Лагман по-среднерусски с бараниной и говядиной
Описание рецепта
Лагман по … среднерусски, НО!!! со среднеазиатским акцентом. И не надо мне ничего говорить про косушки. Сам знаю. Готовлю его в казане на медленном огне — так овощи не превращаются в кашу, а мясо остаётся сочным. Отлично подойдёт, если хочется чего-то основательного и наваристого на большую компанию.Слово редактора
Лагман — это блюдо среднеазиатской кухни, где сочетаются густой мясной бульон, обжаренные овощи и лапша. В этом рецепте автор готовит его с бараниной и говядиной, добавляя редьку, болгарский перец и зиру для аромата. Мясо и овощи обжариваются в казане последовательно — от твёрдых к мягким, а затем томятся под крышкой. Лапшу можно взять готовую или сварить самостоятельно. Блюдо получается сытным, ароматным и подходит для подачи большой компанией.Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры5г6.25% от дневной нормы
- Углеводы1г0.33% от дневной нормы
- Калории53кКал2.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
А начнём готовить с овощей. То есть приготовления начнем того, что заготовим овощи. Нужен вот такой … всем понятный и несложный набор.Заранее подготовьте все овощи одинаковым размером нарезки — так они прогреются равномерно. - Шаг 2
Разноцветный перец…, а как же – надо штоба вместе с «вкусно» и красиво получилось, режем довольно тонкой соломкой.Соломка должна быть тонкой и одинаковой толщины, иначе перец потеряет хруст при жарке. - Шаг 3
Помидоры. Ошпариваем и снимаем шкурку. А потом режем. Нетолсто!!!Ошпаривание в кипятке несколько секунд облегчает снятие шкурки, не разваривая мякоть. - Шаг 4
Лучок. Белый обязательно. Узбекский. (Гарантии дать не могу, но покупал именно у узбеков. Сопроводили страшной клятвой, что только вчера из Ташкента.) Режем типа кубиками.Белый лук мягче обычного и даёт менее резкий вкус — при отсутствии подойдёт обычный репчатый. - Шаг 5
Корне…, извините, плоды разделывать будем так. Морковь. Режем на не сильно толстые полосочки – брусочки. Сельдерей. Корешки распускаем тоже соломкой и тоже довольно тонкой.Морковь и сельдерей режьте примерно одинаковой толщины брусочков, чтобы они готовились синхронно. - Шаг 6
А вершки сельдереевские оставим такими, как и были. Редьку зеленую тоже в соломку, а капусту пошинкуем. Тонкими пластинками.Тонкая шинковка капусты позволяет ей быстрее размягчиться и не забить бульон крупными кусками. - Шаг 7
Чесночок настрогаем тонкими пластинками. Петрушку измельчим. Не очень чтобы сильно…, а так – в общем, измельчим.Чеснок и зелень измельчайте непосредственно перед закладкой — так аромат сохранится лучше. - Шаг 8
Редьку зеленую тоже надо соломкой настрогать.Редьку можно заменить репой, если хочется менее острого привкуса в готовом блюде. - Шаг 9
И чуть было не забытую картошку нарежем тоже не сильно крупными кусочками.Картофель нарезайте некрупно, но не мельчите — при долгой варке он должен держать форму. - Шаг 10
Ну и специи – приправы. Зира. Очень ароматно пахнущая. Просто головокружительно. Настоящая. Горная. Знаете, когда покупаю специи, а я их всегда беру у одного и того же узбека, то имею возможность сравнить. Иранская зира, крупнее и светлее. И аромат у неё не такой ярко выраженный. А вот зира из Узбекистана…. Это совсем другой коленкор. Также и с остальным, кстати. Нежгучий перец. Паприка. Сухие помидоры. Тут без комментариев. Это действительно аромат лета и ташкентского солнца. И смесь. Не знаю досконально что там. Этот, уже упомянутый, продавец специй колдовал над этой смесью минут пять. Добавлял, смешивал, снова добавлял, потом перетряхивал и снова…, одним словом – представление устроил. А потом изрёк: - Адын маленький счипотку клади. В любое блюдо. Ни пажалеишь. Чесное слово!!! И знаете – НЕ ПОЖАЛЕЛ!!! Да. Ну и соль, конечно.Качество зиры сильно влияет на итоговый аромат — выбирайте более тёмную и насыщенно пахнущую. - Шаг 11
Мясо. Тоже, знаете, не последняя составляющая в лагмане. Говядинку нарежем кусками со спичечный коробок.Мясо нарезайте примерно одинаковыми кусками — это важно для равномерной обжарки и варки. - Шаг 12
Ребрышек возмём ягнячьих.Ягнячьи ребрышки дают дополнительный навар бульону, но можно обойтись без них. - Шаг 13
И баранину.Баранину лучше брать с небольшим количеством жира — так вкус будет более выраженным. - Шаг 14
