Мапо тофу

Мапо тофу — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни (кухня западного Китая). С китайского буквально переводится как «тофу рябой старухи». В 1862 году владелец ресторана Чен Синшен ввел в свое меню блюдо, которое он назвал  «По (бабушка) Чен тофу» в честь своей матери. У женщины были проблемы с кожей лица, и ее все звали мапо Чен. Господин Чен и не подозревал, что создал блюдо, которое станет визитной карточкой региона. Вскоре ресторан был переименован в «Чен Мапо тофу». Он до сих пор существует в городе Чэнду провинции Сычуань и пользуется огромной популярностью.

Вместо соевых бобов я использовала соус из бобов лаоганма. В этом случае пасты нужно в 2 раза меньше, потому что в соусе есть масло чили. Бобы очень мелкие, поэтому измеряются в ложках. Вместо шаосинского рисового вина можно использовать мирин или белое столовое вино. Если используете белое вино, добавьте 0,5 ч. л. сахара.

Единственный ингредиент, который ничем нельзя заменить и его нельзя избежать, — это сычуаньский перец. Без него это уже не блюдо сычуаньской кухни. У него специфический вкус и аромат, ничем не заменяемый. И, кстати, сычуаньский перец — это вовсе и не перец, а цитрус. Очень мелкий цитрус, который высушивается и внешне становится похожим на перец. Отсюда и специфика, которая некоторым напоминает конфетки, которые взрываются на языке, но только не сладкие.

Все эти продукты можно заказать в интернете. Почти во всех рецептах азиатской кухни используется глутамат натрия, который в определенном сочетании дает вкус умами. Если вы хотите аутентичности во вкусе, он необходим. Многие считают, что это вредная добавка, но это не так. Просто глутамат часто добавляют во вредные и не очень качественные продукты для придания им приятного вкуса. Так что вреден не глутамат, а некачественные продукты. Эту информацию я получила из замечательного научно-популярного фильма о кулинарии.