Пирог «трех чашек», или шоколадная сбризолона (sbrisolona al cioccolato)

Ламбардия - регион Италии, очень богатый кулинарными традициями: маскарпоне,  ризотто с шафраном, минестроне,  кассуола, мостарда - соус из фруктов, маринованных в горчице, оссобуко,  панеттоне – знаменитый миланский рождественский пирог, и, конечно, сбризолона. Главной характеристикой сбризолоны  является  рассыпчатость  ( sbrisolona, sbriciolona, sbricolata — «крошиться, рассыпаться»). Его еще  называют "пирог трех чашек", потому что туда идет одинаковое количество сахара, кукурузной и пшеничной муки. Рецепт настоящей сбризолоны существует еще с 16 века. По традиции его не  разрезают ножом, а разламывают на куски руками. Подают к сбризолоне десертное сладкое вино, в которое зачастую макают кусочки пирога. Очень благодарна Ирочке burro.salvia, которая помогла мне определиться с высотой пирога – 1- 1,5 см.  Дополнением может быть соус Забайон: 2 желтка, 30 г сахара , 60 мл вина Марсала. В качестве украшения и дополнения можно использовать взбитые сливки.

В шоколадной сбризолоне  вместо кукурузной муки - миндальная  и еще какао. Рекомендуется мука из мягких сортов пшеницы  farina di grano tenero tipo «00».   Не обязательно при приготовлении   пользоваться кухонной техникой, можно сделать замес вручную. При этом очень важно работать с тестом быстро, чтобы масло не разогревалось от теплых рук. После вымешивания теста руками – лучше его убрать в холодильник минут на 10 – 15.