Ризотто с перепелками и шафрановой монтекатурой
Описание рецепта
Бывает настроение, когда хочется приготовить что-то итальянское или французское, что-то оттуда, где пальмы, море, песок! Ризотто я люблю за то, что оно допускает бесконечное количество импровизаций, главное — не тревожить его после первого половника бульона, чтобы рис отдал свою шелковистость. Лук можно взять и репчатый, но шалот более пикантный, есть у него какая-то нежная ярость! Кстати, если перепелок не найдёте, отлично подойдут маленькие куриные бедрышки — принцип с гриль-сковородой и травами останется тот же. А монтекатуру советую делать на самом маленьком огне, чтобы масло с сыром не расслоились, а превратились в шелковистый соус.Слово редактора
Ризотто с перепелками — итальянское блюдо на основе риса карнароли, приготовленное классическим способом с постепенным добавлением бульона. Шафран даёт золотистый цвет и лёгкую горчинку, а финальная монтекатура из сливочного масла и пармезана делает текстуру кремовой. Перепелки готовятся отдельно на гриль-сковороде с розмарином и тимьяном, что добавляет блюду дымный аромат. Рецепт допускает замену лука-шалота на репчатый и вариации с другой птицей.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- перепелки3тушка
- рис карнароли400г
- пармезан100г
- лук-шалот2шт.
- розмарин2веточка
- тимьян свежий2веточка
- куриный бульон600мл
- вино белое сухое200мл
- сливочное масло3ст. л.
- оливковое масло2ст. л.
- шафран нити1щепотка
- перец черный свежемолотый1щепотка
- соль морская1щепотка
Пищевая ценность
- Белки62г68.89% от дневной нормы
- Жиры46г57.50% от дневной нормы
- Углеводы95г31.67% от дневной нормы
- Калории1080кКал45.00% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шалот почистить и мелко порубить.Режьте лук как можно мельче — крупные кусочки не успеют раствориться в ризотто и будут ощущаться отдельно. - Шаг 2
Разогреть в глубокой тяжелой сковороде 1 ст. ложку сливочного и 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить лук до прозрачности.Огонь держите средним: лук должен стать прозрачным, но не начать зажариваться и горчить. - Шаг 3
Приготовить тостатуру: рис всыпать в сковороду с луком и, помешивая, прокалить его, влить 100 мл вина и дать алкоголю выпариться, затем по одному половнику вливать горячий бульон.Бульон подливайте небольшими порциями и ждите, пока рис впитает предыдущую порцию — это ключ к кремовой текстуре. - Шаг 4
Шафран залить горячим бульоном и дать постоять.Дайте шафрану настояться подольше — чем дольше он отдаёт цвет и аромат, тем насыщеннее получится ризотто. - Шаг 5
Перепелок разрезать вдоль по спине, посолить и поперчить.Разрез вдоль спины помогает перепелке равномерно прожариться и лучше пропитаться специями. - Шаг 6
Разогреть в сковороде-гриль 1 ст. ложку сливочного и 1 ст. ложку оливкового масла, выложить перепелок и, добавив веточки розмарина и тимьяна, обжаривать до появления золотистой корочки, затем влить немного бульона, накрыть сковороду крышкой и немного потомить.Не передержите птицу под крышкой — тушение с бульоном должно только довести её до готовности, не пересушив мясо. - Шаг 7
Когда ризотто будет практически готово, влить замоченный шафран, еще немного бульона и оставшееся белое вино.Вливайте вино в конце аккуратно, чтобы алкогольный запах успел уйти, но кислотность осталась и оттенила вкус. - Шаг 8
Пармезан натереть на мелкой терке.Тёрка должна быть мелкой — крупная стружка сыра плохо разойдётся в горячей массе и оставит комочки. - Шаг 9
Сделать монтекатуру: добавить в ризотто оставшееся сливочное масло, всыпать натертый сыр и, помешивая, все прогреть.Мешайте энергично, но недолго: цель — эмульгировать масло с сыром, а не переварить рис до кашицы. - Шаг 10
Готовых перепелок разрезать и подавать вместе с ризотто.Подавайте сразу же, пока ризотто не загустело от остывания — блюдо теряет кремовость на холодной тарелке.
Комментарии
1дорого обойдется, оно того не стоит