Шоколадно-грушевый тарт с кремом шибуст

Сначала приготовим крем шибуст. Замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю всыпьте сахар (30 г), положите палочки корицы, на медленном огне расплавьте сахар до янтарного цвета, снимите с огня и влейте молоко.

Помешивая, варите на медленном огне до растворения сахара и до кипения, затем удалите палочки корицы.

Смешайте желтки с 10 г сахара и крахмалом, влейте карамельно-молочную смесь.

На маленьком огне варите до загустения снимите с огня и в горячем креме растворите отжатый желатин.

Белки взбейте до мягких пиков, затем, постепенно всыпая сахар (15 г), взбейте до крепких пиков.

По одной ложке подмешайте к крему, перемешивая лопаткой. Вылейте крем в силиконовую форму, разровняйте и поставьте в морозильник до востребования.

Готовим тесто. Нарежьте масло на кусочки. Смешайте ваниль и сахарную пудру. Просейте муку на рабочую поверхность, посыпьте солью. Разложите по всей поверхности кусочки масла, перетрите масло руками в крошку. Соберите массу в горку, сделайте углубление и вбейте туда яйцо, всыпьте сахарную пудру с ванилью и миндальную муку.

Все ингредиенты перемешайте быстро, скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации теста. Расстойка в холодильнике обязательна! При этом в текстуре теста снимается напряжение и оно размягчается. Такое тесто после раскатывания не трескается и не дает усадки вовремя выпечки.

Раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. Вырежьте круг диаметром 19 см. Постелите на противень пекарскую бумагу, положите кольцо, на дно кольца — круг теста. Нарежьте полоски шириной 2,5 см и уложите бока формы. Прижмите ко дну и стенкам. Уберите в холодильник минимум на 30 мин. Чем дольше тесто стоит в холоде, тем меньше усадка теста при выпечке. Наколите вилкой по всему периметру тарта. Разогрейте духовку до 180°C. Достаньте форму с тартом из холодильника. Уложите внутрь формы бумагу для выпечки, насыпьте сверху рис до самого верха. Выпекайте примерно 15 мин. Достаньте из духовки, аккуратно уберите пленку с рисом (я ничего не насыпала, так испекла, все нормально). Дайте остыть.

Готовим груши в ванильном сиропе. Груши очистите от кожи и сердцевины и нарежьте кубиками. Положите в кастрюлю, всыпьте сахар с ванилью. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, вычистите семена, добавьте семена и стручок к грушам и варите под крышкой ~мин 10, пока сок не выделится, периодически помешивая. Затем без крышки доведите до полупрозрачного состояния. Стручок удалите, груши охладите.

Готовим ганаш. Растопите шоколад с маслом в сливках, хорошо перемешайте, добавьте фундучную пасту, перемешайте до однородности и охладите.

Сборка. Половину ганаша выложите на основу, сверху распределите груши, нанесите оставшийся ганаш.

Достаньте крем шибуст из морозилки, освободите от формы и выложите на ганаш. Поставьте тарт в холодильник на 2–3 часа.

Приятного аппетита!