Тарт с клубникой и белым шоколадом

Тесто. Для теста использовала муку мягких сортов пшеницы особо тонкого помола типа 00. Желательно взять высококачественное сливочное масло 82,5%, так как от его вкуса в конечном счете будет зависеть вкус готового теста. Масло и яйца достать из холодильника заранее. Масло нарезать кубиками. Муку и соль просеять через сито.

Желтки отделить от белков. Белки не понадобятся.

Масло взбить миксером (или в комбайне) с сахаром до пышной консистенции, добавить желтки, перемешать коротко, затем добавить партиями муку.

Перемешивать недолго.

Придать тесту форму шара, обернуть пищевой пленкой. Убрать тесто в холодильник на 1 час (лучше на 2–3 часа).

Достать тесто из холодильника, отделить часть теста для бортиков. Остальное тесто положить на рабочую поверхность, покрытую бумагой для выпечки. Немного расплющить руками.

Накрыть бумагой для выпечки, раскатать от центра к краям.

Аккуратно поместить тесто в форму, дно которой покрыто бумагой для выпечки. Можно переносить тесто с помощью скалки, я же накрываю тесто, с которого снята бумага для выпечки, донышком формы и переворачиваю ее, снимаю бумагу, которая была снизу теста. Бортики формирую отдельно. Наколоть тесто вилкой. Отправить тесто в холодильник на 20 минут. Духовку разогреть до 190°C минут за 15 до начала выпечки. Поместить в духовку форму с тестом, выпекать 20–22 минуты до слегка золотистого цвета.

Вынуть форму из духовки, дать немного остыть. Освободить основу для тарта от формы и бумаги.

Ганаш. Молоко с сахаром и ванильным сахаром (можно ванильный сахар заменить стручком ванили) разогреть до кипения. Шоколад растопить на водяной бане. Использовала бельгийский белый шоколад с содержанием какао-масла 26%. В растопленный шоколад добавить молоко, размешать погружным блендером, добавить быстродействующий желатин, пробить блендером. Температура смеси при добавлении быстродействующего желатина должна быть примерно в пределах 60–70°C. Дать полностью остыть, накрыть крышкой, убрать в холодильник примерно на 8 часов.

В смесь добавить постепенно холодные сливки (здесь сливки 35% жирности), взбивая миксером (в комбайне) на низкой скорости, затем скорость увеличить и взбивать до густой консистенции.

На основу для тарта поместить ганаш.

Выровнять поверхность.

Измельчить фисташки, посыпать поверхность тарта. Убрать в холодильник для стабилизации структуры на ночь.

Приготовить желе согласно инструкции на упаковке, я добавляю к воде при приготовлении лимонный сок и сахарный песок. Можно приготовить желе из целой упаковки (10 г), можно ограничиться половиной пакетика, уменьшив при этом сахар и лимонный сок. Клубнику помыть, дать обсохнуть.

Клубнику нарезать в виде лепестков, покрыть желе (можно делать это кисточкой, можно клубнику обмакнуть в желе), затем поместить на деревянную доску в один слой на небольшое время. Затем выложить на крем (ганаш) лепестки из клубники по кругу.

Тарт готов, можно подавать к столу.

На фото тарталетка на тесте pâte sablée — также на желтках, но приготовлено ручным способом (без миксера, комбайна) с сахарной пудрой, она берется в том же количестве, что и сахар.

Разрез.

Если сравнивать приготовленные тарталетки и тарт, то я бы остановилась на последнем. В тарте более, на мой взгляд, сбалансировано соотношение теста и крема, очень вкусно. Приятного чаепития вам и вашим гостям!