+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Клубничное варенье (или джем?)

Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
55562 ed4 square100
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Клубничное варенье (или джем?)
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Не знаю, как в остальном мире, а в Великобритании самый популярный джем - клубничный. Без него послеполуденный Сream Tea будет бесцветным, а сэндвич "Виктория" обычным бисквитом. Как сделать идеальный клубничный джем? На чём остановить свой выбор? Никогда не думала, что буду варить варенье, т.к. в этом не было никакой необходимости - раньше ела то, которое варила мама, а потом просто обходилась без него. Но... "подсела" я на такую вкуснятину, как сконы, а их полагается есть с топлёными сливками (смерть фигуре) и клубничным вареньем или джемом. Магазинный джем надоел, хочу красивую клубнику на сконы, и чтобы ягоды сохраняли форму и цвет.))) Название написала под вопросом, т.к. вы можете приготовить из исходных продуктов и варенье, и джем. Всё зависит от ваших предпочтений. Если нужна красивая целенькая ягода, то наберитесь терпения и варить придётся 2 дня. Если требуется гомогенный джем, то время приготовления укорачивается. Для варенья нужна только целая, крепкая ягода, а в джем сгодится и обрезанная. От перезрелой надо отказаться. Для варенья я выбираю крупную, т.к. в процессе варки она значительно уменьшается в объёме, а для джема подойдёт любая, крупную лучше нарезать на четвертинки. Проблема при изготовлении клубничного джема заключается в отсутствии в ягодах пектина - клейкой субстанции. В более кислых фруктах его достаточно, но не в клубнике. Не стоит отчаиваться, можно помочь и клубнике. Есть 3 способа: 1) добавить сок кислых фруктов таких, как лимон, лайм или красная смородина, 2) использовать сахар с пектином (продаётся в крупных супермаркетах), 3) для противников искусственного пектина - использовать большее количество сахара для загущения. Мне было интересно узнать, что предлагают современные британские гуру кулинарии. Джейми Оливер использует 500 г сахара для варенья на каждый килограмм ягод, но без лимонного сока, и в результате очень сладко, а сироп чрезвычайно жидкий и просто стекает с булочки. Ник Сандлер и Джонни Актон используют обычный белый сахар и лимонный сок (2 лимона на 3 кг ягод). В итоге получается намного лучше, варенье имеет богатый аромат, кислотность помогает "оживить" варенье. Более прагматичная Nigella Lawson вмешивает сахар с пектином и лимонный сок, что позволяеь сохранить ягоды, делая их рубиновыми, но даже при 8 минутном кипячении такой джем хранится только в холодильнике. Ballymaloe предлагает использовать не лимонный сок, а протёртую через сито красную смородину. Джем действительно с прекрасным ароматом, не такой "слабый", как у Nigella Lawson и хорошо намазывается на булочку. Конечно, на качество джема влияет и время приготовления, а оно очень разнится в рецептах - от 4 мин. у Jamie Oliver до 3 дней у Thane Prince, когда ягоды выдерживают 24 часа в сахаре и лимонном соке, затем варят 5 мин., оставляют на пару дней и снова варят, пока не достигается желаемая густота. Это, конечно, уже сложный процесс и, кроме того, длительное кипячение меняет клубничный вкус на карамельный, а клубника приобретает коричневый цвет. В итоге, 15 минут, предложенные Ballymaloe кажутся идеальными - достаточно долго, чтобы загустить варенье, не лишая его аромата и свежести. Текстура тоже может быть различной - кто-то оставляет клубнику целой, кто-то нарезает или растирает до пюре. В магазинном джеме не бывает целых ягод, но так по-детски радостно, когда "раскапываешь" их в домашнем! ))) Для ароматизации Jamie использует семена ванили, что добавляет сентиментальности, Nigella дополняет бальзамическим уксусом, как в середине 90-х годов. Хотя клубника идеально сочетается с ним, всё же хочется есть джем, который имеет запах клубники. Красная смородина добавляет тонкий терпкий аромат и, кроме того, делает цвет джема прекрасным алым. И всё же лимон позволяет наилучшим образом раскрыть клубничный аромат," поднять" его. По старинным рецептам в клубничный джем добавляют кусочек сливочного масла, но я пока без него варила. Разумеется, я не претендую на идеальный рецепт, просто делюсь своими наблюдениями. В этом месяце варила уже 4 раза, т.к. не заготавливаю на зиму, а только ради удовольствия и маленькими порциями.)))

