Хлеб с тмином и изюмом от Ришара Бертине на закваске

Хлеб с тмином и изюмом от Ришара Бертине на закваске

Время приготовления
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Приветствую всех, кто заглянул ко мне на страничку! Классическое тесто от Ришара Бертине . В закваске только поменяла пшеничную муку ( 125 г) на пшеничную муку ( 85 г) и ржаную ( 40 г), из другого рецепта хлеба Бертине взяла изюм в сочетании с тмином. Спасибо Мастеру за выверенные очень четко пропорции, здесь совсем нет сахара, мало дрожжей, добавки придают хлебу неповторимый вкус. Еще один плюс – в своем, домашнем хлебе нет никаких лишних добавок, которые вам не нравятся, улучшителей, эмульгаторов, все вкусно, просто, лаконично. Угощайтесь ароматным хлебом с хрустящей корочкой. Если багеты кажутся хлопотным вариантом, сформуйте тесто в один каравай — вкус от этого не пострадает. А кусочек теста, отложенный в холодильник, станет отличным стартом для следующей выпечки.

Слово редактора

Дрожжевой хлеб на длительной холодной закваске из пшеничной и ржаной муки — техника французского пекаря Ришара Бертине. Тесто выбраживается минимум двенадцать часов, что делает мякиш пористым и ароматным без добавления сахара и улучшителей. Тмин и изюм дают контрастный вкус — пряный и сладковатый. Формуется в багеты, выпекается с паром для хрустящей корочки. Часть теста можно оставить как стартер для следующей партии хлеба.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки64г
    71.11% от дневной нормы
  • Жиры11г
    13.75% от дневной нормы
  • Углеводы545г
    181.67% от дневной нормы
  • Калории2470кКал
    102.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Приготовить закваску. Смешать два вида просеянной муки с солью, в небольшом количестве воды растворить дрожжи ( у меня были свежие дрожжи, которые я заморозила в морозильной камере), добавить оставшуюся воду, постепенно добавить в муку, хорошо перемешать. Убрать в холодильник в пластиковой или другой просторной коробке с крышкой минимально на 12 часов.
    Приготовить закваску. Смешать два вида просеянной муки с солью, в небольшом количестве воды растворить дрожжи ( у меня были свежие дрожжи, которые я заморозила в морозильной камере), добавить оставшуюся воду, постепенно добавить в муку, хорошо перемешать. Убрать в холодильник в пластиковой или другой просторной коробке с крышкой минимально на 12 часов.
    Долгая холодная ферментация — основа вкуса этого хлеба, не сокращайте время меньше двенадцати часов.
  • Шаг 2 Просеять муку, предназначенную для теста. Замесить тесто из 500 г муки, 340 г воды, 10 г дрожжей, 9 г соли. Получится вот такое тесто. Дать ему постоять 15 минут.
    Просеять муку, предназначенную для теста. Замесить тесто из 500 г муки, 340 г воды, 10 г дрожжей, 9 г соли. Получится вот такое тесто. Дать ему постоять 15 минут.
    Не перегружайте тесто мукой при замесе — оно должно остаться слегка липким, это нормально для такого хлеба.
  • Шаг 3 К этому тесту кусочками добавлять спелое тесто, которое находилось в холодильнике. Вымесить тесто. Отделить от него кусок весом 200 г и убрать в холодильник до следующей выпечки хлеба.
    К этому тесту кусочками добавлять спелое тесто, которое находилось в холодильнике. Вымесить тесто. Отделить от него кусок весом 200 г и убрать в холодильник до следующей выпечки хлеба.
    Отложенный кусок теста работает как естественная закваска для следующей выпечки — храните его плотно закрытым.
  • Шаг 4 К тесту добавить тмин, изюм, хорошо перемешать. Накрыть посуду с тестом полотенцем на 1 час.
    К тесту добавить тмин, изюм, хорошо перемешать. Накрыть посуду с тестом полотенцем на 1 час.
    Равномерно распределяйте изюм и тмин по всему объёму теста, чтобы начинка не собиралась комками.
  • Шаг 5 Вынуть тесто.
    Вынуть тесто.
    Дайте тесту действительно отдохнуть — это расслабляет клейковину и облегчает дальнейшую формовку.
  • Шаг 6 Разделить на две равных части. Оформить в виде багетов.
    Разделить на две равных части. Оформить в виде багетов.
    Формуя багеты, не давите на тесто слишком сильно, чтобы не выгнать весь набранный при брожении воздух.
  • Шаг 7 Оставить на расстойку на пекарской бумаге (на бумаге сделать разделительный бордюр между багетами) на противне. Накрыть полотенцем. Через 45 минут можно приступать к выпечке.
    Оставить на расстойку на пекарской бумаге (на бумаге сделать разделительный бордюр между багетами) на противне. Накрыть полотенцем. Через 45 минут можно приступать к выпечке.
    Разделительный бордюр из бумаги не даст багетам слипнуться боками во время расстойки и выпечки.
  • Шаг 8 Духовку разогреть до 230 градусов, вниз поставить емкость с кипятком. На багетах сделать разрезы острым ножом (скальпелем, бритвой). Один, более глубокий – вдоль багетов, другие – по типу листа растения - косые, более мелкие. Разрезы, конечно, могут быть и другие.
    Духовку разогреть до 230 градусов, вниз поставить емкость с кипятком. На багетах сделать разрезы острым ножом (скальпелем, бритвой). Один, более глубокий – вдоль багетов, другие – по типу листа растения - косые, более мелкие. Разрезы, конечно, могут быть и другие.
    Пар от емкости с кипятком отвечает за хрустящую корочку — не пропускайте этот момент.
  • Шаг 9 Поставить хлеб в духовку. Через 15 минут духовку приоткрыть, выпустить пар. Печь в общей сложности 35 – 45 минут.
    Поставить хлеб в духовку. Через 15 минут духовку приоткрыть, выпустить пар. Печь в общей сложности 35 – 45 минут.
    Выпуск пара через пятнадцать минут важен для образования плотной корочки, не открывайте духовку раньше.
  • Шаг 10 Вынуть хлеб из духовки, положить на решетку, накрыть полотенцем. Можно употреблять после полного остывания.
    Вынуть хлеб из духовки, положить на решетку, накрыть полотенцем. Можно употреблять после полного остывания.
    Полному остыванию хлеба стоит дать время — свежесрезанный горячий хлеб теряет структуру мякиша.
  • Шаг 11 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Такой хлеб хорошо сочетается со сливочным маслом или сыром — тмин и изюм создают интересный контраст.

