Особенности рецепта: Мультизлаковый хлеб с семечками на зрелом тесте

🟢 Быстро 🔥 481090 ккал 🟡 15 ч мин 🧡 Количество порций 1. Автор GinaGrin.

Мультизлаковый хлеб с семечками на зрелом тесте

07 октября 2026

Время приготовления 15 ч

GinaGrinАвтор рецепта

Описание рецепта

Ингредиенты

Фотоотчеты пользователей

Описание рецепта

Что может быть вкуснее домашнего хлеба. Хлеб с использованием нескольких видов муки и семян, произведённый и выпеченный по всем правилам - это ещё и полезный продукт! Ведь пшеничная цельнозерновая, ржаная и кукурузная мука содержит витамины А, B1, B2, В5, В9, PP, Н, бэта-каротин и Е, макро- и микроэлементы. Рецепт Р.Бертине с моими маленькими корректировками. Возни с этим хлебом хватает, но она того стоит: корочка получается хрустящей, а мякиш держится долго и не крошится. Если расстоечных корзин нет, можно обойтись обычными мисками, выстеленными полотенцем с мукой.

Слово редактора

Мультизлаковый хлеб на зрелом тесте — техника Ришара Бертине, построенная на длительной ферментации: часть теста готовится заранее и созревает в холодильнике до суток, отдавая мякишу плотность и характерный кисловатый аромат. В составе четыре вида муки — пшеничная, ржаная, кукурузная и цельнозерновая — плюс семена подсолнечника, льна и кунжута. Формовка батонов, расстойка в корзинах и выпечка с паром на раскалённом противне дают хрустящую корку и открытый пористый мякиш. Подходит для тех, кто печёт хлеб не в первый раз.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки12949г
14387.78% от дневной нормы
Жиры1690г
2112.50% от дневной нормы
Углеводы105343г
35114.33% от дневной нормы
Калории481090кКал
20045.42% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Накануне дня приготовления хлеба поставить зрелое тесто. Из всего количества ингредиентов получается примерно 900 г теста. 300 г зрелого теста понадобятся на этот рецепт, остальное тесто можно использовать для выпечки багетов. Зрелое тесто хранить в холодильнике до 4 дней. Ингредиенты для зрелого теста смешать, замесить тесто, работать с тестом 10 минут. Убрать тесто в холодильник на сутки или на ночь (прикрыв плёнкой или в ёмкость с крышкой).
Зрелое тесто можно замесить заранее сразу на две порции — остаток пригодится для багетов или следующего хлеба.
Шаг 2
Всю муку просеять.
Просеивание насыщает муку воздухом и убирает комочки, из-за которых тесто может замешиваться неравномерно.
Шаг 3
Подготовить зрелое тесто, семена подсолнечника, льна, кунжута.
Семена можно слегка подсушить на сухой сковороде — так их вкус раскроется сильнее.
Шаг 4
Отмерить воду, соль, дрожжи, сахар.
Точное соотношение воды, соли и дрожжей важно для правильной структуры теста — отклонения меняют время расстойки.
Шаг 5
Соединить всю муку, зрелое тесто, семена, дрожжи, сахар, соль, воду. Замесить тесто. Работать с тестом 10-15 минут.
Долгий замес развивает клейковину: тесто должно стать гладким и слегка отходить от рук.
Шаг 6
Уложить тесто в миску, накрыть, дать на подъём 45-60 минут.
На первом подъёме тесто должно заметно увеличиться в объёме — ориентируйтесь на это, а не только на время.
Шаг 7
Через это время тесто обмять или сложить пополам. Дать на подъём ещё 45-60 минут.
Складывание теста укрепляет клейковину и помогает получить более равномерную структуру мякиша.
Шаг 8
Тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол, разделить на части (Бертине советует на 3, у меня получилось 2). Сформировать батоны, уложить в расстоечные корзины (ура! я купила расстоечные корзины). Оставить на 1,5 часа.
Если корзин нет, используйте миски с льняным полотенцем, обильно присыпанным мукой, чтобы тесто не прилипло.
Шаг 9
Через полтора часа хлеб выглядит так.
На этом этапе тесто должно ощутимо увеличиться и слегка пружинить при лёгком нажатии пальцем.
Шаг 10
Духовку разогреть до максимума (у меня 230*С). Перевернуть хлеб из корзин на горячий противень (я присыпаю антипригарный коврик манкой, потом сажаю хлеб с ковриком на противень), сделать надрез. Поставить противень в горячую духовку. Температуру уменьшить до 220*С, выпекать примерно 30 минут. Я выпекаю 10 минут с паром при 220*С, затем без пара, уменьшив температуру до 200*С.
Пар в первые минуты выпечки не даёт корке схватиться слишком быстро и помогает хлебу лучше подняться.
Шаг 11
Остудить батоны на решётке.
Не режьте и не убирайте хлеб сразу — на решётке он продолжает отдавать лишнюю влагу изнутри.
Шаг 12
Нарезать не раньше, чем через 3 часа. (я оставляю дегустацию до утра). Приятного аппетита и на здоровье!!!
Полное остывание важно: горячий мякиш при нарезке слипается и кажется влажным, хотя на самом деле готов.

На заметку

Хлеб хорошо хранится под полотенцем при комнатной температуре два-три дня, дольше — в бумажном пакете или заморозке нарезанными кусками. Часть семян можно заменить тыквенными или маковыми, а количество батонов регулировать под размер духовки. Главная ошибка — нарезать хлеб слишком рано: мякиш ещё не устоялся и кажется сырым.