Заливное из курицы с потрошками в кожице
Описание рецепта
Заливное с курицей — та самая закуска, которую ждут за новогодним столом. Здесь всё по-настоящему домашнее: колбаски из потрошков в кожице, прозрачный бульон и аккуратный срез на тарелке.Слово редактора
Заливное из курицы — холодная закуска, которую подают нарезанными порционными кусками. Основа блюда — куриные колбаски: кожица служит оболочкой, внутри — смесь потрошков (печень, сердечки, желудочки) и рубленого филе. Колбаски готовят на пару, затем заливают прозрачным куриным бульоном с желатином и убирают в холодильник до застывания. Подходит для новогоднего или праздничного стола.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- курица1тушка
- куриные желудочки100г
- куриная печень100г
- сольпо вкусу
- перец черный горошком5шт.
- перец черный молотый1щепотка
- вода1500мл
- желатин20г
- куриные сердечки100г
Пищевая ценность
- Белки45г50.00% от дневной нормы
- Жиры18г22.50% от дневной нормы
- Углеводы1г0.33% от дневной нормы
- Калории268кКал11.17% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Отделить кожу от грудки или целой курицы. Зачистить филе, сняв с костей. Из остатков курицы и нескольких горошин чёрного перца сварить бульон, снимая пену. Готовый бульон процедить и посолить по вкусу.Бульон должен получиться прозрачным — не давайте ему бурно кипеть и обязательно снимайте пену в начале варки. - Шаг 2
Потрошки (печень, сердечки, желудочки) освободить от жира, протоков, сосудов и сгустков крови. Хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками. Половину филе грудки нарезать такими же кубиками. Оставшееся филе измельчить блендером.Желудочки жестковаты сами по себе: нарезайте их мельче, чем сердечки и печень. - Шаг 3
Соединить потрошки, кубики филе и измельчённое филе. Посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.Следите за балансом: слишком много измельчённого филе сделает начинку плотной, как паштет; слишком мало — колбаска будет рассыпаться при нарезке. - Шаг 4
Куриную кожу разложить на рабочей поверхности, срезать лишний жир. Разделить на четыре части. На край каждой части выложить начинку и туго скрутить в колбаску. Завернуть каждую колбаску сначала в пищевую плёнку, затем в фольгу.Скручивайте как можно туже — при варке кожа немного расширяется, и рыхлая колбаска потеряет форму. - Шаг 5
Отварить колбаски на пару в течение часа. Полностью остудить, извлечь из фольги и плёнки. Нарезать кусочками нужной толщины.Проверьте готовность, проткнув колбаску шпажкой через фольгу: сок должен вытекать прозрачным. - Шаг 6
Выстелить форму пищевой плёнкой. Выложить нарезанные колбаски на расстоянии друг от друга. Растворить желатин в 100 мл тёплого бульона, соединить с оставшимся бульоном и перемешать. Залить бульон в форму.Плёнку на форме оставьте с запасом по краям — так удобнее вытащить готовое заливное целым куском. - Шаг 7
Убрать заливное в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать на порционные кусочки.Желатин разводите только в тёплом, не горячем бульоне — около 40–50 °C, иначе он потеряет желирующие свойства. - Шаг 8
Для удобства извлечения заливного из формы рекомендую выстелить ее пищевой пленкой. Выложить нарезанные колбаски в форму на расстоянии друг от друга. Растворить быстрорастворимый желатин в 100 мл теплого бульона, после чего соединить его с оставшимся бульоном и перемешать. Залить бульон в форму. Поставить заливное в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать заливное на порционные кусочки.
На заметку
Готовое заливное хранится в холодильнике до трёх суток. Нарезайте порционно непосредственно перед подачей — так срез остаётся аккуратным. По этому же рецепту колбаски можно не резать, а залить целиком и нарезать уже на столе. Пошаговые фото помогут сориентироваться с толщиной слоя бульона и укладкой колбасок в форме.Оценить52
0