Утка по-боярски

Советую начать подготовку накануне предстоящего события. Испеките тонкие блинчики по любимому рецепту.

Их диаметр должен быть не менее 20 см.

Также накануне советую разделать утку, чтобы освободить себе время в день готовки. Утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом сделать разрез со стороны грудки по всей длине тушки. (В этом случае я не разрезала верхний отдел, но если у вас пока нет определенных навыков в препарировании, то проще сделать полный разрез.) Снять кожу вместе с мясом с костей, подрезая коротким ножом, оставляя только крылья и ножки. Особенно осторожно нужно отделять кожу со спины, т.к. она практически спаяна с позвоночником.

Аккуратно зачистить мясо с бедренных косточек и удалить их, надрезав по суставам.

Вот так выглядит утка без костей. Все мясо осталось на месте.

Утку упаковать и убрать в холодильник, а из оставшегося скелетика можно сварить немного бульона, например, для соуса. Сюда же можно добавить кончики крыльев и шейный лоскут.

За 2–2,5 часа до подачи подготовить начинки и разогреть духовку до 210°С. Листья петрушки мелко порубить и смешать с фаршем (еще раз спасибо моей мясорубке KENWOOD), сливками и фисташками, приправить солью и перцем. Для фарша лучше брать красное мясо индейки.

Чернослив нарезать кусочками, замочить в красном вине на 30 минут, затем слегка отжать и смешать с клюквой.

Шпинат перебрать, промыть, затем откинуть на сито, обсушить.

Нагреть в сотейнике масло, добавить мелко рубленые лук и чеснок, пассеровать их до прозрачности. Затем выложить к ним шпинат, помешивая, готовить 5–7 минут на среднем огне. В конце добавить лимонный сок, соль, перец по вкусу. Начинку остудить.

Сыр (желтый) гауда или эдам натереть на крупной терке и смешать с размятыми желтками. Добавить рубленые грецкие орехи, тмин, майонез и хорошо все перемешать.

Запеченный маринованный перец (150 г) нарезать вдоль тонкими полосками. Если есть семена, удалить их.

Достать утку из холодильника за 1 час до готовки. Отрезать хвост с сальной железой, излишки кожи на шее и укоротить крылья. Слегка натереть утку снаружи и изнутри солью с перцем. Разложить утку на рабочей поверхности кожей вниз.

2 блинчика разрезать пополам. На 4 целых блинчика уложить эти половинки, создавая овалы для рулетов, равные длине тушки. На каждую основу выложить начинки и свернуть тугими рулетами. Ингредиенты рассчитаны так, что все рулеты получаются примерно равными по диаметру. Не нужно делать более 4 рулетов! Этого количества вполне достаточно, иначе кожа может лопнуть от натяжения.

Половину фарша распределить в области спинки, создавая плоскую подложку. Перенести на нее первый рулет. Не размещайте рядом рулеты со шпинатом и черносливом, это будет некрасиво на поперечном разрезе.

Уложить рулеты на фарш в 2 слоя, а сверху тонко разместить оставшийся фарш.

С помощью зубочисток соединить края разреза. Длинную кулинарную нить накинуть на первую зубочистку на шее и, перекрещивая после каждой, обвивать последующую в виде 8. Таким образом, края кожи окажутся плотно стянутыми. Концы нити прочно связать.

Вся начинка утки должна быть полностью упакована, отверстия нежелательны. Ножки связать вместе. В этом случае я решила обрезать острые концы зубочисток, чтобы случайно не проткнули фольгу. Кожу утки проколоть в нескольких местах зубочисткой, желательно там, где под ней есть мясо.

Большой кусок фольги и всю поверхность утки смазать растительным маслом, иначе часть кожи во время запекания пристанет к фольге. (Я беру 2 больших куска фольги, накладываю один на другой и сгибаю узкой полоской вместе 5–6 раз по длинной стороне. Разворачиваю листы и плотно приглаживаю этот шов). Уложить фольгу на широкий противень, на нее утку, спинкой вниз. Края фольги соединить над уткой и плотно свернуть.

Запекать в течение 40 мин., затем развернуть фольгу, удалить зубочистки и нить. Проткнуть ножом толстую часть ножки и проверить на готовность. Если вытекает прозрачный светлый сок, то утка практически готова. Утку перевернуть спинкой вверх и запекать еще 15–20 минут до подрумянивания шкурки. Температуру можно немного убавить. Я никогда не готовлю утку часами. Может быть из-за того, что в плотно закрытом конверте из фольги она оказывается как в скороварке, но указанного времени мне вполне достаточно для того, чтобы получить нежное сочное мясо. Тушки беру небольшие на 1,5 кг, мах — 2 кг.

Готовую утку переложить на блюдо и подавать с брусничным или клюквенным джемом, с чатни. Она хороша как в горячем, так и в холодном виде.

Вот такая жизнерадостная картина)) Приятного аппетита!