Соус с эстрагоном на курином бульоне и крем-фреш
Описание рецепта
Когда-то мне посчастливилось купить книгу "Sauces" с более, чем 200 рецептами самых различных соусов: классических и современных, экзотических и элегантно-простых для разных категорий блюд. Книга прекрасно издана, с красивыми цветными фотографиями и пошаговыми инструкциями. Этот ароматный соус с эстрагоном рекомендован к курице. Уточнения по ингредиентам: 400 мл нежирного куриного бульона 3 ст.л. мягкого сливочного масла 3 ст.л. пшеничной муки 2 яичных желтка 200 мл крем-фреш (нежирной некислой сметаны) 30 г сливочного масла комнатной температуры 2 ст.л. рубленного свежего эстрагона (тархуна) или 1 ст.л. сушёного соль и перец по вкусу Кстати, шарики beurre manié я всегда делаю с запасом — храню в морозилке и потом загущаю ими любой соус или суп за пару минут, без комочков муки. Если крем-фреш не найдёте, берите нежирную некислую сметану — вкус получится почти таким же.Слово редактора
Соус с эстрагоном — французская классика для куриных блюд: нежная, шелковистая текстура достигается за счёт загустителя beurre manié — пасты из равных частей муки и мягкого сливочного масла. Основа соуса — куриный бульон, выпаренный до половины объёма, с добавлением крем-фреш и яичных желтков для кремовости. Свежий или сушёный эстрагон вводится в конце и придаёт характерный анисовый аромат. Технику загущения бульона можно применять и в других соусах и супах.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Дополнительно
- сливочное масло3ст. л.
- пшеничная мука3ст. л.
- Основные
- сливочное масло30г
- яичные желтки2шт.
- крем-фреш200мл
- эстрагон2ст. л.
- сольпо вкусу
- перецпо вкусу
- куриный бульон400мл
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры23г28.75% от дневной нормы
- Углеводы12г4.00% от дневной нормы
- Калории267кКал11.13% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Данный соус крайний слева :)Ориентируйтесь на фото соуса в подборке — по цвету и консистенции он должен быть светлым и слегка кремовым. - Шаг 2
Для загустения соусов и рагу используется паста Beurre manié (франц.)-"размешанное масло", чтобы придать вкус, густоту и «гладкость» другим соусам, супам и тушеным блюдам. Готовится чрезвычайно просто из равных частей мягкого сливочного масла и муки.Beurre manié удобно готовить заранее: паста хранится в холодильнике несколько дней, а в морозилке — до трёх месяцев. - Шаг 3
В миске смешайте оба ингредиента пальцами до гомогенной массы и отставьте пока в сторону. Кстати, Beurre manié (бер манье) можно сделать побольше, скатать шарики размером с крупную черешню, заморозить и хранить в контейнере или пакете до 3-х месяцев. А когда нужно будет загустить какое-либо блюдо, добавьте в него 2-3 шарика. Быстро и удобно! Мука никогда не будет комочками!Замешивайте массу именно пальцами, а не ложкой — так масло и мука соединяются равномернее, без комочков. - Шаг 4
Куриный бульон доведите до кипения в сотейнике без крышки, убавьте огонь и выпаривайте до половины объёма. Затем постепенно добавьте масляно-мучную пасту и тщательно размешивайте венчиком.Выпаривание бульона концентрирует вкус соуса, поэтому не спешите — вводите пасту венчиком постепенно, чтобы избежать комков. - Шаг 5
В большую миску с крем-фреш поочередно введите желтки и перемешайте.Желтки вмешивайте в крем-фреш при комнатной температуре — так масса получится однороднее и не свернётся при соединении с горячим бульоном. - Шаг 6
Осторожно вливайте горячий соус из сотейника и одновременно тщательно взбивайте. Потом перелейте смесь назад в сотейник, верните его на минимальный огонь и, не прекращая взбивать, добавьте 30 г масла. Не доводите соус до кипения.Температуру держите на минимуме: кипение погубит текстуру желтково-сливочной эмульсии и соус может расслоиться. - Шаг 7
Эстрагон мелко порубите ножом.Свежий эстрагон рубите непосредственно перед добавлением — так аромат сохранится максимально ярким. - Шаг 8
Снимите с огня, вмешайте в соус эстрагон, приправить солью и чёрным молотым перцем.Соль и перец добавляйте только после снятия с огня, когда вкус соуса уже сформирован эстрагоном. - Шаг 9
Подавайте с отварным или запечённым куриным мясом. Приятного аппетита!Подавайте соус тёплым — при остывании он густеет и теряет часть аромата свежей зелени.
Комментарии
10Лена, огромное спасибо за вкусный соус😍 Готовила вчера к курице. У нас свежий тархун можно только вырастить. У меня был сушеный , но для запаха добавила немного свежей мяты. Соус просто потрясающий, а главное его получается так много, что и на следующий день мы с ним ели чабатту и молодой картофель. В общем, как говорит мой сын , мы в восторге!😇🌸
А я делаю "бернез" на эстрагоне 🌴 и загущается он завариванием желтков 😊 без использования муки. Тоже оч вкусно 💐
Очень нужная книга для любителей соусов! 😊😋
Ты про этот соус упомянула в моем рецепте? выглядит аппетитно😍
Просто, но изысканно! Спасибо за рецепт)))🍃