Торт «Красное и черное» шоколадно-вишневый муссовый

Торт «Красное и черное» шоколадно-вишневый муссовый

Время приготовления 5 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Очень вкусный и нежный торт! Вишня и нежный шоколадный мусс гармонично сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка—кислинку, а хрустящий штройзель подчеркивает все вкусы — вот такая ювелирная работа. Этот торт требует времени и его не приготовить, когда гости на пороге, нужно время, определенные навыки работы с муссовыми тортами и немного терпения. Для филигранного исполнения понадобятся две разъемные формы d=20 и 18 см, кухонные весы, потому что взвешивать нужно все ингредиенты, термометр для приготовления глазури, необходимо освободить под торт одну полку морозильной камеры, чтобы мусс лег ровно и заранее приготовить инвертный сироп, если у Вас еще его нет. В ингредиентах не смогла указать инвертный сироп, поэтому выбрала сироп глюкозы. Спасибо Алесе за ее рецепты! Знаю, что список этапов пугает, но если разбить работу на два-три вечера, всё получится без спешки. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать себя в муссовых тортах и не бояться сложных десертов.

Слово редактора

Муссовый торт «Красное и черное» строится по классической французской технологии: миндальный дакуаз с пропитанной ликером вишней, кислая вишневая начинка, воздушный шоколадный мусс на основе английского крема и хрустящий штройзель у основания. Сверху торт покрывают зеркальной глазурью с красным пищевым красителем — отсюда и название. Сборка идёт послойно в кольце с заморозкой между этапами, поэтому десерт требует точных весов, термометра и свободного места в морозильной камере.

Пищевая ценность

  • Белки15г
    16.67% от дневной нормы
  • Жиры34г
    42.50% от дневной нормы
  • Углеводы105г
    35.00% от дневной нормы
  • Калории771кКал
    32.13% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню": Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
    За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню": Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
    Чем дольше вишня настаивается, тем ярче вкус: не сокращайте эти два-три дня, если хотите выраженный алкогольный акцент.
  • Шаг 2 Вишневая начинка: Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.
    Вишневая начинка: Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.
    Следите, чтобы пюре не перегрелось выше нужной температуры — иначе желатин потеряет часть желирующих свойств.
  • Шаг 3 Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.
    Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.
    Замораживайте начинку строго в форме меньшего диаметра, чтобы позже она легко утопилась в мусс без деформации краёв.
  • Шаг 4 Миндальный бисквит с «пьяной вишней»: Духовку разогреть до 180°С. Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.
    Миндальный бисквит с «пьяной вишней»: Духовку разогреть до 180°С. Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.
    Белки для бисквита взбивайте до устойчивых пиков заранее, чтобы тесто не осело, пока вы готовите сухую смесь.
  • Шаг 5 В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять,выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.
    В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять,выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.
    Отжимайте вишню особенно тщательно — лишняя влага сделает бисквит сырым и помешает ему подняться равномерно.
  • Шаг 6 Вырезать круг d=18 см. Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.
    Вырезать круг d=18 см. Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.
    Если делаете порционные пирожные, вырезайте заготовки сразу после остывания бисквита, пока он не стал крошиться.
  • Шаг 7 Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180°С. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.
    Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180°С. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.
    Не прижимайте крошку штройзеля слишком плотно — рыхлая структура даст нужный хруст после выпечки.
  • Шаг 8 Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.
    Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.
    Заваривайте желтки на молоке аккуратно: перегрев свернёт их в крупинки, которые не спасёт даже процеживание через сито.
  • Шаг 9 Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.
    Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.
    Добавляйте желатин в тёплую, а не горячую шоколадную массу, иначе он может потерять часть своих свойств.
  • Шаг 10 Инвертный сироп нагреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать 8-10 минут , пока меренга не станет блестящей и плотной.
    Инвертный сироп нагреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать 8-10 минут , пока меренга не станет блестящей и плотной.
    Следите за температурой сиропа для меренги — именно она отвечает за стабильность и блеск взбитых белков.
  • Шаг 11 Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.
    Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.
    Вмешивайте сливки и меренгу лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность мусса и не уронить объём.
  • Шаг 12 Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103°С . Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42°С на водяной бане. Рабочая температура глазури 30-35°С.
    Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103°С . Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42°С на водяной бане. Рабочая температура глазури 30-35°С.
    Не выходите за пределы указанной температуры сиропа для глазури — от этого зависит её текучесть и глянец.
  • Шаг 13 Сборка: На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.
    Сборка: На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.
    Слой мусса должен полностью закрыть штройзель без пустот — постучите формой по столу, чтобы убрать пузырьки воздуха.
  • Шаг 14 Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.
    Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.
    Перед заморозкой на ночь убедитесь, что торт стоит на ровной поверхности — так верхний слой мусса застынет без перекоса.
  • Шаг 15 Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.
    Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.
    Наносите глазурь на хорошо замороженный торт с ровной ледяной поверхностью — так покрытие ляжет тонко и без подтёков.
  • Шаг 16 А вот такое пирожное!
    А вот такое пирожное!
    Готовое пирожное можно оформить свежими ягодами или каплями глазури — по цвету они хорошо перекликаются с начинкой.
  • Шаг 17 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
    Дайте торту слегка оттаять в холодильнике перед подачей — так мусс раскроет вкус, а срез останется аккуратным.

На заметку

Готовый торт держите в холодильнике и подавайте после короткой разморозки — так текстура мусса раскрывается полнее. Хранить его можно и в морозильной камере, доставая порциями заранее. Ликёр Мараскино легко заменить Амаретто или Кирш, а красный краситель — по желанию не использовать вовсе, если хочется натурального оттенка глазури.

Уже приготовили?

5.058
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

сэндвичи
печенье сэндвич
сэндвич с печенью
сэндвич с шоколадом
миндальное молоко
сироп миндального молока
торт ...
молоко сгущенное миндальное
сливочный ...
вишневый ...

Как готовим

В сиропе

Комментарии

27
Оставить комментарий
  • irushka78
    irushka78

    Ой,и я эту красотень и вкуснотень пропустила!!💗

    • Natali
      Natali

      Классный торт, Юля! Я сейчас на сайте набегами, вот и пропустила такую красоту.

      • Т
        Т

        И пирожное и тортик красивые! 😊😍😃

        • Мальва
          Мальва

          Юлечка, роскошный торт во всем-сочетания вкусов, исполнение, подача, КРАСОТА!!!!😍💗

          • Стелла
            Стелла

            Юлек, торт шикарный! Я у тебя, конечно же, сегодня!💖💗💖

            Оставить комментарий