Хлеб от Ришара Бертине с паром в духовке
Описание рецепта
Ришар Бертине – великий Мастер в области выпечки хлеба и всего, что с ним связано. В его книгах можно найти разные техники приготовления хлеба от деревенского на закваске, из обойной ржаной муки до бриошей и круассанов. Здесь покажу два варианта хлеба. Пекла хлеб сначала из половины приведенного им количества ингредиентов. Но все же лучше брать то количество, которое рекомендует Бертине (маленькое количество теста неудобно месить, потом времени затрачивается столько же). Второй раз взяла муки и всего остального в два раза больше и изменила ход «пьесы» после первого «акта» (то есть после первого подъема теста), хотелось сделать булочки к чаю, и я добавила сдобы, немножко цельнозерновой муки, совсем чуть – чуть. Знакомлю вас с результатами выпечки. Первый хлеб (получилось два небольших батона) нежный, светлый, воздушный. Булочки - с хрустящей корочкой, чуть грубее снаружи, но с нежной мякотью внутри, при их приготовлении добавила еще изюм. Рецепт универсальный, можно печь и фугассы, как Мастер, можно булочки, батоны… В такой хлеб можно добавить сыр, бекон, вяленые помидоры, зелень или сухие травы, оливки, зеленый лук, печеный чеснок. Привожу количество ингредиентов по Бертине. Если печёте в первый раз, не бойтесь липкого теста на старте замеса — это нормальная стадия, а не повод подсыпать муку. У меня из одной и той же основы получились и строгие батоны, и мягкие булочки к чаю, так что рецепт удобно подстраивать под настроение.Слово редактора
Хлеб по методу британского пекаря Ришара Бертине известен долгим ручным замесом без подсыпания муки и выпечкой с паром — влажный воздух в духовке даёт хрустящую корку и мягкий мякиш. В рецепте два варианта: классические батоны с надрезами и маком, и сдобные булочки с изюмом и цельнозерновой мукой. Тесто готовится из пшеничной муки на сухих дрожжах, проходит два подъёма и подходит как для строгого деревенского хлеба, так и для сладкой выпечки к чаю.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- дрожжи сухие5г
- вода350г
- соль10г
- пшеничная мука500г
- Дополнительно
- мак2ч. л.
- сливочное масло30г
- сахарный песок2ч. л.
- изюм белый1.5ст. л.
- пшеничная мука цельнозерновая1.5ст. л.
Пищевая ценность
- Белки12г13.33% от дневной нормы
- Жиры8г10.00% от дневной нормы
- Углеводы89г29.67% от дневной нормы
- Калории464кКал19.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
В муку добавить соль, перемешать, просеять. Свежие дрожжи втереть в муку, растворять их для активации в воде, как считает Бертине, не обязательно, свежие и качественные дрожжи и так сделают свое дело. С сухими дрожжами поступить так же. Добавить воду (температура тела) и замесить тесто. Тщательно вымесить, тесто должно отставать от рук, быть эластичным. Руками - минут 20 - 25, в комбайне, конечно же, меньше времени уйдет. Но хлеб любит руки. Вначале тесто будет липкое и вязкое. Продолжайте вымешивание, немного растягивая, приподнимая тесто, не добавляйте муки, как бы вам не хотелось. Через некоторое время вы почувствуете, какое тесто легкое, нежное, как оно прекрасно насыщается воздушными пузырьками. Это самый длительный замес, потом уже такого не потребуется. Скатать тесто в шар.Не поддавайтесь желанию добавить муку в липкое тесто — эластичность появится позже, это ключевой момент техники Бертине. - Шаг 2
Выложить тесто в смазанную маслом миску (кастрюлю), накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа.Тёплое место без сквозняков ускорит подъём; проверяйте готовность по увеличению объёма теста, а не по времени. - Шаг 3
Обмять, оставить для подъема еще минут на 45 – 50 минут (под полотенцем).После обминки тесто станет более плотным и упругим — это нормально перед вторым подъёмом. - Шаг 4
Духовку разогреть до 250С. Поставить в нее нижний поддон, в который потом (когда будете отправлять хлеб на выпечку) нальете горячую воду. Выложить тесто на стол, разделить пополам, немного расправить руками. Я пекла из половины от приведенной порции.Поддон с водой создаст пар в духовке, поэтому ставьте его заранее, чтобы он успел прогреться вместе с духовкой. - Шаг 5
Концы теста по длинным сторонам направить к центру, затем сложить еще пополам, прикрыв одну часть другой. Перевернуть заготовку.Аккуратно складывайте тесто, не сминая пузырьки воздуха — от этого зависит структура мякиша. - Шаг 6
Противень застелить бумагой для выпечки. Сформированные батоны положить на него и оставить минут на 10 под полотенцем. У меня получилось два маленьких батончика.Отдых под полотенцем перед выпечкой нужен для финальной расстойки — не пропускайте этот шаг даже при нехватке времени. - Шаг 7
Нанести надрезы острым ножом. Еще я их перед тем, как отправить в духовку, посыпала слегка маком. Перед тем как ставить батоны в духовку, следует обрызгать стенки духовки водой. Налить в поддон (400 – 500 мл), соблюдайте осторожность, будет большое выделение пара!Надрезы делайте уверенным движением острого ножа, а воду в поддон наливайте быстро и осторожно — пар образуется мгновенно. - Шаг 8
Убавить температуру до 230С и выпекать до золотистого цвета, минут 35 - 40 (после 20 минут нахождения батонов в духовке – проверьте их). Если вы выпекаете полную порцию (из теста на 500 г муки), время соответственно скорректируйте. Вынуть, положить на решетку для остывания. Батоны можно употреблять не сразу, спустя некоторое время. Приятного аппетита!Ориентируйтесь на золотистый цвет корки, а не только на время — духовки могут прогревать по-разному. - Шаг 9
Второй вариант. Булочки из 500 г муки. Тесто подошло после первого замеса. Добавить сразу 1 ч.л. цельнозерновой муки, сахар, сливочное масло, изюм, перемешать, оставит для подъема на 40 минут под полотенцем.Если решите добавлять изюм и сахар, вмешивайте их равномерно, чтобы сладость распределилась по всему тесту. - Шаг 10
Разделить на булочки, каждую из них слегка обсыпать цельнозерновой мукой (оставшейся) и положить на противень, накрытый бумагой для выпечки, на 10 минут (под полотенцем). Духовка к этому времени должна быть готова, как при выпечке батонов (верхние шаги). Температура та же самая, времени может понадобиться чуть меньше. Вынуть булочки из духовки.Обваливание в цельнозерновой муке перед расстойкой даёт булочкам характерную матовую корочку. - Шаг 11
Дать остыть.Дайте выпечке полностью остыть на решётке — так мякиш стабилизируется и хлеб будет легче резать. - Шаг 12
Приятного аппетита!Не спешите нарезать хлеб горячим: пар изнутри должен выйти, иначе мякиш слипнется. - Шаг 13
А это внутри...На срезе видно пористую структуру теста — ориентируйтесь на неё при оценке качества замеса и расстойки.
Комментарии
21Леночка, какие пышненькие и невероятно аппетитные булочки!😋💗😋 И очень красивое уютное и тёплое фото!🍃💖🍃
Леночка, классные булочки, у первоклассной мастерицы от великого мастера😆 😋😋😋
Интересная разделка. Отличные булочки😍
С большим почтением отношусь к тем, кто печет домашний хлеб! Аппетитные булочки получились! 😄😄
Леночка, чудесный хлебушек😍 пышненький... и булочки... и батоны... 😋😋😋класс👍👍👍