Филе барабульки и вонголе в вине с соусом «Биск»

Филе барабульки и вонголе в вине с соусом «Биск»

Время приготовления 1 ч 20 мин
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецепты

Описание рецепта

Решив участвовать в данном конкурсе, мне захотелось приготовить что-то необычное и интересное, но в то же время не сложное в приготовлении. Начал я с того, что соединил в своем блюде две кухни: русскую (если быть точнее, кубанскую) и средиземноморскую.

Всеми любимая барабулька и вонголе — это сочетание стало для меня открытием. К ним я добавил небольшую пряность и кислинку в виде вяленых томатов черри и свежесть, и хруст в виде овощного тартара.

Но «фишка» данного блюда заключается в соусе! Биск – это сливочный насыщенный соус, который готовиться из панцирей и раковин моллюсков и прочих морепродуктов. Но в моем случае я использовал скелет и головы барабули. Соус получился бесподобным! Тем самым мы использовали рыбу полностью, что тоже, на мой взгляд, является плюсом.

Ингредиенты на порции

  • Тартар
  • лук-шалот40г
  • сельдерей40г
  • помидоры80г
  • каперсы маринованные10г
  • оливковое масло Extra Virgin2ст. л.

Пищевая ценность

  • Белки96г
    106.67% от дневной нормы
  • Жиры138г
    172.50% от дневной нормы
  • Углеводы54г
    18.00% от дневной нормы
  • Калории1887кКал
    78.63% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Подготовим все ингредиенты.
    Подготовим все ингредиенты.
  • Шаг 2 Начнем с томатов черри, т.к. они готовятся дольше всего. Я нашел в магазине микс из желтых и красных томатов. Но вы можете использовать абсолютно любого размера и цвета. Итак, режем томаты пополам, выкладываем на пергамент, добавляем веточки тимьяна и раздавленные зубчики чеснока. Сверху посыпаем сахаром (лучше взять коричневый), солью, перцем и поливаем оливковым маслом. Ставим в разогретую до 135°С духовку (подогрев верх/низ) на 1 ч. Время регулируем в зависимости от размера томатов.
    Начнем с томатов черри, т.к. они готовятся дольше всего. Я нашел в магазине микс из желтых и красных томатов. Но вы можете использовать абсолютно любого размера и цвета. Итак, режем томаты пополам, выкладываем на пергамент, добавляем веточки тимьяна и раздавленные зубчики чеснока. Сверху посыпаем сахаром (лучше взять коричневый), солью, перцем и поливаем оливковым маслом. Ставим в разогретую до 135°С духовку (подогрев верх/низ) на 1 ч. Время регулируем в зависимости от размера томатов.
  • Шаг 3 Займемся барабулькой ТМ «Магуро». Чистим от чешуи, потрошим, удаляем голову, промываем и отделяем филе. Не забываем, кости и головы оставляем на соус. Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, приправляем солью и перцем (лучше использовать белый перец).
    Займемся барабулькой ТМ «Магуро». Чистим от чешуи, потрошим, удаляем голову, промываем и отделяем филе. Не забываем, кости и головы оставляем на соус. Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, приправляем солью и перцем (лучше использовать белый перец).
  • Шаг 4 Теперь соус. На противень с пергаментом выкладываем скелеты барабульки, белую часть лука-порея, репчатый лук, чеснок, тимьян и томатную пасту. Добавляем масло и все хорошо перемешиваем.
    Теперь соус. На противень с пергаментом выкладываем скелеты барабульки, белую часть лука-порея, репчатый лук, чеснок, тимьян и томатную пасту. Добавляем масло и все хорошо перемешиваем.
  • Шаг 5 Достанем пока наши томаты и разогреем духовку до 250°С. Отправляем туда нашу основу для «Биска» на 15 минут. Овощи и рыба должны очень хорошо зажариться (как на фото). Чуть охлаждаем духовку и возвращаем в нее черри. Готовую основу перекладываем в кастрюлю, еще немного обжариваем и заливаем сухим белым вином. Выпариваем наполовину, затем добавляем 200 мл воды и снова выпариваем все наполовину.
    Достанем пока наши томаты и разогреем духовку до 250°С. Отправляем туда нашу основу для «Биска» на 15 минут. Овощи и рыба должны очень хорошо зажариться (как на фото). Чуть охлаждаем духовку и возвращаем в нее черри. Готовую основу перекладываем в кастрюлю, еще немного обжариваем и заливаем сухим белым вином. Выпариваем наполовину, затем добавляем 200 мл воды и снова выпариваем все наполовину.
