это время продолжать взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (у меня этого не произошло). Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и атласной. Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.

Ганаш: Мелко нарезать шоколад. Положить шоколад в миску (у меня 100 г шоколада 80% и 120 г 75%). Молоко, сливки довести до кипения и вылить в шоколад. Подождать 30 сек., пока растает, затем осторожно перемешать по кругу (только в одну сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Осторожно, чтобы не создавать пузырьки воздуху. Пусть шоколад остынет до 60 гр. Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, пока не загустеет.

Сборка: Из 2-х коржей сделать 3 коржа прямоугольной формы. У меня ширина 1 коржа 33 см, и второго 33 см. (33+33=66 см/3коржа=22 см каждый корж). Разрезать. Положить цельный пласт на подготовленую поверхность, нанести кистью кофейный сироп (примерно 3 ст.л.) Намазать сверху кофейным кремом, равномерно, шпателем. Все должно быть очень ровно. Сверху положить два обрезаных коржа "джоконды". Пропитать сиропом. По всей поверхности нанести ганаш. Накрыть третьим бисквитом, пропитать сиропом и в холодильникк на 30 мин. Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем.

Убрать на 1 час в холодильник. Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки, 50 г воды, и 1сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 гр.,это займет долгое время. Залить желатин водой (30 г), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 гр., чтобы горячая глазурь не растопила крем. Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ничем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта. Убрать на ночь в холодильник. Утром взять острый длинный нож, опустить его в кипяток на минуту, чтобы он нагрелся, и обрезать торт со всех сторон, чтобы стал ровным прямоугольником. Перед каждым разрезом нож мыть, чтобы стороны были чистыми. Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Также с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Вот на такие пирожные нарезала я. Торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.