Басма

Вообще для басмы можно брать любое мясо, способное достойно вести себя при длительной термообработке, и любые овощи по нашему усмотрению. Я расскажу, как готовила сама.

Дно казана выстилаем тонкими пластинками курдючного сала. Можно взять любое сало или даже масло - главное, чтобы в первые минуты, когда казан набирает температуру, мясо не прилипло и не пригорело ко дну и стенкам. Да и на вкусе это скажется весьма положительно. (Забегая вперед - когда готовое блюдо раскладывала - ни кусочка сала не нашла - все вытопилось).

На сало кладем баранину крупными кусками, прижимая стороны с жирком к стенкам. Мясо нужно как следует посолить и приправить - ведь именно оно будет формировать ведущую ноту в получившимся бульоне. Кстати, если вместо баранины будете брать менее яркое по вкусу мясо, его следует положить раза в 1,5-2 больше. Из специй я добавляла растертую в пальцах зиру, черный перец, острый красный перец и щепотку молотого кориандра.

Поверх мяса кладем тонко порезанный полукольцами лук. Я предварительно его немного перемешала с солью и сушеным укропом. Лука должно быть именно столько, пусть даже это и кажется чрезмерным. Уверяю, он растворится без остатка! Ведь его главная задача - пустить сок, в котором и будет тушиться наша баранина. В конце с ним произойдет то же, что и с луком в плове ; )

Томатный сок для мяса тоже только на пользу. Так что поверх лука размещаем помидоры. Свежие хороши сочностью, а для усиления вкуса я добавила столовую ложку сушеных. И базилика сушеного сюда - свежему здесь не место.

Но вот ведь незадача - у нас в казане одновременно присутствуют и помидоры, и картошка... Знаете, что будет, если готовить картошку вместе с помидорами? Будет резиновая, неугрызаемая картопля. Так что нам нужно сделать так, чтобы они не контактировали. Поэтому морковь режем тонкими шайбочками и укрываем ей слой томатов. Морковку я посыпала зирой, но на этот раз мелко смолотой.

Поверх моркови слой баклажанов. Я их добавила, потому что люблю. Можно и без них, можно и с ними, и с кабачками. Принцип такой - чем дольше готовятся овощи, тем ниже они должны лежать. Помидоры не в счет, их дело - сок пускать : )) Скорее по привычке, нежели по необходимости, присолила баклажаны за полчаса до готовки. В любом случае - слои солить не забываем! Но не забываем также, что наши овощи будут уменьшаться в размерах. В общем, лорды, сэры, пэры - знайте чувство меры (с).

Душистые, тверденькие перцы - следующим слоем.

Поверх перцев раскладываем картошку, хорошенько посоленную и приправленную - я обваляла ее в сванской соли, а затем еще немного припорошила прованскими травками. Чеснок со срезанным корневищем и острый перчик сюда же.

С кочана капусты аккуратно срезаем крупные верхние листы. Оставшийся кочан шинкуем, берем крупную (в моем случае морскую) соль и жамкаем капусту до некоторой пластичности. Нынче капуста молодая, нежная, так что особо не изуверствуем : )) Эта процедура еще необходима для уменьшения ее объема, а то и так в казан уже ничего не помещается : )) Как человек, родившийся на "зямле пад белымi крыламi", капусту без тмина я не воспринимаю, поэтому добавила в нее щедрую щепоть, а еще паприки кусочками, паприки молотой и красного перца табаско (это для любителей экстрима, остальным можно ограничиться острым красным или вообще одной паприкой). Выкладываем капусту в казан.

На самый верх кладем свежую зелень. Она полностью выварится и отдаст свой аромат блюду, так что пучки лучше и не развязывать вовсе.

Помните, мы листья капустные откладывали? Вы их не сожрали еще? Не надо, нам ими нужно накрыть весь тот пазл, который мы старательно выкладывали. Чтобы не упустить ни капельки ароматного пара, который и будет превращать обычные продукты в маленький шедевр.

Название блюда - "басма", происходит от глагола "придавить". Соответственно, нам нужно чем-то прижать наши овощи. У меня нашлась форма для запекания подходящего размера, можно взять тарелку. Главное, чтобы казан был закупорен абсолютно герметично. По краям формы я выложила полотнятные салфетки как можно плотнее.

Казан закрыт. Но для максимальной изоляции пара я сделала так - на крышку водрузила форму для выпечки хлеба кверху дном, на получившуюся площадку поставила сковороду-гриль чугунную, а в нее - кастрюлю, доверху заполненную водой. Уже потом пожалела, что не догадалась запечатлеть эту вавилонскую башню : ))) Ставим казан вначале на средний огонь. Слушаем, когда содержимое закипит. Я еще проверяю, щупая крышку - как только станет теплой, можно убавлять огонь до самого тишайшего. Готовится все будет, в зависимости от качества мяса и объема овощей, 1,5-2-2,5-3 часа. Мой казан стоял на огне 2,5 часа. Во время приготовления никакого кипения в казане быть не должно! Одинокий "бульк" - это максимум, что допустимо. Как понять, что готово? По запаху - он будет умопомрачительным : ))

Казан открываем аккуратно - не стоит обжигаться паром, это крайне болезненно и чревато. Сгребаем сверху капустные листы и распаренную зелень - они свою задачу выполнили. Аккуратно выкладываем картошку - она осталась неразваренной (видимо, все же немного повлиял сок от слоя помидоров). Вынимаем чеснок - я его сразу выдавила на тарелку, размяла ложкой и вернула в казан. Перец я выбросила, он был свежий и выварился полностью. Аккуратно достаем мясо, извлекаем кости и режем его на небольшие кусочки. Возвращаем мясо в казан, аккуратно перемешиваем овощи, картошку тоже можем обратно положить. Кладем себе в пиалушку всего понемногу, или, кто любит, - выкладываем на тарелку мясо с овощами, а бульон подаем в отдельной плошке. Вкусно и так, и так : )