Чиабатта по рецепту Ришара Бертине

Закваска: из воды, муки и дрожжей замешиваем тугое тесто, выкладываем в миску, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 24 часа. Замешиваем тесто: высыпаем в миску муку, дрожжей и перетираем их с мукой между ладошками в мелкую-мелкую крошку, добавляем морскую соль, оливковое масла и воду из фильтра, перемешиваем скребком и добавляем 200 г закваски, всё тщательно перемешиваем и выкладываем на рабочую поверхность. Вот здесь очередная тонкость - стол мукой не подпылять и муку ни в коем случае не добавлять! Сначала тесто очень-очень липкое, но его начинаем напитывать воздухом, не мнём руками, как обычно, а вытягиваем и складываем. Тесто прямо на глазах становится нежнее, мягче, эластичней, а на ощупь оно шелковистое и упругое. Затем выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом, закрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 1 час (может чуть больше), чтобы тесто отдохнуло и увеличилось вдвое!!! формируем чиабатты. С помощью скребка выкладываем тесто из миски на стол, режем на три части, каждую часть кончиками пальцев разминаем в подобие прямоугольника, левую часть кладём к середине, прижимаем пальцами, так же поступаем и с правой частью, прижимаем пальцами. Затем складываем ещё раз пополам, плотненько защипываем края и формируем батончик. Выкладываем чиабатты на противень, хорошо подпылённый мукой, швом вниз, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на расстойку на 45 минут. Затем аккуратно переворачиваем чиабатты и растягиваем до длины противня. Духовку разогреваем до 250 градусов, из пульверизатора сбрызгиваем стенки водой и незамедлительно ставим чиабатты в духовку. Температуру уменьшаем до 220 градусов и выпекаем до золотистой корочки минут 20-25.