Особенности рецепта: Семифредо из маскарпоне на шоколадно-кофейном ганаше

🟢 Быстро 🔥 1567 ккал 🟡 6 ч мин 🧡 Количество порций 4. Автор golkka.

Семифредо из маскарпоне на шоколадно-кофейном ганаше

26 сентября 2026

Время приготовления 6 ч

golkkaАвтор рецепта

Описание рецепта

Ингредиенты

Фотоотчеты пользователей

Описание рецепта

Десерт семифредо из маскарпоне на шоколадно-кофейном ганаше и зеркальной шоколадной глазури от маэстро Луки Монтерсини. Сладость не просто вкусная, а божественно вкусная, соединение вкусов разных и вместе с тем одной тональности и лейтмотива — нежность, яркость кофе, насыщенность шоколада. Этот рецепт нельзя назвать традиционным, он относительно новый, но ведь традиции создаются, традиция красивой полезной еды из натуральных продуктов, традиция новых старых (кофе, шоколад, сливочный сыр) вкусов. Приятного аппетита! Возни с этим десертом немало, но большую часть можно готовить заранее и хранить в морозильнике — соберёте порции буквально за пару минут перед гостями. Если формы-сферы найти не получится, возьмите обычные силиконовые формочки для мороженого.

Слово редактора

Семифредо — полузамороженный итальянский десерт на основе взбитых сливок, маскарпоне и итальянской меренги. В этом рецепте его подают на слое шоколадно-кофейного ганаша с бисквитной крошкой и покрывают зеркальной шоколадной глазурью с кофейно-желейным украшением сверху. Технология многоступенчатая: отдельно готовится ганаш, отдельно основа для тирамису, меренга на сиропе и глазурь с агар-агаром вместо желатиновой массы. Часть ингредиентов исходного итальянского рецепта заменена на доступные — мёд, инвертный сироп, агар-агар.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки24г
26.67% от дневной нормы
Жиры85г
106.25% от дневной нормы
Углеводы182г
60.67% от дневной нормы
Калории1567кКал
65.29% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Отзывы пользователей по рецепту

