Паста карбонара: рецепт в домашних условиях — классический и 8 вариантов с беконом и сливками

В современной классической версии сливок нет — кремовый соус получается из желтков, пекорино, жира от гуанчиале и крахмальной воды. Но популярную карбонару с беконом и сливками тоже приготовим: пусть итальянцы отвернутся на пару минут.

Удобная домашняя пропорция практически совпадает с той, которую сегодня приводит итальянская Barilla: на 160 г спагетти — 80 г гуанчиале, 2 желтка и около 60 г пекорино. Сливок в этом составе нет.

Для первой попытки лучше приготовить ровно две порции. Карбонара не любит огромных сковородок, медленных движений и ожидания гостей за столом.

1. Поставьте воду для пасты. Посолите умеренно: и пекорино, и гуанчиале сами по себе довольно соленые. Спагетти сварите до состояния al dente — обычно на минуту меньше времени, указанного на упаковке.
2. Вытопите жир из гуанчиале. Нарежьте его полосками или брусочками и положите на сухую холодную сковороду. Включите средний огонь и готовьте примерно 5–7 минут. Жир должен постепенно стать прозрачным и вытопиться, а кусочки — подрумяниться по краям. Не превращайте их в угольки: слишком сухой гуанчиале будет скорее мешать пасте, чем украшать ее.
3. Сделайте основу соуса. Желтки смешайте с мелко натертым пекорино и щедрой щепоткой свежемолотого черного перца. Получится очень густая масса — почти паста. Так и должно быть.
4. Сохраните воду из кастрюли. Перед тем как откинуть спагетти, отлейте не меньше 150 мл мутной крахмальной воды. В сам соус понадобится всего несколько ложек, но лучше иметь запас.
5. Соедините пасту с гуанчиале. Переложите горячие спагетти в сковороду с вытопленным жиром, быстро перемешайте и снимите сковороду с огня. Это главный момент всего рецепта.
6. Дайте сковороде немного остыть. Достаточно 20–40 секунд. Добавьте к яично-сырной смеси 1–2 ст. л. воды от пасты и быстро размешайте. Затем переложите смесь к спагетти.
7. Перемешивайте энергично. Щипцами или двумя вилками постоянно переворачивайте пасту, пока желток, сыр, жир и вода не превратятся в гладкий блестящий соус. При необходимости добавьте еще по столовой ложке воды. Обычно на две порции достаточно 30–60 мл.

Итальянские рецепты используют тот же принцип: огонь выключают до добавления желтков, а нужную консистенцию получают за счет остаточного тепла и воды от пасты.

Правильная карбонара не плавает в жидкости и не лежит сухим комком. Соус должен тонким слоем обволакивать каждую спагеттину.

Почти всегда причина одна — слишком высокая температура.

Желток начинает заметно густеть примерно в районе 65 °C, а при дальнейшем нагреве белки быстро образуют плотные сгустки. Для карбонары удобный ориентир — около 60–65 °C в момент формирования соуса. Поэтому смесь желтков не ставят на работающую конфорку.

Термометр доставать необязательно. Запомните три правила: сняли сковороду с огня, немного подождали, затем добавили желтки и сразу начали активно перемешивать.

Крахмальная вода здесь тоже не случайный статист. Она делает густую сырно-яичную смесь более текучей, помогает воде и жиру соединиться в эмульсию и дает больше времени для работы.

Если яйцо только начало схватываться, быстро добавьте 1–2 ст. л. теплой воды от пасты и энергично перемешайте. Иногда соус еще можно вернуть к жизни. Если же вокруг спагетти уже появились кусочки омлета, обратной дороги нет. Вкус останется вполне съедобным, а ошибки можно объявить "авторской текстурой".

Есть и вопрос пищевой безопасности. Исследование температурного режима классической карбонары показало, что остаточного тепла пасты недостаточно, чтобы гарантированно уничтожить сальмонеллу при высокой исходной обсемененности яйца. Если это критично, безопаснее использовать пастеризованные яйца.