Ну вот. Вроде все и готово. А потому – растапливаем печку и…. Казан. Как водится, раскаляем и вливаем в него масло. Растительное. Хоть хлопковое и есть в запасе, но мы взяли подсолнечное. Не сильно много. В нашем случае грамм стописят – двести. А потом, тут никакой Америки не открываю, кинули половинку головки лука и изжарили её. До практически почернения. И выбросили потом.Масло должно хорошо прогреться перед закладкой мяса, иначе оно начнёт тушиться, а не жариться. - Шаг 15
А пока всё это происходило, мы, конечно, за почин кизиловочки скушали. По рюмочке.Пока лук обжаривается до тёмного цвета, следите, чтобы он не подгорел — это испортит вкус масла. - Шаг 16
И продолжим. Мясо. Закладываем в казан. Сначала все барашкино. И обжариваем. Именно обжариваем!!!Эту паузу можно использовать, чтобы разложить остальные ингредиенты по порядку закладки. - Шаг 17
А потом уже запустим говядину. Только руки берегите. Кипит, шкворчит, брызгается.Баранину обжаривайте на сильном огне, не перемешивая слишком часто, чтобы образовалась корочка. - Шаг 18
И вынем его из казана … до поры. И в это самое … масляно-мясное начинаем закладывать овощи. Идём по принципу – от твердого к мягкому. С небольшими, в пяток минут, паузами. Начинаем с морковки и сельдерея.При обжарке говядины будьте осторожны с брызгами масла — используйте длинную лопатку. - Шаг 19
Потомим-пожарим, пока морковочка не помягчеет немного, маслицем не пропитается, и вернем в казан мясо.Извлечённое мясо не остывает долго — оно продолжит готовиться позже вместе с овощами. - Шаг 20
И продолжим жарить на сильном огне. Постоянно перемешивая. Стараемся чтобы содержимое казана именно жарилось в масле, поменьше соприкасаясь со стенками казана.Обжаривайте морковь и сельдерей до мягкости, но не до золотистого цвета — иначе появится горечь. - Шаг 21
А потом и редьку тоже выкладываем в казан.Постоянное перемешивание на сильном огне не даёт овощам подгореть и прилипнуть к стенкам казана. - Шаг 22
И перемешивать не забывайте. Тщательно. Но! Деликатно.Редьку добавляйте после того, как остальные овощи уже частично размягчились. - Шаг 23
Картошку отправляем в казан вместе с водой, в которой она лежала.Перемешивайте аккуратно, чтобы не повредить нарезку овощей и не превратить их в пюре. - Шаг 24
Капусту … и один помидор. И перемешиваем. Тут можно посолить первый раз. Как снова закипит, минуток пять погодим и выложим в казан перец.Вода, в которой лежал картофель, содержит крахмал — она слегка подгустит бульон. - Шаг 25
Специи. Второй помидор. Тут надо опять посолить. Добиться нормальной, так сказать солености.Первую соль добавляйте умеренно — в процессе выпаривания вкус ещё будет концентрироваться. - Шаг 26
И закрываем крышкой. А потом, на маленьком – маленьком огне, практически угольках, пусть казан помаленьку булькает. Т.е. не казан, а то, что в казане.Второе солнение важно не пропустить — именно на этом этапе выравнивается вкус всего блюда. - Шаг 27
Полчаса спустя, добавляем в казан тонко поструганный чеснок и стебли сельдерея. А потом опять накроем крышкой и оставим в покое. Ещё минут на пятнадцать.Медленное томление под крышкой — ключевой момент, при котором вкусы овощей и мяса объединяются. - Шаг 28
Вот. И через те самые минут пятнадцать открываем казан.Чеснок добавляют под конец, чтобы он не потерял аромат при долгой варке. - Шаг 29
И содержимое его пришлось-таки перелить в кастрюлю. Ну, не катит казан на столе. Хоть и обидно, конечно, в всё-таки….После снятия крышки проверьте готовность картофеля и редьки — они должны быть мягкими, но не разваренными. - Шаг 30
Сварим лапши. Лапшу купили в лавке, где продаются очень хорошоие, домашние продукты. Сами делать не то, чтобы поленились, а просто опыта маловато.При переливании в кастрюлю будьте осторожны — казан и его содержимое остаются горячими. - Шаг 31
А раскладываем вот как…. Сначала в тарелку положим немного лапши. А поверх нее сначала кусок мяса, потом зацепим погуще овощей и добавим бульона.Лапшу варите отдельно и не переваривайте — она должна остаться слегка упругой. - Шаг 32
Примерно вот так должно получиться. Будьте любезны! Ангела вам за трапезой!!!Наливайте бульон в тарелку в последнюю очередь, чтобы лапша не размокла заранее.
Комментарии
6Один мясной набор чего стоит!😊😊 Бесподобно! 😋🌺
Очень живописный лагман...и печурка...😉 И про "счипотку" интересно узнать...,какая приправа на вкус))) 😇💖
а кто или что такие косушки😊
Дааа, а ведь я хотела, таки, не ужинать)))😄
Всегда с большим удовольствием читаю Ваши рецепты! Потрясающе написано! И, конечно же, все очень вкусно, с любовью приготовлено! Спасибо!💖