Телятина в зелёной соляной корке с вишнёвым соусом
Описание рецепта
Чтобы мясо было еще ароматнее, положите розмарин под соляную корку. Выбирайте только зеленые и ароматные веточки, стебель не понадобится. Перец лучше использовать свежемолотый, так он дополнит мясо более ярким вкусом. Под соляной коркой также готовят рыбу и птицу. Не бойтесь пересолить. Соль достаточно медленно проникает в продукт. Вишню в соусе можно заменить томатной пастой. Для гарнира выбирайте персики чуть жестче обычного, иначе во время приготовления они слишком размякнут и превратятся в пюре.Слово редактора
Телятина, запечённая под соляной коркой из морской соли, яичных белков и пюре из тархуна, петрушки и розмарина, — способ получить сочное мясо без риска пересушить. Корка удерживает пар и аромат трав внутри. К мясу подают карамельно-вишнёвый соус с коньяком и соевым соусом, а также персики, обжаренные на гриле с тимьяном. Подходит для праздничного стола.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- соль морская крупная4кг
- телятина на кости2кг
- паприка копченая2ч. л.
- перец черный2ч. л.
- розмарин2веточка
- чеснок4шт.
- оливковое масло30мл
- тархун1пучок
- петрушка1пучок
- вода30мл
- яичные белки1шт.
- Для соуса
- вишня замороженная150г
- сахар тростниковый50г
- чеснок1зубчик
- коньяк30мл
- соевый соус30мл
- тимьян1веточка
- Для гарнира
- персики4шт.
- оливковое масло10мл
- тимьян3веточка
- сахар2щепотка
- коньяк1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки108г120.00% от дневной нормы
- Жиры24г30.00% от дневной нормы
- Углеводы34г11.33% от дневной нормы
- Калории802кКал33.42% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Измельчите в блендере тархун, петрушку и розмарин с небольшим количеством воды до состояния пюре. Соедините морскую соль с яичными белками и получившимся пюре — зелёная соляная смесь готова.Соль должна покрывать мясо плотным равномерным слоем без трещин — иначе пар будет уходить. - Шаг 2Шаг 2Телятину зачистите и обвяжите кулинарным жгутом, чтобы кусок держал форму. Открытые кости оберните фольгой.Фольга на костях обязательна: без неё они почернеют за два часа в духовке.
- Шаг 3Шаг 3В ступке разотрите розмарин, копчёную паприку, чёрный перец и чеснок, добавьте немного оливкового масла. Распределите маринад по всей поверхности мяса.Используйте свежемолотый чёрный перец — он даёт более яркий аромат, чем молотый из пакета.
- Шаг 4Шаг 4Разогрейте сковороду и обжарьте телятину со всех сторон до румяной корочки. На дно формы для запекания выложите слой зелёной соли, уложите мясо и плотно покройте его оставшейся смесью со всех сторон. Запекайте при 200 °C около двух часов.Перед тем как покрывать мясо солью, дайте ему немного остыть после обжарки — так корка ляжет плотнее.
- Шаг 5Шаг 5Приготовьте соус: в сотейнике растопите тростниковый сахар до карамели, добавьте нарубленный чеснок и прогрейте. Влейте коньяк и соевый соус, положите нашинкованный розмарин, доведите до кипения. Добавьте вишню и уваривайте 20 минут.Соус можно приготовить заранее и разогреть перед подачей — вкус от этого только выиграет.
- Шаг 6Шаг 6Персики разрежьте пополам, удалите косточки, смажьте оливковым маслом, посыпьте тимьяном и небольшим количеством сахара. Обжарьте на гриле, затем переложите в форму и запекайте 15–20 минут.По желанию добавьте к персикам немного коньяка перед запеканием.
- Шаг 7Шаг 7Достаньте форму с мясом из духовки, аккуратно снимите соляной панцирь и нарежьте телятину. Подавайте с запечёнными персиками и вишнёвым соусом.Снимайте соляной панцирь аккуратно, постукивая по нему тыльной стороной ножа — он отходит целым куском.
- Шаг 8Шаг 8Переложите персики в среднюю форму. Запекайте 15–20 минут.
- Шаг 9Шаг 9Форму с мясом достаньте из духовки. Аккуратно снимите соляной панцирь и нарежьте мясо.
- Шаг 10Шаг 10Подавайте с запеченными персиками и вишневым соусом в красивой посуде Luminarc. Приятного аппетита!
На заметку
Нарезанную телятину подавайте сразу — под соляной коркой она долго держит тепло, но после вскрытия быстро остывает. Остатки храните в контейнере до двух суток, соус — отдельно. По этому же рецепту с фото можно запечь под зелёной солью целую рыбу или куриную грудку, скорректировав время: рыба готовится около 30 минут, грудка — около 40.Оценить51
0