В кулинарную книгу
  
Ингредиенты

Равное количество клубники и мелкого сахара, например,
900 г клубники (не варите более 2 кг клубники сразу!!!)
900 г сахара
сок 1 лимона
сок 1 лайма (или сок только 2 лимонов)

фотоотчеты к рецепту10
Добавить фотографию
229057 ed4 square150
209304 ed4 square150
208940 ed4 square150
208609 ed4 square150
188623 ed4 square150
еще 6
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Клубнику помыть, удалить листочки, обсушить.
Клубнику помыть, удалить листочки, обсушить.
На весь экран
шаг 2
В широкой миске или кастрюле, слоями уложите клубнику и сахар, оставьте минимум на 10 часов. Вообще-то, по моему мнению, начинать это приятное занятие нужно с утра пораньше- за день клубника в сахаре пустит сок, вечером вы сможете поварить её первый раз, а ночью ей будет полезно отдохнуть и хорошо пропитаться сиропом. Посуда для варки должна быть медной или эмалированной.
В широкой миске или кастрюле, слоями уложите клубнику и сахар, оставьте минимум на 10 часов. Вообще-то, по моему мнению, начинать это приятное занятие нужно с утра пораньше- за день клубника в сахаре пустит сок, вечером вы сможете поварить её первый раз, а ночью ей будет полезно отдохнуть и хорошо пропитаться сиропом. Посуда для варки должна быть медной или эмалированной.
На весь экран
шаг 3
Когда сахар намокнет от клубничного сока,
Когда сахар намокнет от клубничного сока,
На весь экран
шаг 4
ставьте вашу посудину на маленький огонь. Если варите на газовой плите, обязательно пользуйтесь пламярассекателем! Нагревайте до полного растворения сахара, часто помешивая деревянной лопаткой или ложкой, и до появления пенки, которую снимают, как с бульона. Для варенья клубнику перемешивают очень осторожно, стараясь не повредить, а для джема весьма интенсивно.
ставьте вашу посудину на маленький огонь. Если варите на газовой плите, обязательно пользуйтесь пламярассекателем! Нагревайте до полного растворения сахара, часто помешивая деревянной лопаткой или ложкой, и до появления пенки, которую снимают, как с бульона. Для варенья клубнику перемешивают очень осторожно, стараясь не повредить, а для джема весьма интенсивно.
На весь экран
шаг 5
Выжмите сок из лимонов
Выжмите сок из лимонов
На весь экран
шаг 6
и влейте его к клубнике. Заменяя лимонный сок лимонной кислотой, можно лишь сохранить красивый цвет ягод и сиропа, но не добиться загустения.
и влейте его к клубнике. Заменяя лимонный сок лимонной кислотой, можно лишь сохранить красивый цвет ягод и сиропа, но не добиться загустения.
На весь экран
шаг 7
Дальше технология для варенья и джема разная. Для варенья на маленьком огне подержите клубнику 4-5 минут и снимите. Для джема огонь прибавьте до среднего и варите при постоянном интенсивном помешивании 5 минут, затем снимите с огня. В обоих случаях ёмкость следует накрыть муслином/ марлей, чтобы был доступ воздуха и оставить на ночь. За ночь ягоды хорошо пропитаются сиропом, приобретут насыщенный цвет. Вопреки рекомендациям, я несколько раз очень осторожно перемешиваю варенье, иначе те ягоды, что на поверхности (а они всплывают) будут неравномерно окрашены.
На весь экран
шаг 8
Утром положите в морозильник сухое блюдце, а вашу ягоду возвращайте на огонь: для варенья на маленький, для джема на средний. Я не кипячу варенье положенные 5 минут, а только довожу до кипения и снимаю с огня. Полностью охлаждаю при комнатной t и повторяю так ещё 2 раза. Охлаждать нужно обязательно, т.к. в это время ягоды становятся плотнее, насыщеннее, а сироп загустевает. Последний раз ( третий) довожу опять до кипения и 5 минут сироп едва кипит, точнее редкие пузырьки лопаются на поверхности. Это я про варенье..., а джем варим в один приём: доведите его до кипения при постоянном помешивании, кипятите 5-10 минут. Если пользуетесь термометром, то t должна быть 105*С.
На весь экран
шаг 9
Сироп периодически нужно проверять на готовность. Достать охлаждённое блюдце, налить на него немного сиропа от варенья и наклонить. Слишком жидкий сразу потечёт струйкой (как на 12 часах), а уваренный будет сползать медленно (как на 6 часах). Так для варенья, а для джема немного иначе проверяют: налить 0,5 ч.л. на холодное блюдце и через 2 минуты нажать пальцем в центр "кляксы". Если от этого образуются складочки, то ждем готов, если нет, варят ещё 5 минут и снова проверяют. При желании можно добавить в кипящий джем кусочек сливочного масла (примерно 1 ст.л.) и хорошо размешать.
Сироп периодически нужно проверять на готовность. Достать охлаждённое блюдце, налить на него немного сиропа от варенья и наклонить. Слишком жидкий сразу потечёт струйкой (как на 12 часах), а уваренный будет сползать медленно (как на 6 часах). Так для варенья, а для джема немного иначе проверяют: налить 0,5 ч.л. на холодное блюдце и через 2 минуты нажать пальцем в центр "кляксы". Если от этого образуются складочки, то ждем готов, если нет, варят ещё 5 минут и снова проверяют. При желании можно добавить в кипящий джем кусочек сливочного масла (примерно 1 ст.л.) и хорошо размешать.
На весь экран
шаг 10
Итак, вы сварили варенье или джем! ))) Снимите с огня и через 5-10 минут разлейте по горячим стерилизованным банкам, закройте. Оставьте при комнатной t на сутки, затем храните в тёмном прохладном месте. Я убираю в холодильник и мы быстро съедаем, поэтому ничего не могу сказать про длительное хранение.
Итак, вы сварили варенье или джем! ))) Снимите с огня и через 5-10 минут разлейте по горячим стерилизованным банкам, закройте. Оставьте при комнатной t на сутки, затем храните в тёмном прохладном месте. Я убираю в холодильник и мы быстро съедаем, поэтому ничего не могу сказать про длительное хранение.
На весь экран
шаг 11
Пеките сконы (см. в моих рецептах + топлёные сливки) и приятного вам чаепития!
Пеките сконы (см. в моих рецептах + топлёные сливки) и приятного вам чаепития!
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 146
Ed4 square50
Отправить
Doctor BO
Doctor BO
25.06.2017 08:46:34

