Тарт с клубникой и белым шоколадом на песочном тесте сабле
Описание рецепта
Представляю вам тарт, насыщенный ароматами клубники, с нежным, тающим во рту кремом на основе белого шоколада. Шоколад прекрасно сочетается со свежими ягодами, он улучшает настроение, заряжает бодростью. Марина Цветаева в стихах «Легкомыслие! — Милый грех...» писала: «Быть как стебель и быть как сталь в жизни, где мы так мало можем... — Шоколадом лечить печаль, И смеяться в лицо прохожим!» Тарт приготовлен на классическом песочном тесте сабле (pâte sablée), рассыпчатом и хрупком. При выпечке отдайте предпочтение разъемной форме, так как тарт большого размера, а тесто удивительно нежное и хрупкое. У этого тарта выпекается только основа, затем тарт наполняется кремом и убирается в холодильник, перед самой подачей декорируется клубникой. По этому рецепту можно приготовить не только тарт, но и изящные тарталетки. Форма диаметром 28 см Если у вас нет разъёмной формы, попробуйте испечь тарталетки поменьше — я делала и так, но по вкусу и балансу теста с кремом тарт всё же выигрывает.Слово редактора
Тарт с клубникой и белым шоколадом — десерт на хрупкой французской основе сабле с нежным ганашем. Основа выпекается отдельно, затем наполняется взбитым кремом из белого шоколада, молока и сливок со стабилизатором на желатине. Сверху — свежая клубника, покрытая тонким слоем желе, и дробленые фисташки для контраста текстур. Рецепт требует времени на стабилизацию крема в холодильнике, но большая часть операций простая и повторима даже без кондитерского опыта.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто pâte sablée
- пшеничная мука250г
- сливочное масло150г
- сахарный песок мелкий90г
- яичные желтки2шт.
- соль0.3ч. л.
- Ганаш
- молоко 4%265г
- сахарный песок17г
- сахар ванильный1ч. л.
- желатин10г
- сливки 33–35%500г
- шоколад белый400г
- Декор
- клубника220г
- фисташки40г
- желатин10г
- лимонный сок1ч. л.
- сахарный песок1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки10г11.11% от дневной нормы
- Жиры46г57.50% от дневной нормы
- Углеводы62г20.67% от дневной нормы
- Калории694кКал28.92% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Тесто. Для теста использовала муку мягких сортов пшеницы особо тонкого помола типа 00. Желательно взять высококачественное сливочное масло 82,5%, так как от его вкуса в конечном счете будет зависеть вкус готового теста. Масло и яйца достать из холодильника заранее. Масло нарезать кубиками. Муку и соль просеять через сито.Чем холоднее масло и точнее пропорции, тем меньше тесто будет крошиться при раскатке — не пренебрегайте просеиванием муки. - Шаг 2
Желтки отделить от белков. Белки не понадобятся.Белки можно не выбрасывать: заморозьте их для безе или меренги в другой раз. - Шаг 3
Масло взбить миксером (или в комбайне) с сахаром до пышной консистенции, добавить желтки, перемешать коротко, затем добавить партиями муку.Не перебивайте масло с сахаром слишком долго — избыток воздуха сделает тесто менее стабильным при выпечке. - Шаг 4
Перемешивать недолго.Долгое вымешивание после добавления муки активирует клейковину и тесто станет тугим — остановитесь, как только масса собралась. - Шаг 5
Придать тесту форму шара, обернуть пищевой пленкой. Убрать тесто в холодильник на 1 час (лучше на 2–3 часа).Долгий отдых в холодильнике важнее короткого — за это время тесто меньше садится при выпечке и легче раскатывается. - Шаг 6
Достать тесто из холодильника, отделить часть теста для бортиков. Остальное тесто положить на рабочую поверхность, покрытую бумагой для выпечки. Немного расплющить руками.Если тесто рвётся при переносе, просто залатайте разрывы пальцами — на вкус это не повлияет. - Шаг 7
Накрыть бумагой для выпечки, раскатать от центра к краям.Раскатывайте равномерно, чтобы избежать участков разной толщины — тонкие места подгорают быстрее. - Шаг 8
Аккуратно поместить тесто в форму, дно которой покрыто бумагой для выпечки. Можно переносить тесто с помощью скалки, я же накрываю тесто, с которого снята бумага для выпечки, донышком формы и переворачиваю ее, снимаю бумагу, которая была снизу теста. Бортики формирую отдельно. Наколоть тесто вилкой. Отправить тесто в холодильник на 20 минут. Духовку разогреть до 190°C минут за 15 до начала выпечки. Поместить в духовку форму с тестом, выпекать 20–22 минуты до слегка золотистого цвета.Прокалывание вилкой предотвращает вздутие дна во время выпечки — не забывайте этот шаг перед духовкой. - Шаг 9