Теперь версия, которую многие представляют первой при слове "карбонара". Это не современная римская классика, но очень популярный домашний рецепт — и бороться с ним бессмысленно.

На 2 порции возьмите:

• 180 г спагетти;

• 100 г бекона;

• 100 мл сливок 20%;

• 2 желтка;

• 40–50 г пармезана;

• черный перец;

• соль.

Бекон нарежьте и обжарьте на сухой сковороде 4–5 минут. Спагетти сварите al dente.

Сливки прогрейте с беконом на слабом огне, не давая им бурно кипеть. Желтки отдельно смешайте с тертым сыром. Готовые спагетти переложите к бекону, перемешайте и выключите нагрев.

Подождите полминуты, введите яично-сырную смесь и энергично перемешайте. Если соус слишком густой, добавьте 1–2 ст. л. воды от пасты.

Получается более мягкий, сливочный и предсказуемый соус. Он прощает небольшие ошибки с температурой и дольше остается жидким. На "Едим Дома" есть несколько подобных домашних версий, в том числе паста с беконом, яйцом, пармезаном и сливками.

Интересно, что сливки не всегда считались таким уж преступлением против карбонары. Историк еды Лука Чезари отмечает: рецептура блюда долго менялась, а сливки встречались в итальянских рецептах вплоть до конца XX века. Современный набор "гуанчиале + яйцо + пекорино + перец" закрепился сравнительно поздно.

Если гуанчиале найти сложно, панчетта — наиболее близкая замена. Она тоже дает достаточно жира для соуса, но обычно имеет более мягкий вкус. Добавьте в кастрюлю с пастой зеленый горошек за пару минут до готовности: он сохранит цвет и легкую сладость.

На "Едим Дома" есть быстрый вариант с фузилли, горошком и хрустящей панчеттой. Спиральки особенно удобны: соус попадает между завитками и не остается на дне тарелки.

Кабачки смягчают соленость грудинки и делают тяжелую на первый взгляд пасту свежее. Нарежьте их небольшими кусочками и быстро обжарьте, сохранив легкую упругость. Затем соедините с готовой пастой и только после снятия с огня добавьте желтки с сыром.

На сайте есть версия по мотивам рецепта Джейми Оливера — с кабачками, грудинкой, пармезаном и тимьяном.

Это уже дальняя родственница римской карбонары, зато отличный вариант для плотного домашнего ужина. Кусочки куриного филе сначала подрумяньте, затем отдельно выпарите влагу из грибов и соедините их со сливками.

Сливочный соус здесь работает лучше яичного: курица и грибы требуют чуть большего количества жидкости. На "Едим Дома" есть версия с шампиньонами, курицей, пармезаном, сливками и сметаной — готовится примерно за 20 минут.

Тыква неожиданно хорошо дружит с соленой копченой грудинкой: ее сладость смягчает мясной вкус. Особенно удобно использовать пенне — короткие трубочки удерживают густой соус внутри.

В рецепте "Едим Дома" кубики тыквы варят непосредственно с пастой, а затем соединяют с грудинкой и сметанной заправкой. Получается скорее свободная интерпретация карбонары, зато очень практичная для осени.

Главная задача здесь — заменить не столько мясо, сколько контраст текстур. Хорошо работают подрумяненные цукини или кабачки: снаружи они получают корочку, внутри остаются сочными.

Желтки и сыр можно оставить — тогда принцип приготовления соуса почти не меняется. На "Едим Дома" есть вариант из спагетти, кабачков, желтков и твердого сыра без бекона.

Если исключаются и продукты животного происхождения, точнее будет говорить о пасте в стиле карбонары: яйца заменяют растительным сливочным соусом, а пекорино — пищевыми дрожжами или растительным сыром.

