Венский гуляш с говядиной и можжевельником
Описание рецепта
Обычно я готовлю гуляш по рецептам венгерской кухни из книги Каройя Гунделя «Малая венгерская поваренная книга», в которой гуляш представлен как суп, есть даже «фальшивый суп гуляш», в который вместо мяса кладут кости. Из этой книги я узнала, что мясное блюдо, которое у нас называется гуляшом, соответствует венгерскому перкелту и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп. Но что-то я немного отвлеклась. Перехожу к нашему рецепту. Он родом из Австрии, и был опубликован в одной из кулинарных книг. Что для этого блюда характерно, так это большое количество лука, которого берется или равное количеству мяса, или даже на четверть больше. Мясо не должно быть жирным. Не скрою, мне очень хотелось добавить или бекон, или жирную грудинку. И еще, не требовалось предварительной обжарки мяса. И я воздержалась от этого шага. Эксперимент, так эксперимент. Гуляш длительно томится в толстостенной посуде (подойдет чугунная жаровня или что-то похожее на нее). Вообще в австрийской кухне множество вариантов гуляша. Для приготовления использовала лопаточную часть мраморной говядины. Вы можете использовать также грудинку или мякоть задней ноги, желательно, от молодого животного. Залог успеха вашего блюда — не только способ приготовления, но и качественные ингредиенты, в том числе мясо. В рецепт, опубликованный в книге, внесла некоторые изменения. Томатную пасту заменила помидорной пассатой, скорректировав количество воды, майоран заменила на орегано, в остальном пропорции, ингредиенты и способ приготовления сохранены. Кстати, если у вас нет чугунной жаровни, возьмите любую толстостенную кастрюлю с плотной крышкой — главное, чтобы мясо тушилось медленно и равномерно. Это блюдо отлично подойдет для воскресного обеда, когда есть время неспешно постоять у плиты.Слово редактора
Венский гуляш — густое мясное рагу из говядины с большим количеством лука, паприкой, тмином и ягодами можжевельника. В отличие от венгерского гуйяша, который варится как суп, австрийская версия готовится густой, почти без жидкости, и загущается мукой перед подачей. Помидорная пассата, чеснок и лимонная цедра придают соусу глубину вкуса. Блюдо тушится долго, на медленном огне, и подается с картофелем или зеленым салатом.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- говяжья лопатка700г
- помидоры консервированные в собственном соку1банка
- паприка сладкая2ст. л.
- лук репчатый700г
- чеснок молодой1зубчик
- вода500г
- пшеничная мука1ст. л.
- оливковое масло2ст. л.
- лимоны0.5шт.
- винный уксус белый1ст. л.
- можжевельник ягоды1шт.
- орегано сушеный1щепотка
- тмин2щепотка
- сахар1ч. л.
- перец черный свежемолотый0.3ч. л.
- соль морская1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки53г58.89% от дневной нормы
- Жиры29г36.25% от дневной нормы
- Углеводы43г14.33% от дневной нормы
- Калории619кКал25.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Заранее достать мясо из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Подготовить остальные ингредиенты.Мясо комнатной температуры равномернее обжаривается и не даст резкого перепада температуры в жаровне. - Шаг 2
Репчатый лук почистить, порезать мелкими кубиками.Режьте лук как можно мельче — при таком объеме он должен практически раствориться в соусе за время тушения. - Шаг 3
Разогреть на сковороде оливковое масло (можно взять другое растительное масло) и обжарить лук до золотистого цвета. Ближе к концу обжаривания лука добавить ягоды можжевельника, орегано (или майоран), тмин, сахар, черный свежемолотый перец и соль (0,7 ч. л.). Перемешать.Не пережарьте лук до коричневого цвета — золотистый оттенок даст сладость без горечи специй. - Шаг 4
Нарезать мясо крупными кубиками. Натереть цедру половинки лимона на мелкой терке. Чеснок почистить.Крупная нарезка мяса важна: при долгом тушении кусочки поменьше могут развариться и потерять форму. - Шаг 5
Помидорную пассату немного обжарить на сухой сковороде, чтобы выпарилась жидкость. В чугунной жаровне смешать помидорную пассату с паприкой, цедрой, солью ( 0,3 ч. л.) и мелко порубленным чесноком. Добавить уксус.Обжарка пассаты на сухой сковороде убирает лишнюю влагу, иначе соус получится жидким и водянистым. - Шаг 6
Поставить на средний огонь, добавив примерно половину стакана воды и довести до кипения. Добавить обжаренный лук, мясо и тушить все вместе 2,5 часа, накрыв крышкой. Мясо должно быть лишь слегка покрыто жидкостью. Если вам покажется, что жидкости много, откройте крышку и выпарите жидкость. Периодически перемешивать и при необходимости подливать воду. Через полтора часа после начала процесса жидкость начнет становиться густой. Когда мясо будет почти готово, добавить воды и перемешать. У меня ушло еще 400 мл воды, которую я добавляла постепенно по мере приготовления. Пусть гуляш готовится еще некоторое время, затем проверьте на вкус — не надо ли еще посолить. Смешать муку с небольшим количеством воды и добавить в гуляш примерно за 20-30 минут до готовности. Не забывать помешивать периодически, так как после добавления муки густой соус начнет немного прилипать к дну жаровни.Следите за уровнем жидкости каждые 20–30 минут — пересушенный гуляш начнет прилипать и подгорать. - Шаг 7
Снимите с огня и дайте немного остыть. Можно подавать к столу. В качестве гарнира подойдет картофель или другие овощи, зеленый салат.Дайте гуляшу немного постоять перед подачей — соус слегка загустеет и вкус специй раскроется полнее. - Шаг 8
Приятного аппетита!Разогретый на следующий день гуляш часто получается даже вкуснее — специи успевают полностью раскрыться.
Комментарии
19Лена, я с отчетом) Благодарю за рецепт!))) Отличный гуляш! Тает во рту. Все приправы ко двору пришлись) Все идеально! 😍👍💯🌹🌹🌹
Это, пожалуй, самый близкий по вкусу к Мадьярскому!!!
Елена, поздравляю с РД! 💐 Чудесные фотографии))) 💗
Леночка,поздравляю с мясным РД!!!! 😍😘💐
Прекрасный рецепт!! И поздравляю с РД !!! 💐💐💐 Как раз собиралась приготовить что-то из говядины!