Вынуть форму из духовки, дать немного остыть. Освободить основу для тарта от формы и бумаги.Дайте основе остыть полностью перед снятием формы, иначе хрупкое тесто может расколоться. - Шаг 10
Ганаш. Молоко с сахаром и ванильным сахаром (можно ванильный сахар заменить стручком ванили) разогреть до кипения. Шоколад растопить на водяной бане. Использовала бельгийский белый шоколад с содержанием какао-масла 26%. В растопленный шоколад добавить молоко, размешать погружным блендером, добавить быстродействующий желатин, пробить блендером. Температура смеси при добавлении быстродействующего желатина должна быть примерно в пределах 60–70°C. Дать полностью остыть, накрыть крышкой, убрать в холодильник примерно на 8 часов.Контролируйте температуру смеси перед добавлением желатина — слишком горячая или холодная масса хуже стабилизируется. - Шаг 11
В смесь добавить постепенно холодные сливки (здесь сливки 35% жирности), взбивая миксером (в комбайне) на низкой скорости, затем скорость увеличить и взбивать до густой консистенции.Взбивайте на низкой скорости в начале, чтобы сливки не свернулись от контакта с холодной шоколадной массой. - Шаг 12
На основу для тарта поместить ганаш.Распределяйте ганаш сразу после взбивания, пока текстура остаётся податливой и не начала загустевать. - Шаг 13
Выровнять поверхность.Используйте лопатку или шпатель, смоченный в горячей воде, для идеально гладкой поверхности. - Шаг 14
Измельчить фисташки, посыпать поверхность тарта. Убрать в холодильник для стабилизации структуры на ночь.Дробите фисташки не слишком мелко — крупные кусочки дадут более выраженный хруст на фоне мягкого крема. - Шаг 15
Приготовить желе согласно инструкции на упаковке, я добавляю к воде при приготовлении лимонный сок и сахарный песок. Можно приготовить желе из целой упаковки (10 г), можно ограничиться половиной пакетика, уменьшив при этом сахар и лимонный сок. Клубнику помыть, дать обсохнуть.Экономьте желатин, если не хотите слишком плотную желейную корочку на ягодах — половины пакетика обычно достаточно. - Шаг 16
Клубнику нарезать в виде лепестков, покрыть желе (можно делать это кисточкой, можно клубнику обмакнуть в желе), затем поместить на деревянную доску в один слой на небольшое время. Затем выложить на крем (ганаш) лепестки из клубники по кругу.Дайте клубнике в желе чуть подсохнуть на доске, иначе лишняя влага стечёт на крем и размягчит его поверхность. - Шаг 17
Тарт готов, можно подавать к столу.Перед подачей дайте тарту немного постоять при комнатной температуре — вкус ганаша раскрывается лучше не ледяным. - Шаг 18
На фото тарталетка на тесте pâte sablée — также на желтках, но приготовлено ручным способом (без миксера, комбайна) с сахарной пудрой, она берется в том же количестве, что и сахар.Ручной способ без миксера даёт более плотное тесто — учитывайте это при выборе формата подачи. - Шаг 19
Разрез.Для аккуратного разреза используйте острый нож с тонким лезвием, слегка подогретый в горячей воде. - Шаг 20
Если сравнивать приготовленные тарталетки и тарт, то я бы остановилась на последнем. В тарте более, на мой взгляд, сбалансировано соотношение теста и крема, очень вкусно. Приятного чаепития вам и вашим гостям!Если готовите тарталетки вместо тарта, сократите время стабилизации крема — порции меньше и застывают быстрее.
Комментарии
11Боже мой! Какой же это необыкновенный тарт-пирог! Думала, мои гости язык проглотят и речи лишаться. Тесто- нежное, легкое, рассыпчатое. А ганаш!!! Как суфле потрясающей вкусноты. Все делала строго по рецепту. Все получилось прекрасно. Спасибо за прекрасный рецепт!
Еще раз извиняюсь за беспокойство. Еще раз прочитала рецепт, и еще раз возник вопрос: желатин прям в порошковом состоянии добавлять в молоко с шоколадом, не нужно его разводить в воде или молоке? Он раствориться в этой массе? Все ответы на мои вопросы объедините в один на адрес: e.g.sh.1956@mail.ru. Еще раз спасибо.
Ой, прошу прощения, забыла спросить: можно ли заменить фисташки какими-то другими орехами?
Очень-очень впечатлил и заинтересовал рецепт! Буду пробовать обязательно: люблю все необычное. Вопрос: получается, ганаш можно сделать с вечера и поместить в холодильник, основу тоже испечь, а утром собрать этот уникальный тортик? Спасибо большое!
Леночка😘, от всей души поздравляю с великолепным и заслуженным РД!!!🌼🌼🌼👏👏👏