На заметку

Готовый хлеб хорошо хранится под полотенцем или в бумажном пакете два-три дня, не теряя хрустящей корочки. Подавайте его к сырной тарелке или просто с маслом — сладость изюма и пряность тмина раскрываются в паре с солёными продуктами. Не режьте хлеб горячим: мякиш ещё формируется при остывании.

Уже приготовили?

5.034
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Хлеб
Французская кухня
Выпекать, запекать
Классическая французская кухня
хлеб
ржаной ...
пшеничный ...
... без дрожжей
... из ржаной муки
... без муки

Комментарии

12
Оставить комментарий
  • Т
    Т

    Вкусно с ржаной мукой)) 😋😎😋

    • ღ Юляღ
      ღ Юляღ

      Какой интересный😍класс!!!😊😋😍

      • Жанна Тихонова
        Жанна Тихонова

        Лена, прекрасный хлеб! 😍 И это - твой первый опыт? 😳 Шикарно!

        • Лариса
          Лариса

          Лена, какой ароматный хлебушек, уверена, что ароматный на 100%. Я в последнее время увлеклась хлебопечением и твой заберу, ставлю в очередь 😊 Хлебушек и фото шикарны 💖

          • Елена-Шоколад
            Елена-Шоколад

            Какой чудесный хлеб! Очень ароматно! А 200 грамм теста остаются в холодильнике до след. выпечки? И сколько могут так быть?

            Оставить комментарий