Добавить отзыв

golkka

171🔥

пользователя каждый день изучают этот рецепт

Поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим

Добавить отзыв

Шаги рецепта

Шаг 1
Приготовление многошаговое, рецепт — объединение двух МК. В сети нашла видео-дуэль кулинаров с МК Луки Монтерсино, семифредо из маскорпоне, весь рецепт был приготовлен за 22 минуты! И еще один аналогичный рецепт с вариацией семифредо с маскарпоне и меренгой итальянской. За 22 минуты десерт, конечно не приготовила, в процессе объединила два интернет рецепта и пересчитала пропорции по компонентам. Рецепт по компонентам адаптирован под местные продукты. Начинаем с ганаша. Объединяем молоко и сливки. Молоко домашнее, сливки 35%. Нагреваем.
Молоко и сливки нагревайте на среднем огне, не доводя до сильного кипения — так масса не подгорит и не расслоится.
Шаг 2
Всего в рецепте использовала 5 яиц, вес и белков, и желтков измеряла. Соединяем 50 г желтков с сахарной пудрой.
Взвешивайте желтки, а не отмеряйте штуками — вес у яиц разный, и точность важна для баланса ганаша.
Шаг 3
Размешиваем желтки с пудрой до бела.
Растирайте желтки с пудрой до посветления массы — так она лучше соединится с горячим молоком.
Шаг 4
Соединяем молочную и яичную смесь.
Вливайте молочную смесь в желтки постепенно, тонкой струйкой, постоянно помешивая — иначе желтки свернутся.
Шаг 5
Шоколад мелкими кусочками вводим в горячую молочную смесь. Перемешиваем.
Используйте шоколад с высоким содержанием какао — он лучше растворится и даст более насыщенный вкус ганаша.
Шаг 6
Вливаем 25 г кофе.
Кофе можно заменить крепким эспрессо или растворимым, разведённым в небольшом количестве воды.
Шаг 7
Сбиваем блендером, объединяем все компоненты.
Блендер поможет получить однородную гладкую текстуру без комочков шоколада.
Шаг 8
Измельчаем бисквит. Бисквит приготовлен по рецепту «Тыквенный десерт на Хэллоуин».
Крошка бисквита не должна быть слишком мелкой — иначе она превратится в кашу при пропитке.
Шаг 9
Поливаем бисквит кофе.
Пропитывайте бисквит равномерно, но не переувлажняйте — лишняя жидкость сделает основу рыхлой.
Шаг 10
Выкладываем бисквит в бокалы, уплотняем.
Утрамбовывайте бисквит плотно ложкой или дном стакана, чтобы он держал форму под слоем ганаша.
Шаг 11
Заливаем ганаш, ставим в холодильник.
После заливки ганаша убедитесь, что бокалы стоят ровно — так слой застынет равномерно.
Шаг 12
Готовим семифредо, объединяем желтки, пудру и воду.
Для основы тирамису важно тщательно перемешивать желтки с пудрой и водой без образования пены.
Шаг 13
Готовим итальянскую меренгу. В рецепте будет использована не вся меренга, приготовление рассчитано под белки с пяти яиц 140 г. Сбиваем белки, добавляем инвертный (золотой) сироп. В исходном рецепте используется декстроза.
Меренгу удобнее готовить в высокой посуде — при сбивании белков объём увеличивается в несколько раз.
Шаг 14
Растворяем в кипятке сахар. Нагреваем до 121°С, до первых пузырьков, не кипятим.
Следите за температурой сиропа термометром — недогрев не даст меренге стабилизироваться, перегрев даст комки.
Шаг 15
Вливаем сахарный сироп горячий, продолжаем сбивать 10 — 12 минут.
Вливайте горячий сироп в белки тонкой струйкой по стенке миски, чтобы он не разбрызгивался при работе венчика.
Шаг 16
Нагреваем массу, основу тирамису — желтки, воду, пудру. Нагревала на водяной бане, хотя в МК — нагрев на электрической конфорке. Постоянно сбиваем, масса белеет и чуть увеличивается в объеме. Масса готовой основы (она называется основа для тирамису) — 125 г, под этот вес и рассчитывала количество меренги, сливок и маскарпоне.
Нагрев на водяной бане мягче конфорки и снижает риск, что желтки свернутся комками.
Шаг 17
Сбиваем массу, основу для тирамису, в МК используют планетарный венчик, сбивают до полного охлаждения. Я сбивала обычным миксером, охлаждала в холодильнике.
Если миксер обычный, а не планетарный, чередуйте взбивание с охлаждением в холодильнике — так масса стабилизируется.
Шаг 18
Сбиваем сливки, буквально пару оборотов венчика миксера.
Сливки взбивайте до мягких пиков — чуть недобитые легче соединить с остальными компонентами без потери воздушности.
Шаг 19
Вводим маскарпоне (у меня домашнего приготовления).
Домашний маскарпоне вводите порциями, аккуратно перемешивая, чтобы не разжижить массу.
Шаг 20
Вводим меренгу итальянскую. Аккуратно, лопаткой, снизу-вверх.
Меренгу вмешивайте движениями снизу вверх — так сохраняется воздушность будущего семифредо.
Шаг 21
Вводим сливки.
Сливки соединяйте с основой в последнюю очередь и не переусердствуйте с перемешиванием.
Шаг 22
Раскладываем семифредо по формам. К приготовлению этого рецепта подтолкнули новые формы, захотелось их опробовать, представила десерт сфера-мусс на легкой, желейной основе, но до придумывания десерта не дошло, нашла в сети этот рецепт.
Формы заполняйте не до самого края — при заморозке масса слегка увеличится в объёме.
Шаг 23
Указанных ингредиентов должно было хватить на 4 порции, у меня получилось 6 крупных сфер и 6 мелких, так что на одну порцию можно выкладывать несколько семифредо.
Если формы разного размера, распределяйте массу с запасом — мелкие сферы промораживаются быстрее крупных.
Шаг 24
Готовим глазурь. Объединяем все компоненты, кроме желатина и 35 г воды (сливки, молоко, сироп, мед, сахар). В рецепте исходном указана глюкоза — у меня мед, декстроза — у меня инвертный сироп, «натуральная желейная масса» (gelatina neutra a freddo) 75 г — заменила этот компонент разведенным в воде агар-агаром.
Смешивайте все жидкие компоненты глазури заранее, чтобы сахар и мёд успели раствориться равномерно.
Шаг 25
Всыпаем какао.
Просеивайте какао перед добавлением — так избежите комочков в глазури.
Шаг 26
Нагреваем, в рецепте дается указание закипятить и снять с огня, на видео масса несколько минут бурно кипит. Я несколько минут кипятила, постоянно помешивая. На ложке, которую окунаете в глазурь, с обратной стороны должна образовываться равномерная пленка.
Готовность глазури проверяйте по плёнке на тыльной стороне ложки — это надёжнее, чем ориентироваться только на время.
Шаг 27
Растворяем желатин быстрорастворимый в воде, вливаем в глазурь, процеживаем. Глазурь разливается теплой 35°С, немного охладила глазурь в холодильнике до температуры комфорта — не горячее, не холоднее, чем температура тела. Тут я допустила ошибку, первые пару ложек глазури покрыли ганаш, она равномерно распределилась, остаток глазури быстро застыл, температура помещения низковата, так что стоит держать глазурь в емкости с теплой водой. По исходному рецепту тут же надо выложить семифредо и подавать, я немного изменила рецепт, охладила слой глазури. Получился такой более домашний вариант, женский, есть заготовка, праздничный десерт перед подачей практически готов, останется только выложить мороженое семифредо, время перед застольем освободится для хозяйки.
Обязательно процеживайте готовую глазурь — так убираются нерастворившиеся частицы желатина и какао.
Шаг 28
Выкладываем замороженные семифредо, минимум 4 часа в морозильнике.
Держите глазурь в емкости с тёплой водой, чтобы она не застывала слишком быстро при комнатной температуре.
Шаг 29
Агар-агар разводим в воде, кладем в массу кофе молотый, опускаем сферы, получается кофейно-желейное украшение.
Замораживайте семифредо не менее указанного времени — недостаточно твёрдая масса потеряет форму при глазировании.
Шаг 30
Посыпаем какао на вершины.
Опускайте сферы в желейную массу ненадолго, чтобы кофейный слой получился тонким и не забивал вкус десерта.
Шаг 31
Выкладываем сверху по кофейному зернышку. Подаем десерт. Приятного аппетита!
Какао наносите тонким слоем через мелкое сито — так посыпка ляжет равномерно, без комков.

На заметку

Готовые сферы храните в морозильнике до подачи и вынимайте за несколько минут до сервировки — семифредо тает быстрее классического мороженого. Слой глазури и ганаш на бисквите можно готовить заранее, за день, — так процесс сборки перед гостями займёт минимум времени. Если агар-агара нет, его можно заменить желатином, но текстура желейного украшения будет немного мягче.