Особенности рецепта: Шоколадная сбризолона, пирог «Трёх чашек»

Name: Шоколадная сбризолона, пирог «Трёх чашек»
Yield: 1 порция
Cuisine: итальянская кухня
Ingredients: пшеничная мука - 100 стакан; миндаль - 100 г; сахарная пудра - 100 г; масло сливочное - 110 г; какао-порошок - 35 ст. л.; разрыхлитель - 3 г; ваниль в стручках - 1 шт.; соль - 0.1 ч. л.; мука - по вкусу

🟢 Быстро 🔥 72805 ккал 🟡 30 мин 🧡 Количество порций 1. Автор Мальва.

Шоколадная сбризолона, пирог «Трёх чашек»

02 октября 2026

Время приготовления

МальваАвтор рецепта

Описание рецепта

Ингредиенты

Фотоотчеты пользователей

Описание рецепта

Ламбардия - регион Италии, очень богатый кулинарными традициями: маскарпоне, ризотто с шафраном, минестроне, кассуола, мостарда - соус из фруктов, маринованных в горчице, оссобуко, панеттоне – знаменитый миланский рождественский пирог, и, конечно, сбризолона. Главной характеристикой сбризолоны является рассыпчатость ( sbrisolona, sbriciolona, sbricolata — «крошиться, рассыпаться»). Его еще называют "пирог трех чашек", потому что туда идет одинаковое количество сахара, кукурузной и пшеничной муки. Рецепт настоящей сбризолоны существует еще с 16 века. По традиции его не разрезают ножом, а разламывают на куски руками. Подают к сбризолоне десертное сладкое вино, в которое зачастую макают кусочки пирога. Очень благодарна Ирочке burro.salvia, которая помогла мне определиться с высотой пирога – 1- 1,5 см. Дополнением может быть соус Забайон: 2 желтка, 30 г сахара , 60 мл вина Марсала. В качестве украшения и дополнения можно использовать взбитые сливки. В шоколадной сбризолоне вместо кукурузной муки - миндальная и еще какао. Рекомендуется мука из мягких сортов пшеницы farina di grano tenero tipo «00». Не обязательно при приготовлении пользоваться кухонной техникой, можно сделать замес вручную. При этом очень важно работать с тестом быстро, чтобы масло не разогревалось от теплых рук. После вымешивания теста руками – лучше его убрать в холодильник минут на 10 – 15. У меня этот пирог всегда получается разным по толщине кусков — так и должно быть, ведь его не режут, а ломают руками. Отлично подойдёт к чашке кофе или бокалу десертного вина на неспешный вечер.

Слово редактора

Сбризолона — традиционный ломбардский десерт, известный своей нарочитой рассыпчатостью: недаром название происходит от глагола «крошиться». В этой версии к классической основе из пшеничной муки и миндаля добавлено какао, а пропорции сахара и муки сохраняют старинный принцип «трёх чашек». Тесто замешивается на холодном масле и желтке, а верх после выпечки посыпается шоколадной крошкой. Пирог не режут ножом, а разламывают руками — так текстура раскрывается лучше всего.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки2032г
2257.78% от дневной нормы
Жиры503г
628.75% от дневной нормы
Углеводы15316г
5105.33% от дневной нормы
Калории72805кКал
3033.54% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Приготовить все необходимое.
Заранее достаньте масло и желток из холодильника, чтобы не искать их в процессе замеса.
Шаг 2
Миндаль залить кипятком минут на 5. Слить, дать остыть.
Не сливайте воду слишком рано — миндалю нужно как следует пропариться, чтобы легче снялась шкурка.
Шаг 3
Прогреть миндаль 4 - 5 минут на сухой сковороде на среднем огне, услышать, как он начнет потрескивать слегка, измельчить в не очень мелкую крошку.
Следите за орехом на сковороде: подгоревший миндаль даст горечь, а крошка не должна быть слишком мелкой — рассыпчатость важнее однородности.
Шаг 4
Разогреть духовку до 180 градусов. Просеять пшеничную муку и какао в отдельную миску, добавить разрыхлитель и соль.
Просеивание какао избавит от комочков — без этого шага в тесте останутся плотные вкрапления.
Шаг 5
Охлажденное сливочное масло порезать кубиками. Добавить масло к сухой смеси и размешайте тесто до однородного состояния.
Масло должно быть именно холодным — так тесто получится крупитчатым, а не однородно гладким, как для песочного.
Шаг 6
Отделить желток от белка.
Белок можно убрать в холодильник и использовать для других рецептов — в тесто идёт только желток.
Шаг 7
Всыпать сахарную пудру, добавить содержимое стручка ванили, аккуратно перемешать, добавить охлажденный яичный желток.
Ваниль из стручка даст более насыщенный аромат, чем экстракт — не выбрасывайте сам стручок, его можно использовать для сахара.
Шаг 8
В последнюю очередь добавить миндальную муку. Размешивать тесто до однородного состояния.
Добавляйте миндальную муку постепенно и не перемешивайте слишком долго — тесто должно остаться рыхлым, с крупными крошками.
Шаг 9
Смазать форму сливочным маслом, обсыпать мукой и выложить равномерно тесто.
Не утрамбовывайте тесто плотно — чем неравномернее и рыхлее слой, тем более характерной получится текстура пирога.
Шаг 10
Поставить форму с тестом в духовку на 10 минут при 180 градусах, затем убавьте температуру до 160 градусов и оставьте в духовке еще на 25 минут.
Смена температуры с 180 °C на 160 °C помогает пирогу пропечься внутри без пересушивания края — не пропускайте этот момент.
Шаг 11
Вынуть пирог из духовки и оставить в форме остывать минут на 30. Посыпать шоколадной крошкой ( смесь сахарной пудры, какао, сливочного масла). Поломать на порционные куски. Приятного чаепития!
Дайте пирогу полностью остыть в форме — тёплая сбризолона крошится сильнее и хуже держит форму при разламывании.

На заметку

Готовый пирог лучше хранить при комнатной температуре под тканью или в закрытой коробке — от холодильника он может отсыреть. Миндальную муку при желании можно заменить фундучной, а какао — увеличить для более насыщенного шоколадного вкуса. Главная ошибка — стремление сделать тесто гладким: сбризолона должна оставаться рассыпчатой и ломаться на неровные куски.