Баранина «Барашек нежный», запеченная в казане с капустой
Описание рецепта
Просто и очень вкусно. Такой казанчик на общий стол, к нему — овощи свежие или запеченные — и застолье с настроением гарантировано. Долгие посиделки за славными беседами. Кто чай, кто вино, кто наливки... Если баранины в доме не нашлось, можно взять молодую козлятину — принцип с капустной «шубкой» и специями останется тот же. А капусту потом отдельно подавайте тем, кто бережёт фигуру — она вытянет весь лишний жир.Слово редактора
Баранина, запечённая в чугунном казане слоями с белокочанной капустой, чесноком и специями — зирой, барбарисом, шафраном и черным перцем. Капуста служит своеобразной «шубкой», которая забирает лишний жир, но оставляет мясу аромат и сочность. Готовится долго, в два температурных режима: сначала на сильном жару, потом на медленном тушении в закрытой духовке без вмешательства. Похожая техника встречается в блюдах типа баранины по-узбекски или казахской баранины в казане — принцип слоёв и долгого томления общий для этих рецептов.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- баранина2.5кг
- чеснок10головка
- капуста белокочанная1кочан
- соль крупного помолапо вкусу
- перец черный горошкомпо вкусу
- барбариспо вкусу
- зирапо вкусу
- шафранпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки37г41.11% от дневной нормы
- Жиры35г43.75% от дневной нормы
- Углеводы15г5.00% от дневной нормы
- Калории498кКал20.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Немного сала.Сало пригодится для дна казана — оно не даст мясу пристать и добавит аромата всему блюду. - Шаг 2
Мясо хорошо, если половинка с косточками-жирком, половинка — чисто мясные куски.Куски с косточкой дадут наваристость и сочность, чисто мясные — плотную структуру готового блюда. - Шаг 3
Капуста.Белокочанная капуста лучше держит форму при долгом томлении, чем молодая — выбирайте плотный кочан. - Шаг 4
Мясо промыли хорошенько после того, как нарезали кусками с полкулака, примерно, пусть лежит, стекает.Дайте мясу обязательно стечь после промывки — лишняя вода помешает специям и соли впитаться. - Шаг 5
Казанчик приготовим. Чугунный, конечно, если, то классика.Чугунный казан держит тепло равномерно и долго, что важно для медленного томления в духовке. - Шаг 6
Приготовим соль крупную, и специи, которые высвечивают вкус именно баранины, убирая в ней, что не нужно, и добавляя от себя ароматы чудесные, ни с чем не сравнимые.Крупная соль медленнее отдаёт влагу мясу, чем мелкая — это помогает баранине остаться сочной. - Шаг 7
Мясо обсохло чуток, начинаем.Обсохшая поверхность мяса лучше удерживает специи и не даёт им скатываться при укладке слоями. - Шаг 8
Сперва «аппликация»:) Тут все с душой, конечно же.На этом этапе удобно сразу распределить, где будут куски с жирком, а где чисто мясные части. - Шаг 9
Лепим и приговариваем слова заветные и добрые.Плотная укладка кусков без зазоров поможет мясу равномерно пропариться под общей крышкой. - Шаг 10
Пора «шубку» снизу подкладывать, которая лишний жирок на себя возьмет, а ароматы и вкус в мясе оставит.Нижний слой из жирных частей возьмёт на себя роль естественной смазки для всего блюда. - Шаг 11
Чуть не забыл один из важнейших ингридиентов — чеснок! И много!Чеснок при долгом томлении смягчается и теряет резкость, оставляя только мягкий аромат. - Шаг 12
Хорошенько его на дольки разобрали и отшелушили.Разбирайте головку на зубчики целиком, не измельчая — так чеснок отдаст вкус медленнее и мягче. - Шаг 13
Все. Чеснок готов.Очищенный чеснок можно слегка примять плоской стороной ножа для более активного аромата. - Шаг 14
Капусту нашинковали.Тонкая шинковка капусты ускорит её пропаривание и сделает текстуру более нежной. - Шаг 15
В казан уложили, специи по ней разбросали.Равномерно распределяйте специи по капусте — это первый слой, который задаёт общий аромат блюду. - Шаг 16
Пригляделись, вдохнули... Загадали, чтобы блюдо удалось.На этом этапе стоит проверить, что все специи легли равномерно, без пустых участков. - Шаг 17
Первую половину мяса уложили (ту, что с жирком и косточками), чесноком посыпали, посолили, специи добавили.Не жалейте чеснока и специй на первый мясной слой — именно он формирует основной вкус блюда. - Шаг 18
Как водится, присмотрелись.Проверьте плотность прилегания кусков друг к другу перед тем, как накрывать следующим слоем. - Шаг 19
Первый слой мяса также легкой шубкой прикрыли.Капустная прокладка между слоями мяса не даёт кускам слипаться и пропускает ароматы вглубь. - Шаг 20
И на нее уже — куски мяса.Второй слой мяса укладывайте так же плотно, чередуя жирные и постные куски для баланса. - Шаг 21
Снова соль-специи-чеснок, и всмотреться.Повторное распределение соли и специй важно для равномерного вкуса во всех слоях казана. - Шаг 22
Ну, очень здорово выглядит, душевно.На этом этапе можно слегка утрамбовать слои, чтобы при томлении они не расслоились. - Шаг 23
Маленький штрих. Выдавить сок одного лимона. Снимет запах баранины и оставит только то, что надо.Свежевыжатый лимонный сок нейтрализует специфический запах баранины без потери вкуса мяса. - Шаг 24
Все. Капустной «шубкой» прикрыли.Финальный капустный слой должен полностью закрывать мясо, чтобы удерживать пар внутри. - Шаг 25
Крышкой казан прикрыли плотненько и в холодную духовку. Температуру на первый час на 240°C, потом — на 160–170°C, и так еще часа 3. Заглядывать, перемешивать не нужно. Главное — вытерпеть эти часы, ибо ароматы по дому — несказанные, непередаваемые. Когда уж совсем невтерпежь, и кажется, что уже готово, можно крышку открыть, на сильный огонь (особенно сверху) включить и дать чуть поджариться сверху. Хотя, честное слово, в данном случае это лишнее.Плотно закрытая крышка и старт с холодной духовки — ключевые условия равномерного томления без пересушивания. - Шаг 26
Вкус, аромат и нежность этого мяса трудно передать словами и фотографией. Это просто один раз нужно попробовать. К слову, если кто хочет поменьше жирного, так «шубка» капустная тут как раз для этого — берете шумовку и мясо из «шубки» тушеной достаете. Хотя, в нашей компании ставим казан прямо на стол, и каждый сам как уж душе угодно. Очень хорошо тут свежих овощей и зелени на стол поставить. Ну, и чай горячий.Подавайте казан прямо на стол — так гости сами решат, брать ли мясо с капустной шубкой или без неё.
Комментарии
3Какие уж тут комментарии, тут к концу описания приготовления этого блюда - голова кругом, и...бегом на кухню! Спасибо, обязательно попробую!
не поняла, где сотни довольных комментариев?) так это у Вас по отечески что ли, по домашнему получилось. Спасибо! Вспомнила детство и папу :)
Ваши рецепты настроение поднимают!😊 И"шубка",и"аппликация",и "пригляделись"-😉👍👍👍!!! То,что душевно-чувствуется и передаётся сразу и оставляет радостный след ...Такая еда не может быть НЕ вкусной!!! СПАСИБО ВАМ, Алексей!!!