Шоколадно-грушевый тарт с кремом шибуст
Описание рецепта
Вкуснейший тарт: шоколадно-ореховый ганаш, пряные груши на хрустящей миндальной начинке, а сверху — воздушный крем шибуст. Очень рекомендую попробовать. Рецепт рассчитан на форму диаметром 18–19 см.
Слово редактора
Шоколадно-грушевый тарт с кремом шибуст — отличное решение для десертного стола. Этот десерт гармонично сочетает в себе нежность крема, сладость шоколада и лёгкую кислинку груш. Крем шибуст придаёт тарту особую текстуру и делает его по-настоящему изысканным. Десерт прекрасно подойдёт для семейного чаепития или праздничного стола. Попробуйте подать тарт с чашечкой ароматного кофе или чая — сочетание будет восхитительным!
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Песочная основа
- мука200г
- сливочное масло90г
- сахарная пудра45г
- яйца куриные1шт.
- миндальная мука25г
- соль1щепотка
- сахар ванильный1ч. л.
- Для крема шибуст
- сахар55г
- корица2шт.
- молоко130г
- кукурузный крахмал10г
- яичные желтки2шт.
- яичные белки2шт.
- желатин5г
- Для груш в ванильном сиропе
- груши1шт.
- ваниль в стручках1шт.
- сахар ванильный15г
- Для орехового ганаша
- шоколад молочный60г
- шоколад черный горький100г
- сливки 33–35%150г
- сливочное масло30г
- ореховая паста70г
Пищевая ценность
- Белки11г12.22% от дневной нормы
- Жиры35г43.75% от дневной нормы
- Углеводы49г16.33% от дневной нормы
- Калории543кКал22.63% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сначала приготовим крем шибуст. Замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю всыпьте сахар (30 г), положите палочки корицы, на медленном огне расплавьте сахар до янтарного цвета, снимите с огня и влейте молоко.
При расплавлении сахара следите, чтобы он не подгорел — иначе появится горький привкус. Янтарный цвет — маркер правильной температуры.
- Шаг 2
Помешивая, варите на медленном огне до растворения сахара и до кипения, затем удалите палочки корицы.
При добавлении молока будьте осторожны — смесь может вспениться и брызнуть. Помешивайте непрерывно, чтобы сахар полностью растворился.
- Шаг 3
Смешайте желтки с 10 г сахара и крахмалом, влейте карамельно-молочную смесь.
Перед добавлением карамельно-молочной смеси к желткам слегка остудите её, чтобы желтки не свернулись.
- Шаг 4
На маленьком огне варите до загустения снимите с огня и в горячем креме растворите отжатый желатин.
Готовность крема можно определить по консистенции — он должен загустеть и медленно стекать с лопатки. Желатин добавляйте аккуратно, чтобы не образовались комочки.
- Шаг 5
Белки взбейте до мягких пиков, затем, постепенно всыпая сахар (15 г), взбейте до крепких пиков.
При взбивании белков следите, чтобы в них не попало ни капли желтка — иначе они не взобьются. Сахар добавляйте постепенно, не переставая взбивать.
- Шаг 6
По одной ложке подмешайте к крему, перемешивая лопаткой. Вылейте крем в силиконовую форму, разровняйте и поставьте в морозильник до востребования.
В морозильнике крем стабилизируется и станет более плотным — так его будет удобнее использовать для сборки тарта.
- Шаг 7
Готовим тесто. Нарежьте масло на кусочки. Смешайте ваниль и сахарную пудру. Просейте муку на рабочую поверхность, посыпьте солью. Разложите по всей поверхности кусочки масла, перетрите масло руками в крошку. Соберите массу в горку, сделайте углубление и вбейте туда яйцо, всыпьте сахарную пудру с ванилью и миндальную муку.
Просеивание муки обогащает её воздухом, что положительно сказывается на текстуре теста. Перетирайте масло до состояния мелкой крошки — так тесто будет более рассыпчатым.
- Шаг 8
Все ингредиенты перемешайте быстро, скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации теста. Расстойка в холодильнике обязательна! При этом в текстуре теста снимается напряжение и оно размягчается. Такое тесто после раскатывания не трескается и не дает усадки вовремя выпечки.
Не пропускайте этап расстойки — он критически важен для структуры теста. Чем дольше тесто отдыхает в холодильнике, тем лучше будет результат.
- Шаг 9
Раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. Вырежьте круг диаметром 19 см. Постелите на противень пекарскую бумагу, положите кольцо, на дно кольца — круг теста. Нарежьте полоски шириной 2,5 см и уложите бока формы. Прижмите ко дну и стенкам. Уберите в холодильник минимум на 30 мин. Чем дольше тесто стоит в холоде, тем меньше усадка теста при выпечке. Наколите вилкой по всему периметру тарта. Разогрейте духовку до 180°C. Достаньте форму с тартом из холодильника. Уложите внутрь формы бумагу для выпечки, насыпьте сверху рис до самого верха. Выпекайте примерно 15 мин. Достаньте из духовки, аккуратно уберите пленку с рисом (я ничего не насыпала, так испекла, все нормально). Дайте остыть.
Накалывание теста вилкой предотвращает его вздутие при выпечке. Рис или фасоль в форме служат утяжелителем и помогают сохранить форму тарта.
- Шаг 10
Готовим груши в ванильном сиропе. Груши очистите от кожи и сердцевины и нарежьте кубиками. Положите в кастрюлю, всыпьте сахар с ванилью. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, вычистите семена, добавьте семена и стручок к грушам и варите под крышкой ~мин 10, пока сок не выделится, периодически помешивая. Затем без крышки доведите до полупрозрачного состояния. Стручок удалите, груши охладите.
- Шаг 11
Готовим ганаш. Растопите шоколад с маслом в сливках, хорошо перемешайте, добавьте фундучную пасту, перемешайте до однородности и охладите.
- Шаг 12
Сборка. Половину ганаша выложите на основу, сверху распределите груши, нанесите оставшийся ганаш.
- Шаг 13
Достаньте крем шибуст из морозилки, освободите от формы и выложите на ганаш. Поставьте тарт в холодильник на 2–3 часа.
- Шаг 14
Приятного аппетита!
На заметку
Готовый тарт лучше всего подавать охлаждённым — так лучше раскрывается вкус крема и начинки. Храните десерт в холодильнике до 3 дней, накрыв плёнкой, чтобы предотвратить высыхание. Для более яркого аромата можно добавить в крем шибуст немного экстракта ванили или заменить ванильный сахар на цельные стручки ванили.