Креветкам долгое приготовление противопоказано: добавляйте их ближе к концу и прогревайте лишь до готовности. Особенно хорошо они чувствуют себя в сливочной версии соуса.

В рецепте на "Едим Дома" креветки соединяются с ветчиной, сливками и пармезаном. Это далеко от римского оригинала, зато отвечает совсем другой задаче — получить нежную сливочную пасту с морепродуктами.

Орехи дают то, чего классической пасте обычно не хватает, — дополнительный хруст. Фисташки лучше рубить крупно и добавлять уже перед подачей, чтобы они не размокли в горячем соусе.

На "Едим Дома" есть карбонара с фисташками от Юлии Высоцкой. В рецепте отдельно подчеркивается главный технический момент: пасту в финале нужно постоянно перемешивать, иначе желток превратится в омлет.

Правильно — карбонара, через "о": от итальянского carbonara. В русском языке закрепилась форма "паста карбонара", "спагетти карбонара" или итальянское pasta alla carbonara.

С происхождением названия все менее однозначно. Популярная версия связывает его с итальянским carbonaro — угольщиком, а черный перец сравнивает с угольной пылью. Но надежных доказательств красивой истории про угольщиков нет.

Исторические исследования вообще показывают, что карбонара — сравнительно молодое блюдо. Название появляется в источниках в начале 1950-х, а один из первых опубликованных в Италии рецептов 1954 года содержал панчетту, яйца, чеснок и грюйер — совсем не тот строгий канон, который мы знаем сегодня.

А как называются макароны с беконом и сливками? Самое точное название — паста с беконом в сливочном соусе. В домашней кухне и ресторанных меню ее часто называют карбонарой, но от современной римской версии она заметно отличается.

Спагетти — самый узнаваемый вариант. Длинные нити удобно энергично перемешивать, создавая эмульсию из желтка, сыра и жира.

Букатини похожи на толстые спагетти с отверстием внутри. Они плотнее и особенно хороши, если хочется более выразительной текстуры.

Ригатони и мезце манике — отличный римский выбор для густой карбонары. Соус и маленькие кусочки гуанчиале попадают внутрь трубочек.

Фузилли хороши для вариаций с овощами, горошком и сливочными соусами: спирали удерживают больше добавок.

Иными словами, форма имеет значение, но не настолько, чтобы откладывать ужин из-за отсутствия «правильной» пачки. Даже La Cucina Italiana наряду со спагетти предлагает использовать ригатони и другие формы пасты.

Самая удачная домашняя замена — панчетта или хороший бекон вместо гуанчиале и смесь пармезана с пекорино вместо одного пекорино. Суть техники при этом остается прежней.

В современной классической римской карбонаре — нет. Кремовая консистенция получается из желтков, сыра, вытопленного жира и воды от пасты. При этом сливочная карбонара существует как популярная домашняя и международная вариация, а исторически сливки встречались даже в итальянских рецептах.

Обычным несладким беконом или сыровяленой/копченой грудинкой. Бекон даст более выраженный копченый вкус, поэтому результат будет отличаться от римской карбонары.

Скорее всего, яичная смесь попала на слишком горячую сковороду или ее продолжили нагревать после добавления. Снимите пасту с огня перед введением желтков и добавляйте крахмальную воду небольшими порциями.

Классический выбор — пекорино романо, твердый овечий сыр с выраженным солоноватым вкусом. Для более мягкого результата его можно смешать с пармезаном или полностью заменить пармезаном.

Правильно — карбонара. Написание "карбанара" ошибочно.

Точная цифра зависит от количества гуанчиале, сыра и размера порции. Классическая порция из 80–90 г сухой пасты с желтком, сыром и гуанчиале обычно дает ориентировочно 650–800 ккал.

Сливочная версия может быть калорийнее. Карбонара — тот случай, когда гораздо полезнее следить за размером порции, чем пытаться сделать четыре главных ингредиента "диетическими".