Мультизлаковый хлеб на ржаной закваске
Описание рецепта
Хочу поделиться еще одним замечательным полезным хлебом. Посвящается всем любителям зерновых и заквасочных хлебов. Хлеб не быстрый, но он того стоит. Если у вас уже есть готовый ржаной стартер, весь процесс займет чуть меньше времени — просто рассчитайте его заранее, чтобы закваска успела созреть. Этот хлеб отлично подойдет тем, кто любит плотный зерновой мякиш и хрустящую корочку к завтраку.Слово редактора
Мультизлаковый хлеб на ржаной закваске сочетает цельнозерновую и ржаную муку с семенами льна, кунжута и тыквы, а также злаковыми хлопьями — за счет мочки и долгой ферментации мякиш получается плотным и влажным. Технология включает опару на закваске, замачивание зерновой смеси, ручное вымешивание и складывание теста, длинную расстойку в корзине и выпечку с паром при высокой температуре. Такой хлеб держится дольше магазинного и подходит для повседневного стола.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Мочка
- кунжут28г
- злаковые хлопья34г
- тыквенные семечки39ч. л.
- льняное семя33г
- вода86г
- Тесто
- мука 1 сорт240г
- пшеничная мука цельнозерновая93г
- ржаная мука41г
- вода227г
- соль9г
- Основные
- ржаная закваска170г
Пищевая ценность
- Белки16г17.78% от дневной нормы
- Жиры22г27.50% от дневной нормы
- Углеводы34г11.33% от дневной нормы
- Калории404кКал16.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Закваска: накануне подготавливаем 170 г ржаной закваски 100% влажности. Для этого берем 90 г воды, 90 г муки и 10-20 г ржаного стартера . Перемешиваем и оставляем на 8-12 часов в зависимости от температуры в комнате. От этой закваски возьмем 170 г, остальное уберем в холодильник как стартер.Следите за температурой в комнате: чем теплее, тем быстрее закваска созреет и станет пузырчатой. - Шаг 2
Для мочки: все перемешать, накрыть и оставить на полчаса.Мочку можно заменить смесью других злаков или семян — главное, дать ей достаточно набухнуть. - Шаг 3
Смешиваем все ингредиенты, кроме мочки, постепенно подливая воду по необходимости.Добавляйте воду небольшими порциями, чтобы не переувлажнить тесто раньше времени. - Шаг 4
Возможно уйдет на 10-20 г воды меньше.Точное количество воды зависит от влажности муки, поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста. - Шаг 5
Тесто должно быть средней консистенции, вымешиваем тесто руками 10-15 минут.Вымешивание руками помогает развить клейковину — не сокращайте это время, даже если тесто липнет. - Шаг 6
Затем добавляем мочку и хорошо еще раз вмешиваем в тесто.Вмешивайте мочку равномерно, чтобы семена и хлопья распределились по всему объему теста. - Шаг 7
Тесто поместить в слегка смазанную растительным маслом миску и оставить на 2,5 часа, при этом сделать складывание конвертом через 50 и 100 минут.Складывания конвертом укрепляют структуру теста без интенсивного вымешивания — не пропускайте их. - Шаг 8
Сформировать хлеб, и поместить в корзину для расстойки (выложенную тканью и присыпанную мукой) швом вверх. Поместить корзину свободно в пакет и дать тесту подойти в 2 раза, около 2,5-3 часов (при нажатии пальцем хорошо расстроенное тесто будет медленно подниматься вверх).Проверяйте расстойку пальцем: если след выравнивается слишком быстро, тесту нужно больше времени. - Шаг 9
Прогреть духовку на 250-260°С. Перед посадкой в печь хлеб выложить швом вниз на пергамент, делаем пару параллельных надрезов и помещаем в разогретую духовку, ставим чашку воды. Закрываем дверцу и сразу снижаем температуру до 230°С. Через 10 минут пар выпускаем. Выпекаем хлеб еще 35-40 минут.Пар в первые минуты выпечки помогает корочке остаться эластичной и хорошо подняться. - Шаг 10
Если будет быстро темнеть — накрыть фольгой. Отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 5-10 минут. Полностью остудить на решетке.Полное остывание на решетке важно для мякиша — если разрезать хлеб горячим, он будет влажным внутри.
Комментарии
6Новeйшая программа "Идеальное тeло". Программа составлена ведущими диетологами мира. Гарантированный результат уже в первую неделю. Всё, что Вам нужно, это точно ответить на вопросы теста, и придерживаться рекомендациям, выданным после прохождения теста: http://fleera.ru/
Новейшая программа "Идеальное тело". Программа составлена ведущими диетологами мира. Гарантированный результат уже в первую неделю. Все что Вам нужно, это точно ответить на вопросы теста, и придерживаться рекомендациям, выданным после прохождения теста: http://fleera.ru/
Какой весь хлеб навороченный - столько всего интересного, вкусного и еще что-то непонятное pooh_lol (это я про мочку!). Но, наверняка, вкус этого хлеба стоит всех усилий! 😋
Мультизлаковый - это самый любимый на сегодняшний день у меня хлебушек!!!😍😋 Ярочка, у тебя такой красивый получился и фото - невероятно тёплое и уютное!💖
Ярослава, какой замечательный хлебушек!😋