Это даже не рецепт, а почти технологическая карта. Плюс предварительное исследование вариантов.
Отличная работа.

KissЮля
KissЮля
19.06.2017 20:51:03

У меня возник вопрос в шаге 7. Подержать на медленном огне 5 мин, это после закипания??

*Elenissima*
*Elenissima*
19.06.2017 21:47:50
KissЮля,

Так я в шаге 8 подробно разъяснила, как поступаю!

Слава Барловский
Слава Барловский
17.06.2017 22:44:38

Рецепт очень хороший

*Elenissima*
*Elenissima*
17.06.2017 23:38:48
Слава Барловский,

😊 Спасибо!

snegurka_101
snegurka_101
14.06.2017 19:23:09

Добрый день! Делаю варенье по Вашему рецепту, уже 3 раз остывает, но мне кажется, что оно жидковатое получается. Может быть, есть какой-то секретик, чтобы варенье было густым, тягучим? ☺

*Elenissima*
*Elenissima*
14.06.2017 19:30:57
snegurka_101,

Добрый! "Секрет" только в добавлении лимонного сока.😄 Если хотите густое, тягучее варенье, добавьте пектин или продолжайте уваривать, но учтите, что цвет ягод тогда не сохранится. Они станут коричневыми.

Oksana Zhurakivska
Oksana Zhurakivska
14.05.2017 15:52:45

Спасибо за рецепт,буду дедать, точнее уже засыпала клубнику сахаром,а завтра буду варить первый раз,вот только не поняла ,сок лимона добавить когда первый раз закипит или раньше?

*Elenissima*
*Elenissima*
15.05.2017 00:43:08
Oksana Zhurakivska,

Добавлять сок лимона нужно во время первого нагревания. Удачи!

Показать еще комментарии