  • Шаг 6 Процеживаем через сито и отправляем жидкость обратно в кастрюлю, добавляем теплые сливки и сливочное масло, хорошо перемешиваем, доводим до вкуса солью и белым перцем. Ставим на слабый огонь и идем готовить.
    Процеживаем через сито и отправляем жидкость обратно в кастрюлю, добавляем теплые сливки и сливочное масло, хорошо перемешиваем, доводим до вкуса солью и белым перцем. Ставим на слабый огонь и идем готовить.
  • Шаг 7 Тартар. Для начала подготавливаем все овощи: чистим шалот, у сельдерея срезаем грубые волокна. Томаты очищаем от кожицы и семенного гнезда (последнее можно оставить в качестве декора), получаем «филе» томатов.
    Тартар. Для начала подготавливаем все овощи: чистим шалот, у сельдерея срезаем грубые волокна. Томаты очищаем от кожицы и семенного гнезда (последнее можно оставить в качестве декора), получаем «филе» томатов.
  • Шаг 8 Теперь нарезаем все мелким кубиком. Добавляем рубленые каперсы, свежемолотый перец, соль. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Убираем в холодильник.
    Теперь нарезаем все мелким кубиком. Добавляем рубленые каперсы, свежемолотый перец, соль. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Убираем в холодильник.
  • Шаг 9 Готовим вонголе ТМ «Магуро». Разогреваем оливковое масло, добавляем сливочное, тимьян и раздавленные зубчики чеснока, даем аромату раскрыться.
    Готовим вонголе ТМ «Магуро». Разогреваем оливковое масло, добавляем сливочное, тимьян и раздавленные зубчики чеснока, даем аромату раскрыться.
  • Шаг 10 Добавляем клемы и обжариваем их одну минуту. Вливаем вино, солим, накрываем крышкой и готовим 3-5 минут.
    Добавляем клемы и обжариваем их одну минуту. Вливаем вино, солим, накрываем крышкой и готовим 3-5 минут.
  • Шаг 11 Осталось пожарить наше филе. Если ваша сковорода старенькая и поцарапанная как у меня, советую жарить на пергаменте. Итак, схема почти как с вонголе. Наливаем в этот раз растительное масло, добавляем сливочное, тимьян и чеснок. Хорошо разогреваем смесь масел, затем выкладываем филе кожей вниз. Жарим только на коже, наклоняем сковороду на себя (только не переборщите с углом наклона), и поливаем рыбу растопленным ароматным маслом сверху, тем самым она готовиться одновременно с двух сторон. В общей сложности у меня ушло 5 минут.
    Осталось пожарить наше филе. Если ваша сковорода старенькая и поцарапанная как у меня, советую жарить на пергаменте. Итак, схема почти как с вонголе. Наливаем в этот раз растительное масло, добавляем сливочное, тимьян и чеснок. Хорошо разогреваем смесь масел, затем выкладываем филе кожей вниз. Жарим только на коже, наклоняем сковороду на себя (только не переборщите с углом наклона), и поливаем рыбу растопленным ароматным маслом сверху, тем самым она готовиться одновременно с двух сторон. В общей сложности у меня ушло 5 минут.
  • Шаг 12 Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, избавляясь от лишнего жира.
    Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, избавляясь от лишнего жира.
  • Шаг 13 Сервируем наше блюдо. На дно тарелки наливаем соус. Сверху выкладываем филе, рядом выкладываем вонголе, поливаем их тем соусом, в котором они томились. Рядом выкладываем вяленые черри и тартар. Можно украсить по желанию зеленью, свежим томатом и каперсами. Приятного аппетита! Буду рад ответить на все интересующие вас вопросы.
    Сервируем наше блюдо. На дно тарелки наливаем соус. Сверху выкладываем филе, рядом выкладываем вонголе, поливаем их тем соусом, в котором они томились. Рядом выкладываем вяленые черри и тартар. Можно украсить по желанию зеленью, свежим томатом и каперсами. Приятного аппетита! Буду рад ответить на все интересующие вас вопросы.
Оценить53
0

Автор рецепта

Максим СМаксим С,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Как готовим

Последние новости

Показать больше

Оставить комментарий